肉类食品添加剂为肉类工业的发展提供技术支撑，是肉制品工业的灵魂。但它是一把双刃剑，科学合理地使用之，能改善肉制品的品质、降低成本、提高效益，滥用则后患无穷。为此，本刊特策划“肉类食品添加剂纵横谈——肉类食品添加剂专题”，试图从肉类添加剂的发展历程与趋势、研发应用现状、肉类添加剂与肉制品的品质、与人类健康的关系以及肉类添加剂的应用与安全问题等角度进行综合介绍，但限于篇幅，阐述不够全面，欢迎业内人士来函来电参与讨论。肉食品添加剂的发展历程和趋势。
我国传统肉食虽然使用添加剂有很久的历史，但发展了几千年还仅仅只有硝盐、亚硝酸盐、红曲米、焦糖色等有限的几种。我国肉食品添加剂起步较晚，大多数食品添加剂都是上世纪90年代初才开始用于肉食加工的，到现在还不到二十年的时间。究其原因，和我们的饮食习惯有很大关系．西方国家肉食比重要远远大于我国．所以，肉食添加剂也相对较发达。随着西式肉制品在我国肉食加工中比例的不断增大，肉食添加剂也越来越丰富。可以这么说．中小肉食企业之间的竞争，很大程度上是食品添加剂使用技术的竞争。
一、发色剂和着色剂的发展
传统肉食加工，只用硝盐和亚硝酸盐发色，着色剂也只有焦糖色素和红曲米几种。随着人们安全意识的增强，人们一直在寻求安全的食品添加剂来代替或部分代替有一定毒性的硝盐。L-抗坏血酸、L-抗坏血酸钠及烟酸、烟酰胺作为发色助剂．用于促进肉食品发色，减少亚硝酸盐用量，使得低温肉制品越来越安全。
红曲色素是我国用于肉食品加工最早的天然色素。过去只使用它的原料——红曲米或红曲粉。它们的缺陷就是使用不方便，上色不均匀，而且容易在灌制品中形成红色斑点。更多天然色素的出现使肉制品颜色调配更加准确自然，如高梁红、胭脂虫红和红曲红进行搭配，使得肉制品的颜色更加鲜亮逼真。辣椒红使烤肉的外观更自然鲜亮，诱人食欲。
诱惑红在2003年，被允许加入到火腿类制品中，这是肉食品发展的需要，我们也希望，会有更多更丰富的色彩可用于肉食品加工，使我们的肉食品行业真正色彩纷呈。
二、保水剂的发展
西式肉制品从进入中国一直到80年代．还在使用单一的三聚磷酸钠做为保水剂，到90年代磷酸盐品种越来越丰富，由三聚磷酸钠、多聚磷酸钠，焦磷酸钠、六偏磷酸钠及其钾盐组成的一些复合型的产品越来越多，物理混合磷酸盐，还有化学合成复合磷酸盐以其优良的保水特性占据了市场主流。磷酸盐与发色剂和护色剂有机复合的腌制剂品种也越来越多。
三、赋形剂的发展
赋形剂是改良和稳定肉制品物理性质或组织状态的物质。传统使用的赋形剂主要是淀粉、琼脂、食用明胶，脱脂奶粉、大豆粉等。到上个世纪80年代，新型的赋形剂如乳酪蛋白、卵磷脂等乳化剂和卡拉胶、洁冷胶、黄原胶、魔芋胶等多糖胶及大豆分离蛋白、变性淀粉等用于肉食加工。它们不但能改善肉食品的形态．而且因为对淀粉回生的抑制作用．和对脂肪的乳化稳定作用，使得肉制品能长时间保持弹性和良好口感。
以卡拉胶为例．卡拉胶以其透明度高，吸水性强，易溶解，凝胶力强等优良特性．从上世纪90年代用于肉食加工，成为肉制品主要的胶体。它的吸水系数从30—60倍不等．肉制品中的添加量一般在1％以下。卡拉胶既能大大降低蒸煮损失，提高产品出品率．改善肉制品的韧度、成型性和切片性．同时并不影响肉制品的色、香、味。
其他乳化剂和胶体，如酪朊酸钠、魔芋胶、黄原胶、瓜尔豆胶等也因其独有的特性而被用于肉制品加工。魔芋胶单独使用不形成凝胶．卡拉胶与魔芋粉一起使用可以形成很好的凝胶，膨润率从100倍上升到200倍以上。对改善品质，降低成本很重要。黄原胶与瓜尔豆胶在肉制品体糸中一般不形成凝胶，它们一起使用有协同作用。与卡拉胶也有协同作用，对制品弹性及切片性都有所改善。
四、调味、调香剂的发展
最近几年．增味剂已从使用单一的味精发展成使用各种复合鲜味剂，主要成分有谷氨酸钠、核苷酸、乙基麦芽酚、水解植物蛋白、酵母提取物、干贝素、肉类提取物等。拿近几年兴起的酵母提取物来说，已经从单一的提取物发展成适合各种肉食加工用的风味化产品。上世纪60年代初科学家对核苷酸的呈味研究开始了，研究发现氨基酸类型和核苷酸类型的鲜味特征，发现两者混合使用时其鲜味特性不是简单的叠加．而是具有相乘的增味效果。随着核苷酸提取技术的不断成熟，近几年越来越多的复合核苷酸被用于肉类加工的增鲜。
香味料也从上世纪80年代使用的简单的胡椒、肉蔻等香辛料粉，发展到目前丰富多彩的香辛料提取物、各种肉用香精等。用于肉食调香的咸味香精是上世纪70年代在发达国家兴起的一类新型食品香精，我国咸味香精起步在上个世纪80年代，在90年代逐渐发展起来。目前为止，咸味香精从单纯的化学香精发展到天然提取、热反应和化学香料调配等多种形式。已经发展为牛肉、鸡肉、猪肉等肉味香精；鱼、虾、蟹、贝等海鲜香精；蒜、葱、姜、茴香等为代表的香辛料香精；烤土豆、芹菜等的蔬菜类香精；各种复合味菜肴类香精，如辣白菜、鱼香等；其他调味香精等六大系列，几百个品种。咸味香精香原料的发展，1965年有FEMA号的只有14种，发展到2005年已有270种。
五、防腐保鲜剂的发展
肉制品中常见病菌——肉毒杆菌的毒害作用是非常大的，因为肉制品营养成分较高，其他有害菌也很容易繁殖，肉制品保鲜是必不可少的。以前高温制品不需要放任何防腐剂就能达到两年以上的保质期。随着肉食加工到流通中冷链的不断完善，口感鲜嫩，风味纯正的低温肉制品越来越丰富，更多品种的防腐剂为低温制品的流通提供了保障，以乳酸钠、山梨酸．乳酸链球菌素等为主的防腐保鲜结构,为低温肉制品的流通提供了安全保障。2002年食品添加剂使用卫生标准增补品种中，山梨酸钾在肉灌制品中的添加量由0．0075％增至0．15％。这说明，以山梨酸钾为代表的肉食品防腐剂的应用真正进入实质性阶段。纳他霉素及乳酸链球菌素为主的天然防腐剂安全性很高，越来越多地被大多数肉食品加工厂家所接受．但它们还存在成本高，防腐作用不够完善等多方面的缺陷，这就呼唤更加安全、高效、低成本的防腐剂的出现。
六、肉食品添加剂的发展趋势
随着肉食品行业的不断发展，行业对食品添加剂提出更多的要求，从而也推动了食品添加剂的不断完善更新。
1、越来越安全健康。
磷酸盐普遍用于肉食品加工，个别产品使用量高达o．5％。研究表明，对于发育中的儿童和衰老中的中老年人，过多量的磷酸盐会影响钙质的吸收。因此，寻求一种磷酸盐的替代物做为肉食品保水剂是非常必要的。国外早已经有用山梨醇衍生物等取代或部分取代磷酸盐做为肉制品水分保持剂的研究成果。
目前，人们寻求使用的亚硝酸盐替代品有两类：一类是部分或完全取代亚硝酸盐的添加剂：另一类是在常规亚硝酸盐浓度下能阻断亚硝胺形成的添加剂。各种天然色素的加入．可以降低亚硝酸钠的添加量，使制品不但有好的色泽，而且更健康更有营养。多年来很多科研院所都做过有关取代亚硝酸盐的研究工作，虽然目前己经找到多种安全健康的亚硝替代品，但从其性能上完全替代亚硝的产品并没有出现。
2、品种越来越多，越来越接近天然。在国外，肉类香精正经历着由头香重的热反应型香精向自然纯正的提取型香精发展的道路。我国也有很多大型咸味香精企业，正逐渐顺应肉食工业的发展需求来开发各种提取类肉食香精。包括肉类提取物、海鲜提取物、微生物提取物等。
3、价格越来越低。前些年，大家还不知Nisin为何物的时候．它的生产厂家只有一两家。目前，仅仅两三年的时间，全国就有五六家企业投入了生产，使得Nisin的市场价格越来越低，更适合肉食品的市场需求。同样，纳他霉素，聚赖氨酸的价格也不断走低，使肉食防腐保鲜更多样化。
4，技术含量越来越高。生物技术越来越多地用于肉制品加工，如蛋白酶、谷氨酰胺转胺酶(重组肉用)、溶菌酶、复合菌种及那些利用生物技术提取的防腐保鲜剂。
