近来，一包小小的方便面吸引了国人关注的目光。从“方便面致癌说”的出笼，到“油炸方便面”与“非油炸方便面”谁更健康的争论，表面上看，似乎反映了方便面行业浅层次的竞争问题，实质上则反映了整个方便面行业如何良性发展、科学发展的问题。
创新是方便面行业可持续发展的灵魂
去年11月，以“五谷道场”为品牌的非油炸方便面一面世，围绕着方便面“油炸”与“非油炸”之间的争论便开始了，在油炸方便面领域，“狼来了”的呼声渐起。那么，“油炸方便面”与“非油炸方便面”究竟有什么不同？
据专家介绍，方便面诞生于48年前，发明者是日本日清食品公司的创始人安藤百福。1958年8月25日，日清食品开始出售“chicken拉面”，标志着最早的工业化生产方便面的基本工序的确立，并取得批量生产的成功。
随着方便面的多样化发展，以及原材料品质的改良和加工技术的提高，1968年非油炸方便面诞生了。这种使用热风使面干燥的技术使方便面的口感更接近新鲜面条，并能使汤的风味充分展现。
日本即席（方便）食品工业协会事务局长森安比吕士说，油炸方便面与非油炸方便面在生产工序上基本相同，仅在最后一道干燥工序上存在差别。经过油炸的方便面易于保存，面线表面形成很多小孔，注水后能迅速吸收水分，复水性强。而非油炸方便面采用热风干燥工艺制成，花费时间长，成本高，生产效率较低。从目前日本方便面生产情况来看，油炸方便面依然是主流，非油炸方便面占有一定的市场份额。油炸型和非油炸型方便面成分的最大差别在于水分和脂肪。油炸处理过的方便面水分明显少于热风干燥制成的非油炸型主要是为了储存的时间更长。但在脂肪含量方面，油炸型约为20％，而非油炸型约在4－5％。从热量来看，标准分量的一份油炸方便面含热量450千卡左右，而相同分量的非油炸方便面每份热量平均低100千卡左右。
森安介绍说，推出非油炸方便面的厂家主要针对想严格控制脂肪摄入的顾客群体，比如高血脂患者、注意热量摄入的女性等。
中国食品科学技术学会专家委员会曾于2004年12月18日听取了北京五谷道场食品技术开发有限公司关于非油炸五谷原粮速食面新产品介绍，认真审阅了该公司提交的有关技术资料，并通过对新产品的现场外观评定与口味品评，认定该产品有两个创新和四项技术特征，两个创新是：“五谷道场”产品分别以优质的玉米、绿豆、荞麦等五谷原粮为主，每个系列产品的五谷原粮的比例高达百分之九十左右，并且通过添加蛋白粉等营养成分，达到了均衡营养的目的；调味包和配料包以清淡的口味为主，保证了消费者能够充分享受到五谷原粮原本的自然香气。四个技术特征是：生产工艺采用天然水磨技术，使其所含的营养成分容易消化吸收，同时使面质本身爽滑细腻、柔软而富有弹性，给人以口感享受；采用先进的连续挤压及二次蒸煮技术进行加工，使面身充分熟化，从而保证了面条弹性生好、耐浸泡、不浑汤等特点；采用非油炸、热风干燥技术，保持了五谷原粮特有的香味；包装新颖，设计美观。并因为“该产品技术创新点突出，符合当前我国以五谷为养、粗粮细作、增进健康的特色，新产品的研发具有重要意义，具有浓厚的中国饮食文化内涵”，被评为“中国食品科学技术学会2004年度产品创新奖”。
技术要进步，工艺要改进，产品要出新，这是不可阻挡的发展规律，也是时代的要求。只有不断地推出创新工艺、创新技术、创新产品，才能永葆行业和企业的活力，才能不断满足消费者不断提升的消费需求。有关人士认为，对于“非油炸”这种工艺，整个方便面行业，应该以理性的态度加以鼓励和支持，而不是互泼脏水，互相诋毁，甚至将“油炸”与“非油炸”工艺对立起来。从目前来看，“油炸”与“非油炸”工艺都有自己的市场，至于将来，运用哪种工艺生产出方便面在市场竞争中会占有更大的分额，赢得更多的消费者，则要靠事实说话。因为消费者的最终选择永远是公正的。
“方便面致癌说”属无稽之谈
“方便面致癌说”源于去年10月一家媒体的报道，该报道以几位专家的名义将“油炸方便面”与“致癌”联系在了一起。此后，有关“致癌说”经常见诸报端。这一缺乏科学依据的报道，引起了消费者的关注。
其实，“方便面致癌说”所谓的主要“依据”是方便面生产过程中会产生一种物质？？丙烯酰胺。据介绍，丙烯酰胺是一种白色晶体物质，是1950年以来广泛用于生产化工产品聚丙烯酰胺的前体物质。2002年4月瑞典国家食品管理局和斯德哥尔摩大学的研究人员率先报道，在一些油炸和烧烤的淀粉类食品，如炸薯条、炸土豆片、谷物、面包等中检出丙烯酰胺；之后挪威、英国、瑞士和美国等国家也相继报道了类似结果。
据有关专家研究结果标明，方便面中丙烯酰胺的含量相对较低，不同品牌几十种方便面中丙烯酰胺的平均含量范围大约在15至80微克／千克。方便面中的丙烯酰胺平均含量低于油条、油饼、麻花等传统中国面制品，也低于豆类、早餐麦片、炒栗子等食物。实验表明，50公斤以上的动物一次食用7克丙烯酰胺才发生反应和变化，而方便面中丙烯酰胺的平均含量仅为每公斤15至80微克。可见，其含量之低根本不足以对人体的健康构成威胁，消费者大可不必为此恐慌。
有关专家提醒消费者：丙烯酰胺广泛存在于日常食用的，包括家庭自制及工业加工的众多食品中。但是，食物中含有致癌物和吃了就致癌完全是两回事。判定这种物质是否真的会对人体产生危害，要有个“量”的概念，如果没有“量”这一前提，就没有毒物的概念，更不能得出“只要含有某种有害物就一定会致癌”这一结论。
方便面相关的法规和标准亟待完善
方便面因其具有“方便、安全、美味、优质、价廉”五大特征，自1958年问世至今，在约50年的时间里长盛不衰，受到全世界消费者的喜爱。目前，韩国人均消费79包，印尼52包，日本43包，中国人均消费34包，为世界人均消费量的第4名。在此期间，油炸方便面的工艺历经长期的研究，已经具备了完整的现代工业特征，到了一个相对成熟的阶段。我国的方便面产业，集中在中、东、西部内陆地区，是以粮食为原料的深加工产品中第一大工业食品。2005年产量为460亿包，形成326亿元产值的规模。方便面每年20％左右的增长率，反映出消费市场的强劲需求。从世界范围看，方便面已成为仅次于面包的第二大主食产品。
经过20多年的快速发展，方便面行业逐步做大做强，不仅有传统的油炸方便面，而且近几年相继研制开发出非油炸面、方便粉丝、杂粮方便面等新产品，这些产品的不断上市及调味料产品的不断丰富，不仅显示了这个行业创新力度的加大，而且昭示了方便面行业的远大发展前景。
没有规矩，不成方圆。任何一个行业的健康发展离不开法规和标准的规范和约束，方便面行业也不例外。油炸和非油炸方面屡起纷争，原因固然是多方面的，但标准的不完善是其中一个重要原因。有媒体报道说，我国目前关于方便面的三个规范性文本《方便面卫生标准GB17400－2003》、《方便面行业标准SB／T10250－95》、《方便面生产许可证审查细则》均未对丙烯酰胺的强检作出规定。这就为一些企业用方便面中丙烯酰胺的含量做文章留下了可乘之机。而非油炸方便面的生产先锋更是对相关的标准翘首以待。正如一位业内人士所言，“非油炸是健康的，这是无疑的，但人们对它的认识是模糊的，新标准一旦出台，产品的品质也就有了层次之分，对非油炸食品企业也是一个最好的激励和证明”。
