近来，一包小小的方便面吸引了国人关注的目光。从“方便面致癌说”的出笼，到“油炸方便面”与“非油炸方便面”谁更健康的争论，表面上看，似乎反映了方便面行业浅层次的竞争问题，实质上则反映了整个方便面行业如何良性发展、科学发展的问题。
创新是方便面行业可持续发展的灵魂
去年11月，以“五谷道场”为品牌的非油炸方便面一面世，围绕着方便面“油炸”与“非油炸”之间的争论便开始了，在油炸方便面领域，“狼来了”的呼声渐起。那么，“油炸方便面”与“非油炸方便面”究竟有什么不同？
据专家介绍，方便面诞生于48年前，发明者是日本日清食品公司的创始人安藤百福。1958年8月25日，日清食品开始出售“chicken拉面”，标志着最早的工业化生产方便面的基本工序的确立，并取得批量生产的成功。
随着方便面的多样化发展，以及原材料品质的改良和加工技术的提高，1968年非油炸方便面诞生了。这种使用热风使面干燥的技术使方便面的口感更接近新鲜面条，并能使汤的风味充分展现。
日本即席（方便）食品工业协会事务局长森安比吕士说，油炸方便面与非油炸方便面在生产工序上基本相同，仅在最后一道干燥工序上存在差别。经过油炸的方便面易于保存，面线表面形成很多小孔，注水后能迅速吸收水分，复水性强。而非油炸方便面采用热风干燥工艺制成，花费时间长，成本高，生产效率较低。从目前日本方便面生产情况来看，油炸方便面依然是主流，非油炸方便面占有一定的市场份额。油炸型和非油炸型方便面成分的最大差别在于水分和脂肪。油炸处理过的方便面水分明显少于热风干燥制成的非油炸型主要是为了储存的时间更长。但在脂肪含量方面，油炸型约为20％，而非油炸型约在4－5％。从热量来看，标准分量的一份油炸方便面含热量450千卡左右，而相同分量的非油炸方便面每份热量平均低100千卡左右。
森安介绍说，推出非油炸方便面的厂家主要针对想严格控制脂肪摄入的顾客群体，比如高血脂患者、注意热量摄入的女性等。
中国食品科学技术学会专家委员会曾于2004年12月18日听取了北京五谷道场食品技术开发有限公司关于非油炸五谷原粮速食面新产品介绍，认真审阅了该公司提交的有关技术资料，并通过对新产品的现场外观评定与口味品评，认定该产品有两个创新和四项技术特征，两个创新是：“五谷道场”产品分别以优质的玉米、绿豆、荞麦等五谷原粮为主，每个系列产品的五谷原粮的比例高达百分之九十左右，并且通过添加蛋白粉等营养成分，达到了均衡营养的目的；调味包和配料包以清淡的口味为主，保证了消费者能够充分享受到五谷原粮原本的自然香气。四个技术特征是：生产工艺采用天然水磨技术，使其所含的营养成分容易消化吸收，同时使面质本身爽滑细腻、柔软而富有弹性，给人以口感享受；采用先进的连续挤压及二次蒸煮技术进行加工，使面身充分熟化，从而保证了面条弹性生好、耐浸泡、不浑汤等特点；采用非油炸、热风干燥技术，保持了五谷原粮特有的香味；包装新颖，设计美观。并因为“该产品技术创新点突出，符合当前我国以五谷为养、粗粮细作、增进健康的特色，新产品的研发具有重要意义，具有浓厚的中国饮食文化内涵”，被评为“中国食品科学技术学会2004年度产品创新奖”。
技术要进步，工艺要改进，产品要出新，这是不可阻挡的发展规律，也是时代的要求。只有不断地推出创新工艺、创新技术、创新产品，才能永葆行业和企业的活力，才能不断满足消费者不断提升的消费需求。有关人士认为，对于“非油炸”这种工艺，整个方便面行业，应该以理性的态度加以鼓励和支持，而不是互泼脏水，互相诋毁，甚至将“油炸”与“非油炸”工艺对立起来。从目前来看，“油炸”与“非油炸”工艺都有自己的市场，至于将来，运用哪种工艺生产出方便面在市场竞争中会占有更大的分额，赢得更多的消费者，则要靠事实说话。因为消费者的最终选择永远是公正的。
