《大连“老字号”还能崛起吗？》一文见报后，在关心“老字号”的市民中引起强烈反响，我市商业主管部门、国内专家学者及“老字号”所涉及行业的从业者也格外重视。找回“老字号”“内行”齐出招文/首席记者孔庆蕾 图/首席记者 李传报“老字号”应该回“老家”
市商业局局长焦正家在接受记者采访时表示，商务主管部门有对一个城市的“老字号”给予培育、扶持、发扬光大的责任，我们认为“老字号”代表一个城市的历史文化，从一定意义上讲，“老字号”反映了一个城市地区的经济发展历程。大连虽然是一个年轻的城市，但大连百年历史上也出现了一些值得推崇、值得做大做强的“老字号”。
焦正家说，商务部今年将推出的“品牌万里行”活动，把寻访中华“老字号”、了解中华“老字号”的来历，出版中华“老字号”的画册、举行中华“老字号”的专题讨论会、为“老字号”挂牌作为重要内容。作为商业主管部门，我们感谢大连有关媒体推出有关宣传“大连老字号崛起”的这样一组报道，这既反映了大连广大消费者的心愿，也为我们商业主管部门做好“大连老字号”的有关工作提出重要思路。
焦正家表示，我们考虑可以先做好以下工作：首先，在适当时机，联系大连有关媒体、专家、消费者代表等举办“寻找大连‘老字号’，擦亮金字招牌”专题讨论会，总结大连老字号发展历程中的经验教训，探讨在当前市场经济条件下，怎样使“老字号”延续经营、发展壮大。其次，帮助“老字号”企业解决发展中的困难，最大限度重整大连“老字号”的阵容。这些年来，随着城市的变迁，一些“老字号”没有了，剩下一些在经营上也有困难，这有“老字号”自身体制的问题，也有其产品品质和经营服务方式是否与时俱进的问题。再次，重新整理“老字号”的历史资料，形成符合历史事实、内容相对完整的大连“老字号”的档案，为今后的发展，也为书写大连工商业使留下珍贵的资料。最后，结合大连市商业规划的实施和大连市商业区街的改造，尽可能为大连的“老字号”提供适合经营发展的场所。近年来，大连的“老字号”许多都离开了原先的经营场所，但从我国著名的“老字号”“全聚德”、“东来顺”等本店都没有离开原址看，给大连“老字号”提供一个良好的经营场所，是其长远发展的必要条件。这“灌汤包”的汤为啥变了味儿
大连市政府发展研究中心研究室主任于连生接受记者采访时说：大连的“老字号”发展到今天，不管是在竞争中得以生存和胜出，还是面临萧条甚至关门的窘境，都是市场经济选择的结果。
于连生说，“老字号”要想重新崛起，首先不能忽视市场的选择。市场喜欢“老字号”什么，我认为就是喜欢“老字号”的绝活。像我每次到北京，肯定要去吃某饭店的“鸭肝粥”，那个味儿谁家也做不了，所以，“老字号”自身的绝活不能丢。其次，保持住了自身的绝活，就不能弄虚作假，不要认为你这是绝活，就可以来点假的。比如，有一种“灌汤包”，本来按照传统工艺，是把一种特制“肉皮冻”包在里面，经过蒸热后，皮冻在里面化成汤，味道很美，但许多蜂拥而上的“灌汤包”只是把肥肉包在里面，那种汤味已经不一样了。就是这种弄虚作假的行为使这种“灌汤包”一度失去了市场。“老字号”不能光靠“一招鲜”
中国著名品牌专家、国际品牌研究学院副院长、CCTV-2《对话》栏特邀专家，著有《中国式品牌》等12部专著的曾朝晖先生接受记者采访时认为，“中华老字号”要实现突围，必须在“新”字上做文章。
首先，经营机制要创新。他说，目前的中华老字号，大多实际只是家门口的“老字号”，普遍都只立足于本地，只此一家，别无分号，根本形不成规模，更谈不上国际化。而连锁经营很适合目前的老字号，尤其是一些餐饮企业。目前，已有全聚德和东来顺等老字号采取了连锁经营形式，并从纯国有变为股份制经营。其次，产品创新。很多老字号活到今天，靠的是“一招鲜”。但是，百年前是绝活，百年后不一定还是绝活。有的“老字号”今天仍旧在倚老卖老，这无法吸引更多的消费者。“老字号”要重视宣传“卖点”
原大连市饮食服务业总公司宣传科长、老商业人杨仍求对记者说：如今，我市的许多“老字号”处境不景气，除了市场因素，还与没把自己的“卖点”宣传出去有关。我曾在西安吃过“饺子宴”，每道饺子上来后，服务员总是先介绍一下这道饺子的来历，什么情况下被古人创造出来的，或者是哪个皇帝亲自尝过并叫过好，等等，给客人讲得头头是道，客人也听得津津有味，吃起来就有一种亲切感，觉得在这里吃的不仅是饺子，还吃的是文化。
但大连许多“老字号”，别说没有给客人介绍自身历史，能像模像样地把自己的历史做成宣传板就不错了，许多家还没有这种宣传板呢。试想，这种老字号连自己的历史都不拿出来宣传，还怎么能被别人认做是老字号呢。“老字号”厨师手艺要“过关”
记者通过电话和远在哈尔滨的我国著名烹饪大师戴书经一讲起“老字号”的话题，便从他的话语中听到一种“哀其不幸、怒其不争”的意味。戴书经说：“如果一些‘老字号’的员工对自身技术上没有什么追求，那么，‘老字号’不存在也罢……”
大连老字号“海味馆”自从渤海明珠大酒店改制后便迁出了该酒店，暂时没再择址开业。“海味馆”当年的负责人戴书经说，现在许多“老字号”都不是“老字号”创业者原先的传人干的。目前许多“老字号”的年轻厨师技术上没有跟上来，有的厨师连道汤都做不好。老话说“厨师靠汤、戏子靠枪”，一个厨师汤都做不好，味道都找不准，还谈什么振兴“老字号”。
图片说明：人们期待这样的“老字号”擦亮金字招牌。作者：孔庆蕾
