因为商务部今年9月将重新评选“中华老字号”，南京老字号如今的生存境况再次被关注。
同样因为此，在2003年江苏省和南京市政协对南京市老字号作过一次调研后，今年7月，南京市商贸局又进行了一次老字号调查。结果显示，普查的南京69家老字号中，除了24家发展状况较好外，有25家仅能维持微利且发展后劲薄弱，还有20家已经歇业。
三六九中西餐厅、小红花服装店、正和祥洗染店、椿和酱园、老久章绸布店、杨福记南北货商店、六朝居、大三元、老广东......已经全部消失在南京人的视野中。
活着的未必都如意，更有不少已经是奄奄一息。南京的老字号究竟困在哪里？
两次调研结果令人痛心
南京市政协提供给江苏商报一份2003年他们调研的南京老字号资料。记者看到，在当时调查的南京41家老字号企业中，尚能盈利的仅有6家，所占比例为14%；经营基本上不亏不盈的有5家，占总数的12%；仅能维持生存的10家，占总数的24%；惨淡经营的13家，占总数的33%；拆迁停业的7家，占总数的17%。前两项占总数的比例是28%，后几项则达到了72%。这说明了南京大多数的老字号经营现状很不理想。
三年过后，南京市商贸局7月再次对南京市的69家老字号普查。发现除了24家发展状况较好外，有27家仅能维持微利且发展后劲薄弱，还有18家已经歇业。南京市商贸局服务消费处负责人表示，如正和祥洗染店、六朝居清真餐馆和老广东餐馆等，现在都不知去向了。
部分行业正常淘汰
“物竞天择，适者生存。一些已经脱离市场的老字号被淘汰，是大浪淘沙的结果。”南京一位对老字号研究颇深的人士告诉江苏商报。
他的观点是，如随着时代的变迁，不少老字号商品被更新的材料与工艺所替代，甚至一些商品早已鲜有消费市场。基本上是以手工作坊为依托，靠个人技术、特色工艺。如今，商品十分丰富，科学技术普及，“一招鲜吃遍天”的现象已不存在，加上先进的设备不断出现，打破了老字号的优势。如照相行业，原来靠个人摄影技术、印放着色技术等，现在设备先进技术翻新，老字号照相企业已无优势而言。再如一些做礼帽的南京老字号企业，已经完全没有了市场，就是有再多的保护，也无法让其起死回生，属于自生自灭，不值得去保护。
老字号为何讳言
没有市场的老字号被淘汰，是市场规律所致。有市场的老字号为何也会淡出人们的视线？
有消息传出，南京一些已经老字号虽然目前没有自己的店面，但原班人马还在保留，准备东山再起。江苏商报准备对这些老字号进行探访时，却遇到了意想不到的困难。
首先是南京老字号老广东菜馆，众多南京人对其印象极其深刻。当时在新街口延安剧场隔壁的时候，每天门庭若市。但因为十多年前南京市政建设拆迁，到现在为止都没有营业的店面，因此餐馆员工只能分流到集团其他企业去。如今老广东菜馆已经划入金都饮食服务有限公司，是该公司旗下9大老字号中的一家。
江苏商报通过各种关系找到了一位以前曾在老广东菜馆工作过的一位老员工。她如今在南京另一家老字号餐馆工作。记者希望她能提供一些关于老广东菜馆的情况，没想到被她一口拒绝：“不好讲，也不方便讲，我需要请示相关领导。”
老字号大三元，南京人对其也是非常熟悉。在2003年月份大三元即将被拆迁时，有报道显示，二十几个白发苍苍的老人到位于新街口的老字号大三元餐馆包了三桌，他们要赶在拆迁之前再看上一眼，吃上一顿。其中一位老人还不时地询问着，餐馆在拆迁后会迁往何处。面对着这群怀旧的老人，面对拆迁，这家老字号餐馆的老总很无奈。如今大三元怎么样？江苏商报在费了众多周折后，终于找到了大三元餐馆这位负责人的电话。没想到对其采访时，同样碰到了障碍。其回答也与老广东菜馆如出一辙：要请示。所不同的是，大三元餐馆在拆迁之前，已经完成了改制，国有成分全部退出。
更令人寻味的是，江苏商报准备对金都饮食旗下的一家因拆迁后目前还没有店面的老字号餐饮企业采访时，联系了金都饮食服务有限公司相关人士，他的回答是，人不太好找，意义也不大，你采访我们旗下做得较好的企业吧。
老字号企业是建设商贸中心城市不可缺少的部分，是在市场竞争中形成，也要在市场竞争中发展。江苏商报看到南京市商贸局的调研报告里，对于老字号的问题写有这样一句话：在新的形势下，老字号企业不适应。
拆迁并非根本原因
对于众多老字号消失在南京，首先想到的就是因为拆迁，众多被拆迁的老字号负责人以及上级主管部门也是这样认为的。
“老字号和百年老店大多在城市主要商业区，随着城市大规模改造的兴起，大多老字号的房产属于当地房产公司，企业本身没有产权，在拆迁问题上，很少有发言权，说了也不算。不少老字号被迫隐退到冷街陋巷中，甚至销声匿迹。这确实是个原因，但不是根本原因，问题还是出在企业自身的经营是不是很红火，如果是这样，根本就不必担心无处安家的问题！” 江苏省政协常务委员孙观懋这样说。
企业是因为老了，负担太重。南京市政协2003年的老字号调查资料显示，南京的正章干洗总店，虽然机器设备一流，但经营理念落后，管理方式老化，在岗职工仅22名，要负担28名下岗职工的生活费和46名退休人员的医药费用；四川酒家在职职工100人，却要负担300人的离退休职工，仅报销离退休老干部医疗费每年就要花去50多万。
南京一位老字号内部人士分析认为，其他一些老字号企业情况都好不到哪儿去，一旦遇到拆迁，就会无钱安家。老字号公私合营后，基本上都成了国有企业。在计划经济时代，利润都上交了国家，企业积累少，使得企业发展后劲明显不足。而同时因为店老，又累积了大量富余人员。反过来讲，如果老字号发展得相当好，年年盈利，即使遇到拆迁，也能顺利地找到重新开店的场地，上级主管部门更不会拿着金饭碗讨饭吃。
餐饮老字号受困于“老”
民以食为天，餐饮的市场需求决定了其发展空间。情况确实如此，南京的清真安乐园菜馆去年销售接近2000万。包括北京全聚德在内的一批餐饮老字号过得红红火火。可在南京消失的老字号中，餐饮老字号占了极大比例。曾有数据显示，10年时间，南京夫子庙老字号少了44家。差距为何如此之大？
2003年的某一天，孙观懋说他已经记不清楚具体时间，但他依然清晰记得这样一件事情：他带队的省政协调研小组调研全省老字号时，到了南京一家老字号，走进二楼和三楼的两个包间，接近中午的时间，餐桌上竟是残杯冷炙，杯盘狼藉。服务员跟进来解释道：“昨天晚上客人们走得太晚，来不及收拾，只好放到第二天打扫。”
调研小组表示希望能向负责人询问情况，结果等了不短的时间，工作人员却找不来负责人。随后调研小组与多个部门联系，令他们啼笑皆非的是，几个部门相互推诿，偌大一个老字号，竟然成了“没爹的孩子”。
南京一位餐饮业内人士一针见血：管理机制、用人机制、分配机制、绩效考核机制，才是决定企业菜肴、服务和特色的根本因素，这直接导致了餐饮老字号能不能“老树发新枝”的关键。“老字号改制前吃的都是大锅饭，实行档案工资，与效益不挂钩，工作人员没有积极性。经理由政府任命，对上负责，工作按部就班，只要不犯大错误，把企业搞垮了换一个地方还是可以当经理。企业凡事都要向政府打报告，一切等、靠、要，怎么会有竞争力？”
做产品要有产品在这个时代存在的理由。“产品方面更要有研究，不能一味吃老本，因为现在消费者的口味不一样了，消费者肚里的油水也多了，以前你可能是名菜，但放到现在，可能只是点缀，不能当为主要，否则就是拿自己的‘钱途’开玩笑。最好的办法就是以过去的招牌菜为吸引力，主打的是自己在原有特色的基础上创新的品种，这样，餐饮老字号才有活力，才能长久发展。如果不是这样，品牌就只是一个阶段性的品牌，做不到长久品牌。没有创新，不符合时代性，很多餐饮老字号就消失在‘老’字上！”他说。
破除老机制对企业发展壮大是必须的，南京夫子庙饮食有限公司总经理叶秋宝对此深有体会。他举旗下的莲湖糕团店为例，管理人员计算出平均每天的开支成本，规定从每天营业额超出成本的盈余部分，拿出当天20%就作为奖金发给员工。员工积极性大大提高，许多人早上提前1小时上班。“莲湖”还首次在南京推出了“埋单制”，每天卖不掉的餐点以50%的价格让职工买下，然后全部倒掉。这样就约束员工按销量生产，现做现卖，既防止了浪费，又保证了食物的新鲜和口感。在这种激励机制下，营业面积只有80平方米的莲湖糕团店在2003年虽然经历了非典重创，销售额仍达到240万元，创历史新高，2004年春节期间的销售额更比上年同期增长40%。
商贸局具体点评三“老”
对于南京老字号面临的三“老”，南京市商贸局作了具体分析。
思想观念太老。南京市商贸局相关负责人认为，老字号企业大多数为国有企业，长期在计划经济条件下运作，造成还有不少干部职工的思想观念中，没有强烈的市场意识。具体表现在还有“等、靠、要”的思想，总希望像计划经济时代，政府能扶持、给政策、给资金等；二是缺乏创新意识，面对困难，找客观原因的多，总是在人员、设备、资金、地址等客观因素找原因，而对自我的创新意识，立足现有条件下改变思路，寻求发展缺乏主动性。三是有些职工担心改革，怕失去国有企业职工身份，生活难以保障。
经营模式太老。老字号老机制现象在老字号企业比较普遍，依然沿用传统经营模式、管理方式，在当前日趋白热化的市场竞争条件下，企业不能真正实现自主经营。面对瞬息万变的市场，老字号无法像民营企业，做到随机应变，及时调整战略方向、经营策略，即使有好的思路、好的想法，也不能得到很好的实践。而且又有太多的离退休职工，负担沉重。企业在用人方面没有真正的自主权，形成不了奖勤罚懒的有效激励机制，造成严重的人力资源浪费，职工无法与企业完全心连心，利益共荣。另一方面，因为是国有企业，在相同的市场条件下，政府有关管理部门对“自己的孩子”管教得就比“别人家的孩子”严格。据他们了解，国有企业的各种税费比个体、民营企业要多，相比造成实际上的不公平竞争。
营销手段太老。如今的市场已是买方市场。当今的社会已进入“品牌”的时代，老字号面临激烈的市场竞争，一是同业竞争激烈。随着流通业的日趋开放，个体、民营、外商投资等企业得到了迅猛发展，他们以机制上的灵活，给老字号造成了非常大的挤压。以洗染业为例，上世纪70年代，南京洗染店只有27家，现在大小干洗店网点达几千家，不少都是个体企业，国有老字号面对挑战，经营手段明显跟不上。二是品牌竞争激烈。老字号有着众口皆碑的名牌，却没有实现品牌经营。首先是前店后厂式的生产方式，导致产品的生产无法达到工业化、标准化，企业经营形不成规模，扩大不了影响，占领不了市场。老字号基本是以单体店为主，面对出现的大批知名企业、外资企业、洋超市、大型企业集团的激烈竞争，没有自己的营销网络，形不成经营规模，根本无法应对。
“老”冠生园的教训
“老”冠生园在竞争激烈的市场面前，不是想办法创新产品，重新拓展市场，而是欺骗消费者，结果必然是血的教训。70多年的品牌，5个月时间内就倒塌了。业内人士分析其是老字号因为“老”，无法适应新的市场，导致浮躁的一个具体表现。
1993年，美国天普股份斥资800万元与南京冠生园食品厂合资成立南京冠生园食品有限公司。然而，据媒体报道，这家美国企业只是后来的南京冠生园总经理吴震中在美国注册的一个企业而已。合资以来，企业股权结构也有数度变更，到后来吴掌握的南京冠生园60%的股份也转让给了一位台商，经营上的许多大事都是吴一个人说了算。而且，南京冠生园的商标并不归属合资公司所有。
因此，一方面从资本逐利的角度来讲，合资公司要想尽一切办法来尽早地收回投资，另一方面南京冠生园品牌并不归属合资公司所有，合资公司也就没有长期投资维护该品牌的必要。据称，自1993年起合资公司便开始使用陈陷来制作月饼直至事发，其透支了消费者对品牌的信任，而最终导致失信，冠生园品牌名誉扫地。
2005年5月，新的南京冠生园开业南京冠生园食品厂副总经理王健称，他们宁愿增加成本，多铺网点，也不想再次因为安全问题“翻船”。 “我们在开始的3～5年内是做好亏本经营的打算。毕竟，重新树立南京市民对冠生园的信心才是头等大事。”
