低聚异麦芽糖开发保健冰淇淋
产品特性：低聚异麦芽糖（IMO）是以精致玉米淀粉为原料，经酶的异构作用而制成的一种由2～10葡萄糖分子构成的功能性多聚糖源。根据产品的组分的差别将其分为以下两种产品：
低聚异麦芽糖－900（IMO900）及低聚异麦芽糖－500（IMO500）。IMO500同IMO900的区别在于含糖量不同，IMO900几乎不含糖，适合作无糖保健食品；而IMO500有一定的糖及甜度，适合于生产低糖食品。
IMO900易溶于水，很难被人体消化吸收，但能有效地促进人体肠道的有益菌——双歧杆菌的生长繁殖，具有健肠效果。因此又被称为双歧因子。
IMO900在人体的胃及小肠中不能被人体吸收利用，仅能在人体的大肠中被双歧杆菌利用，不依赖胰岛素，其热能含量仅为蔗糖的1／6：2.78kj/g,具有明显的防发胖功效。将其用于冰淇淋、雪糕等冷饮中，可制成无糖冷饮，人体食用后不会吸收利用，不会增加血糖含量，也不会增加血液中胰岛素水平，肥胖症患者、糖尿病患者可放心食用。
IMO900粉的粘度比低转化糖浆略低，在酸热条件下有较强的稳定性，可生产带有布丁感的冰淇淋及雪糕产品；且可控制产品的冰点不至于太低。因此，IMO900应用于冰淇淋不但使产品有较好的口感和品质，作为一种健康食品，可开发无糖冰淇淋、抗腹泻冰淇淋、女士减肥瘦身冰淇淋、健齿冰淇淋、降火爽喉冰淇淋等，且它能改善以下的健康失调：
1、有助于双歧杆菌的增殖和抑制有害菌的繁衍；
2、减少有毒的代谢物和有害酶的产生；
3、预防病原及自生的腹泻；
4、预防便秘；
5、建立一个健康的入厕习惯及维持一个健康的消化系统；
6、加强护肝功能；
7、降低血清胆固醇；
8、缓和血压；
9、抗癌效果；
10、协助营养素的合成（B族维生素的合成）；
此外，由于IMO900的粘度特性及较强的持水性；非常适用于布丁感强的冰淇淋及雪糕等冷饮食品。
适用范围：各种保健及低能量的冷饮食品：冰淇淋、雪糕、棒冰等。
IMO900对冰淇淋组织的影响：IMO900在冷饮中的应用量不应高于总糖的50％。由于它的平均分子量接近于低转化糖浆，因此，对产品的品质具有类似于稳定剂的作用，与蔗糖及果葡糖浆来平衡冰淇淋的特点。对于控制冰晶的形成速度，组织爽滑细腻具有十分重要的意义。
果葡糖浆在冰淇淋中的应用
产品特性：果葡糖浆（Fructosecornsyrups）是由葡萄糖和果糖组成的一种混合生物酶转化糖浆。果葡糖浆也是一种高甜度的淀粉糖，除作为糖源可替代蔗糖应用于食品加工外，果葡糖浆还具有蔗糖所不具备的优良特性：
1．在口感上，越冷越甜。果葡糖浆的甜度和温度有很大关系，40℃以下时温度越低，其甜度越高，果葡糖浆中果糖的甜度最高可达蔗糖的1.73倍：果糖具有两种分子构型，α型和β型，α型果糖的甜度是β型果糖的3倍，低温时部分β型果糖转化为α型果糖，而使甜度增加。果葡糖浆不仅甜味纯正，而且果糖在味蕾上甜味感比其他糖品消失的快，是前甜型甜味剂。因此应用于冰淇淋等冷饮产品，入口后给人一种爽神的清凉感。
2．甜度。在常温下，以蔗糖的甜度为100作标准，那么果葡糖浆的甜度（F42型）为95～100，如果在冷饮中应用果葡糖浆的甜度要高于同等的蔗糖的甜度。而其它的淀粉糖：结晶葡萄糖、麦芽糖、和葡萄糖浆的甜度都比果葡糖浆的甜度低。
3．在风味上具有不掩盖性。果葡糖浆的组分果糖是一种前甜型的甜味剂，在人的口腔中甜味消失的较快，而葡萄糖的甜度较低，且溶解热较大，所以由这两种组分构成的果葡糖浆应用于冰淇淋等冷饮制品，使特色风味及其他风味剂的香味更能全面的体现出来,并且在适当减少香精的用量，并不影响冰淇淋等冷饮产品的风味体现。
4．冰点温度低。果葡糖浆的冰点比蔗糖低，应用于冰淇淋等冷饮加工时，可克服经常出现冰晶的缺点，在夹心中应用果葡糖浆，更能使夹心产品质地柔软，细腻可口。另外，可应用淀粉低转化糖浆与果葡糖浆复合，共同平衡产品的冰点，以适应于不同特色的冰淇淋产品。
5．在营养和代谢方面的功能性：
a.果葡糖浆中的果糖在人体中的代谢过程不需要胰岛素的辅助，对人体的血糖没有影响；
b.果葡糖浆中的果糖在人体代谢转化的肝糖生成量是葡萄糖的3倍，具有保肝的功效；
c.果葡糖浆中的果糖在人体内与细胞的键结合能力强，抑制体内蛋白质的消耗，能够起到稳定的逐步释放能量的作用，可增加体能耐力，有利于运动员保持体力和迅速解除疲劳等；因此，可作为运动员和体力劳动者的营养补剂。
d.果葡糖浆还能促进乙醇的分解，用于解酒的产品。
适用范围：各种冷饮制品及各种饮料制品。
建议用量：在冰淇淋中的用量25～50％（占总糖量的百分比）；在夹心中的用量50～100％，其它冰棒中的用量不大于30％。
果葡糖浆除应用于冰淇淋食品外，在雪糕、膨化雪糕、冰棒等冷饮方面应用有更大的风味优势，特别适用于果汁风味的冷饮。
健康美味可兼得
赤藓糖醇用于无糖低能量冰淇淋
目前，在世界范围内低热量食品正成为健康饮食的发展方向，尤其是无热量食品正以每年5％的速度在不断增长。冰淇淋是夏天人们十分喜爱的防暑降温的最佳冷饮产品，产量大，销售量大，经济效益好。但是，传统冰淇淋中含有大量的糖、油和热量，使得很多人对它望而生畏，对糖尿病人、肥胖症患者、高血脂病人、爱苗条的女性消费者来说更是如此。于是，无糖、高纤维、低脂肪、低能量，符合营养学要求的、既健康又美味的冰淇淋产品应运而生。
目前市场已有的无糖低能量冰淇淋，多采用脂肪替代品和无糖甜味剂等来代替传统的脂肪和蔗糖等。例如美国最大的雪糕生产商Dreyer’s，应用膨胀剂和高效甜度剂的混合物，替代蔗糖和玉米糖浆类的甜味剂和膨胀剂，生产无糖冰淇淋。据该公司称，他们的阿斯巴甜和醋磺内酯钾(ace-k)混合物，比100%的阿斯巴甜更接近蔗糖的滋味。配合膨胀剂，如麦芽糊精，聚葡萄糖和多元醇类，已用于所有Dreyer’s的无糖冰淇淋。
多元醇类是生产无糖冰淇淋必不可少的原料，可以说，在所有的糖醇中，赤藓糖醇是最好、最适合生产无糖低能量冰淇凌的配料。赤藓糖醇是一种新型天然无热量甜味剂，天然存在于众多动植物体组织中。它具有特殊的营养保健功能：热量值在众多糖类中是最低的，接近于零，号称“零”热量，有利于降低冰淇淋这种高热量食品的热值；赤藓糖醇的甜度较高，为10％蔗糖水溶液甜度的60％～70％，口味与蔗糖十分相似，无后苦味；甜味爽净，在与其他高甜度甜味剂如蛋白糖、甜菊糖等复配时，可有效地掩盖这些甜味剂的后苦味；由于人体内没有代谢赤藓糖醇的酶系，所以当小肠吸收进入血液后，不能被代谢，而几乎全部随尿排出体外，避免了像其他糖醇进入大肠后由于量过大而产生腹胀、肠鸣和腹泻的副作用，能适用于各类人群，尤其是糖尿病患者；而且赤藓糖醇对口腔病原细菌有拮抗作用，能起到护齿保洁的作用。
冰淇淋中有部分水分在冰点以下也不会凝固，因此仔细选择配料以保持凝固和流动的水分之间的平衡，是确保冰激凌适口和容易舀取、避免冷而硬的关键。蔗糖可增加冰淇淋可溶性固形物含量，将凝固点充分降低至水的冰点以下。这其中，冰点降低的程度取决于溶液中溶解分子的数量。而小分子的单糖（如葡萄糖）降低冰点的程度比二糖（如蔗糖）大。醇糖类通常应用于无糖冰淇淋配方中以降低冰点、增加固形物和提供一些甜味。糖醇的分子量越小，降低冰点的程度就越低，赤藓糖醇的分子量为122，比山梨醇（182）、麦芽糖醇（344）均低，有利于降低冰点。它们通常与强力甜味剂和其它膨胀剂合用以替代蔗糖。
用赤藓糖醇生产的无糖低能量冰淇淋，健康与美味兼具，是目前进入白炽化冰淇淋竞争市场中的一种高科技强有力的新产品，市场潜力大。
