杭州市场本地猪肉比例很小
来自杭州联合肉联集团的销售数据显示，6月以来该集团所属品牌的冷鲜肉(又称冷却肉)销量上涨20%以上，双汇、雨润、金锣等著名品牌的冷鲜肉在杭州市场上也出现不同程度的上涨，随着近期气温的急遽升高，杭城冷鲜肉销售逐渐火爆。
然而，就在5月下旬，嘉兴著名肉类品牌“膳博士”推出的冷鲜肉却悄然退出杭州市场。相关负责人表示，“膳博士”退出杭州市场原因很复杂。和邻近城市相比，目前杭州的鲜猪肉大部分肉源来自河南等地，虽肉质相对较差但价格低廉，而嘉兴、龙游等浙江本地的优质肉源，却由于价格较高很难进入杭州市场。
冷鲜肉销量大幅上涨
据了解，目前肉类市场上销售的有三种肉：热鲜肉、冷冻肉和冷鲜肉，其中消费者最常吃的是直接屠宰、运输和销售的热鲜肉。而冷鲜肉是指在国家批准的屠宰厂内进行屠宰后将肉很快冷却，然后进行分割、剔骨、包装，并始终在低温下储藏、运输的肉。由于冷鲜肉的肉温始终保持在0℃-4℃之间，因而在风味、营养和口感等方面比热鲜肉和冷冻肉好一些，也符合卫生、安全的原则，但因为制作成本昂贵，价格比热鲜肉普遍高出15%-60%。
目前市场上的热鲜肉大多在常温下加工、运输和销售，在超过30℃的环境下，肉品很容易繁殖微生物，因此热鲜肉容易变质，而冷鲜肉肉温始终保持在0℃-4℃之间，相对要好很多。”昨天下午，联合康康有限公司负责人汪选华经理告诉记者，这是夏天到了越来越多的消费者选择冷鲜肉的原因。
杭城冷鲜肉占比不足10%
“我一般都买新鲜肉(热鲜肉)，冷鲜肉这里也有，但我们没买过，看看还好价格也蛮贵的，不知道吃起来味道怎么样？”昨天上午，杭州朝晖农贸市场一位买肉的消费者王女士说。“买这个的主要还是35岁不到的年轻人。”杭州联合康康连锁专卖店的一位导购员告诉记者，40岁以上的消费者买冷鲜肉的并不多。“杭州的冷鲜肉市场目前还很小，最多不超过每年猪肉总销售量的10%。”昨天，嘉兴青莲食品有限公司总经办的廖先生说，这个比例在上海、北京、广州等地可能接近30%。“冷鲜肉一般经过分割、剔骨、包装等工序，各种类型的肉分得很仔细，但很多人还是喜欢囫囵着买，觉得那样看起来比较新鲜。”但他同时认为，在杭州这样一个消费观念比较前卫的城市，冷鲜肉销售比例这么低有点不正常。
杭州的鲜猪肉主要来自外地
据了解，目前杭州市场卖得较好的冷鲜肉品牌主要有两种类型：以联合康康为代表的杭城本土肉企，以河南双汇、江苏雨润、山东金锣为代表的国内一线肉企，其他品牌的冷鲜肉大多销量平平。“我们的肉源主要以嘉兴产的黑猪为主，价格也较高，因此我们的冷鲜肉比同类品牌要贵一些。我们在上海市场卖得很好，但在杭州市场上和其他猪肉品牌相比价格偏高。”“膳博士”的廖先生表示，这不是定价差异，是因为杭州的肉比临近的省会城市价格低很多，正是大幅的价格差使得“膳博士”难以在杭州生存，这是退出的真正原因。
据廖先生分析，国内一线肉企很多采用肉质好价格较低的东北肉源，但采购规模和成本相对较高，中小型肉类企业很难做到。“目前杭州市场上的肉源很多来自河南，肉质差但价格很低，其实在我们浙江，嘉兴、龙游等地的肉源很好，但价格也很高，但大多数人不大注重猪肉的品质，所以目前杭州市场上浙江本土肉的比例反而很小。”
