最近，在盛产蜜饯的余杭超山地区，蜜饯产业协会正向当地企业推广一种“无公害蜜饯生产工艺”，新工艺可以解决一直以来困扰蜜饯生产的防腐剂超标问题。
防腐剂超标、亚硝酸盐过多……我们一直以来食用的传统食品，近来频频踩上食品健康的“地雷”，除了个别是粗制滥造外，也有不少是因为传统工艺本身的局限，导致食品出现质量问题。因此，不少传统食品选择改造加工工艺来走出困境。
新工艺做的蜜饯防腐剂少了
据已经采用新工艺生产蜜饯的杭州梅园食品有限公司技术人员讲，使用新工艺生产的蜜饯基本可达到少用或者不用防腐剂。
据质监部门介绍，以往蜜饯产品出现质量问题，多数是因为防腐剂超标。原来，传统蜜饯制造工艺中有道渍糖工序，就是将果实浸在糖水中吸收糖分，需要时间长达10-20天。由于这期间果实易腐烂发酵，因此腌渍的环境温度不能太高，同时要加入大量诸如苯甲酸钠之类的防腐剂来抑制细菌生长。
为防止蜜饯在晒制过程中接触细菌，新工艺使用烘干技术来加工蜜饯，烘干只要一两天时间。新工艺在渍糖工序中使用真空渍渗工艺，在真空和适当的温度下，果实在几小时内就能充分吸收糖分，避免了腐烂发酵的问题。据新工艺项目负责人、浙江大学农工食品学院食品科学与营养系教授应铁进介绍，新工艺生产的蜜饯，防腐剂含量可完全符合国家强制性标准。
腌菜采用乳酸菌纯种腌制
腌菜也是我们常接触的传统食品，但很多腌菜往往会出现亚硝酸盐超标的质量问题。最近，宁波鄞县的一些腌菜加工厂便在改造加工工艺，以解决这个问题。
腌菜的种类有很多，像本地的倒笃菜、暴腌菜、咸菜，以及北方传来的酸菜、泡菜都是腌菜。老底子杭州人腌蔬菜都是这么做的：菜洗净晒干后，用大量盐腌制，然后放入缸或陶罐中，置放于一段时间后，再捞出来就成了腌菜。
据应教授讲，这种腌制过程主要是乳酸菌和其他有益菌在起作用，但还有大量其他细菌和微生物会接触到蔬菜。而在腌制的特殊理化环境下，一些微生物能把蔬菜中的含氮化合物还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐能与血红蛋白结合，造成红血球的运氧能力下降，如果摄入量过多，会造成急性中毒。
专家称，新的工艺就是在腌制之初，便加入培植好的乳酸菌作为菌种，然后使蔬菜在密封无菌的情况下进行发酵。由于加入的乳酸菌数量是传统工艺起始发酵时的几万倍，能有效控制发酵过程，抑制其他菌类和微生物生长，从而减少亚硝酸盐的产生。
新老工艺的口味略有不同
据了解，除了蜜饯、腌菜外，目前国内也开始着手对火腿、酱菜等传统食品加工工艺进行改造。不过，这些食品在安全性提高的同时，口味也略有不同了。
如新工艺加工而成的余杭蜜饯，味道基本与传统蜜饯没有差别，但在口感上传统蜜饯更加松软一些。应教授解释说，这是由于烘干比晒制过程要短近一周。不过随着新工艺的进一步完善，口味方面还有提高的空间。
同样，尝过新工艺腌菜的应教授也表示，在鲜味和香味上，老工艺加工的腌菜会更胜一筹。这可能是因为有少部分有益菌对腌菜的香鲜味有作用，但由于目前尚未发现是哪些菌类，因此新工艺中暂时还无法有针对地将其添加进去。记者崔博
