是食品生产加工商喜爱使用的鲜味增味剂，但是近年来情况似乎发生了变化，越来越多的消费者正在要求不同的增味剂。本文将着重介绍一些谷氨酸单钠的替代物。
谷氨酸盐的反对派和支持派之间的不同意见可能并不是一两句话就能说清楚的。从纯粹科学的观点来看，支持谷氨酸单钠与一种西方所谓的“中国餐馆病(Chinese Restaurant Syndrome ，CRS)”之间联系的研究远远没有到毋庸置疑的地步。但是，一直以来就有证据把谷氨酸单钠与儿童中的过敏性反应，特别是荨麻疹，相联系起来。
无论如何，业内有专家预测，消费者对于谷氨酸单钠不断增加的反感情绪就与他们对其它添加剂、防腐剂和风味增进剂配料，如人工香精和人工甜味剂，是一样的。实际上，尽管谷氨酸单钠和其它增味剂的销售在增加，有一种消费者趋势是远离这些配料，即使这种趋势目前还只是观点，而不是实际购买行为。
味觉科学是复杂的。虽然之前的研究曾把舌部的特定区域定义成适合每种类型滋味——甜味、咸味、苦味、酸味和第五种味道umami（鲜味，由日本研究人员发现、与MSG以及其他的麸胺酸化合物有关），但现在已经了解的是，对应于每种滋味的味蕾分布在舌部的所有区域。随着滋味细胞对每种味道分子作出反应，相关信息就以化学形式转变传送到神经系统，随后在那里就把滋味信息发送到大脑。
自从史前石器时代的穴居人把食物浸到海水中来获得咸味以来，增进风味一直就是件大事。滋味成分在创造或增进鲜味中尤其重要。谷氨酸单钠及其氨基酸类的衍生物，鸟苷酸二钠、肌苷酸二钠和自溶或水解蛋白，对食品加工在低成本下为消费者提供美味小吃来说一直就非常重要。当这些增味剂面临着被淘汰的危险，替代物对市场来说就变得至关重要。
有业内专家还指出，问题在于当人们作出他们不再想要谷氨酸单钠的决定时，他们常常会走得太远——他们甚至不会选择自溶酵母、水解酵母或水解植物蛋白——这些技术相似的替代物。出于同样原因，还有一类其它能添加某些风味增进特性的替代物却可能不那么为人所知。一个例子就是通过钠、钾或者钙的含量水平来控制盐类的含量和种类，还有的是可能涉及蛋白质配料的创新应用的替代性咸风味或配方改进。
产品的开发
在欧洲，随着大生产商们蜂拥而至的赶这一潮流，取代谷氨酸单钠和其它食品添加剂的成效已经变得更加明显。考虑到消费者的需求，英国Birds Eye品牌的持有人联合利华重新配方了它的牛肉汉堡，去除了谷氨酸单钠和防腐剂。该公司用来自Vitiva of Slovenia公司的植物提取物迷迭香抽取物取代了这两种化学添加剂。
在这些方面，其它的选择也很多。一个令人感兴趣的产品是由世界上最大的谷氨酸单钠生产商味之素食品配料公司生产的Koji-Aji。该公司相关负责人将它描述为核苷酸丰富的酵母提取物、发酵的小麦蛋白和麦芽糊精的一种混合物。这种水溶性、浅黄色的粉末含钠少，虽然它还是含有谷氨酸盐。它不含基因改造的微生物和3-MCPDs（一种在酸水解植物蛋白中发现的食物传播性污染物），而且对热和低pH都高度稳定。Koji-Aji适合广泛的各种应用，诸如肉类和禽类产品、海产品、蔬菜，尤其是汤的干混料和罐装产品，如含乳酪和发酵食品的浓汤等。它还能增强重新配方的产品，例如低盐配方产品和低脂产品。
Mastertaste公司提供一种独特的谷氨酸单钠替代物，名为天然风味增进剂，它能提供谷氨酸单钠的咸鲜风味。这种配料能作为一种完全的替代物，强度取决于应用。它并不是一种酵母或其它蛋白质衍生物，而是不同的植物衍生而来的阳离子和阴离子的一种混合物。这种产品被定位成天然。另外，该公司最近还开发了另一种“鲜味口感类系统”，它利用Maillard反应技术并为低盐产品提供天然盐分和增强剂，且没有残留的余味。根据应用需求，这个系统也能用来降低食品中的一半的盐。
对于刚开始用谷氨酸单钠来取代盐的食品生产加工商，氯化钠可能还是值得重新再考虑的。它是一种原始的增味剂，在谷氨酸单钠或其衍生物发展之前就已经被使用了上千年。而且，减少一个健康成年人的正常食用盐摄入并没有充分的科学证据。因此，作为谷氨酸单钠的一种替代物，盐已经得到了很好的证明。
Wild Flavors公司有一种名为SaltTrim的全新食盐替代产品。基于被用在与氯化钾协同作用中的植物提取物的衍生物，SaltTrim阻隔了氯化钾的不良滋味，但维持了盐的滋味和口感。还有些公司正在采取更广泛的方式，利用胡椒粉或柑橘提取物的酸味。
滋味成分在创造或增进鲜味中尤其重要。谷氨酸单钠及其氨基酸类的衍生物，鸟苷酸二钠、肌苷酸二钠和自溶或水解蛋白，对食品加工在低成本下为消费者提供美味小吃来说一直就非常重要。当这些增味剂面临着被淘汰的危险，替代物对市场来说就变得至关重要。
