一、2005年主要工作成果
(一)食品安全总体水平进一步提高
2005年，市、区两级部门共监测抽查39大类550个品种食品的82008个样本，总体合格率为95.27%，较2004年总体水平提高0.37个百分点。食品安全突发事件得到有效防控，按常住人口计算，全市食物中毒事故总体发生率为万分之零点八六，低于万分之一点二的年度控制目标。
39大类重点食品监测抽查总体情况：
(1)食盐：共监测抽查样本350个，合格率100%。
(2)白酒：共监测抽查样本292个，合格率100%。
(3)膨化食品：共监测抽查样本183个，合格率100%。
(4)可可及其制品：共监测抽查样本114个，合格率100%。
(5)糖果巧克力：共监测抽查样本188个，合格率100%。
(6)葡萄酒：共监测抽查样本137个，合格率99.27%。
(7)水产品：共监测抽查样本6788个，合格率99.15%，主要问题是水分、盐分或菌落总数超标。
(8)水果：共监测抽查样本606个，合格率99.01%，主要问题是有机氯超标。
(9)酱油：共监测抽查样本493个，合格率98.99%，主要问题是菌落总数、大肠菌群、苯甲酸超标或氨基酸态氮不达标。
(10)醋：共监测抽查样本535个，合格率98.88%，主要问题是菌落总数超标或检出游离矿酸。
(11)大米：共监测抽查样本2646个，合格率98.87%。
(12)啤酒：共监测抽查样本233个，合格率98.71%。
(13)冷冻饮品：共监测抽查样本354个，合格率98.59%。
(14)蛋制品：共监测抽查样本171个，合格率98.25%。
(15)小麦粉：共监测抽查样本770个，合格率98.18%，主要问题是过氧化苯甲酰或水分超标。
(16)蔬菜：共监测抽查样本3623个，合格率97.90%，主要问题是有机磷农药超标。
(17)调味品：共监测抽查样本3510个，合格率97.81%，主要问题是二氧化硫超标。
(18)米面食品：共嗖獬椴檠?946个，合格率97.61%，主要问题是水分、菌落总数、铅超标。
(19)饼干：共监测抽查样本237个，合格率97.05%，主要问题是水分或脂肪不合格。
(20)茶叶：共监测抽查样本448个，合格率96.88%，主要问题是铅或农药残留超标。
(21)方便面：共监测抽查样本125个，合格率96.80%，主要问题是合成色素超标。
(22)食用油：共监测抽查样本1826个，合格率96.77%，主要问题是酸价超标。
(23)乳制品：共监测抽查样本933个，合格率96.68%，主要问题是蛋白质、脂肪不达标。
(24)禽类：共监测抽查样本482个，合格率96.06%，主要问题是水分、苯甲酸或细菌总数超标。
(25)猪肉：共监测抽查样本5988个，合格率95.93%，主要问题是水分超标。
(26)保健食品：共监测抽查样本346个，合格率94.80%。
(27)饮料：共监测抽查样本769个，合格率94.67%，主要问题是甜蜜素、苯甲酸超标。
(28)肉制品：共监测抽查样本21740个，合格率93.79%，主要问题是复合磷酸盐、水分或菌落总数超标。
(29)豆制品：共监测抽查样本2949个，合格率93.29%，主要问题是细菌总数或大肠杆菌超标。
(30)罐头：共监测抽查样本148个，合格率92.57%，主要问题是氯化钠、柠檬黄超标。
(31)酱腌菜：共监测抽查样本198个，合格率92.42%，主要问题是检出苏丹红或苯甲酸、山梨酸、甜蜜素超标。
(32)淀粉及其制品：共监测抽查样本645个，合格率91.16%，主要问题是过氧化苯甲酰、二氧化硫超标。
(33)黄酒：共监测抽查样本106个，合格率90.57%。
(34)桶装水：共监测抽查样本526个，合格率90.11%，主要问题是菌落总数超标。
(35)牛羊肉：共监测抽查样本807个，合格率83.27%，主要问题是水分超标。
(36)果脯蜜饯：共监测抽查样本2164个，合格率82.61%，主要问题是二氧化硫、甜蜜素超标。
(37)炒货：共监测抽查样本89个，合格率79.78%，主要问题是过氧化值和糖精钠超标。
(38)焙炒咖啡：共监测抽查样本14个，合格率78.57%，主要问题是铜含量超标。
(39)油炸食品：共监测抽查样本56个，合格率30.36%，主要问题是铝和苯甲酸含量超标。
另抽检食炊具样本28209个，总体合格率85.18%，主要问题是检出大肠菌群。
(二)食品安全监管网络进一步完善
一是组织网络进一步完善。市政府将食品安全领导小组由15个成员单位调整为市政府督查室、中直机关事务管理局、国务院机关事务管理局、总后卫生部参加的市食品安全委员会，强化了对重大突发事件的督查督办和首都食品安全工作的协调服务职能。天安门、首都机场、西客站、北京经济技术开发区、燕山等5个地区成立了食品安全的领导和日常协调机构。截至目前，全市各乡镇、街道均建立了食品安全协调制度，500余个居家委会建立了食品安全联络制度，70%的社区和行政村设立了食品安全监察员。二是加强食品安全区域防控协作，探索与天津、河北、海南、广东等省市政府建立食品安全协作防控机制。通州、平谷区政府与天津市武清区、蓟县、河北省三河市、香河县和大厂回族自治县就不合格食品和违法案件查处建立了信息通报和协查制度。
(三)食品安全责任体系进一步健全
市政府印发了《区县食品安全属地管理职责》，明确了各区县政府统一领导并组织协调本辖区食品安全工作的10项具体职责。各区县政府将食品安全责任目标进一步分解，落实到街道、乡镇。丰台区政府在街道、乡镇设立专门科室负责食品安全工作，全区315个社区、村各确立一名食品安全负责人；朝阳区政府在42个重点社区设立食品安全工作站；海淀、大兴、顺义、怀柔、平谷等区政府与各街、乡负责人签订了食品安全责任书。
(四)深入推进食用农产品安全生产体系建设
农业部门加快农业地方标准的制修订工作，近90项地方标准通过审定。新增124家农产品生产基地、养殖小区为农业标准化示范基地。开展蔬菜产品质量追溯试点工作，统一规范产品包装、加载产品标签信息、建立蔬菜生产档案，在15个蔬菜生产基地和企业应用了条形码追溯系统。大力推行农业投入品连锁经营，建成70个市级农药连锁配送服务站，在市、区两级实现了“统一门店设计，统一配送标识，统一购销档案，统一货源品种，统一规范价格”。
(五)食品生产加工环节得到进一步规范
质监部门推进质量安全准入制度建设，累计有525家企业的23大类食品获得食品生产许可证(QS认证)，婴幼儿配方乳粉、白酒2类51家企业获得工业产品生产许可证。加强对获证企业的后续监管，确保纳入QS准入范围的食品质量稳步提高。开展生产许可证产品专项检查，对37家未获证继续从事生产和冒用许可证企业进行了立案查处。建立食品生产加工企业质量信息数据库，对927家生产企业的执行标准、主要生产设备、实验室、原材料、添加剂、包装物等关键信息实行动态管理。商务部门进一步推进技术落后、工艺不达标的小型屠宰厂关闭工作，全市生猪定点屠宰厂减至22家，大中型现代化屠宰厂屠宰量大幅上升。药监部门加强保健食品专项治理，共核发保健食品生产许可证170个。
(六)流通领域食品安全监控力度进一步加强
工商部门加强了对重点食品的监控和对不合格食品生产经营者的失信惩戒力度。对55305种在本市销售的食品依法进行了备案，将1466种危害较大的不合格食品实行了全市下架，对937种食品在区县范围内采取了下架措施，并在主要媒体、商场、超市和社区予以公示，进一步加大了失信惩戒力度。2005年4月，市食品安全办依据多次检测不合格记录对广东省潮安县的果脯蜜饯产品实施区域性退出，引起了广东省政府、国家质检总局、食品药品监督管理局的高度重视，督促当地政府和企业加强整改，关闭了近百家作坊式凉果生产企业，极大地震慑了违法经营者。
(七)消费环节安全卫生状况进一步改善
卫生部门大力推行高校标准化食堂建设，在供应全市35万中小学生营养餐的60家企业中按HACCP(危害分析与关键点控制)建立预防食物中毒保障系统。在餐饮企业、集体食堂推行食品卫生监督量化分级管理制度，累计已有9128家单位通过量化评定，其中1378家达到A级，2718家达到B级，3975家为C级，1057家为D级，全市餐饮业量化分级管理覆盖面达50%以上。市财政拨专款在京郊建造3700座自来水厂，农村自来水普及率达97.6%，确保300万农民喝上卫生水。
(八)启动《奥运食品安全行动纲要》
2005年10月，市政府审议通过《奥运食品安全行动纲要》，对今后3年的食品安全工作进行了全面部署。各部门、各区县积极落实《奥运食品安全行动纲要》。一是大力推行有形市场升级改造和规范化建设。制定了《迎奥运有形市场行动计划》，截至目前，全市升级改造181个市场，总投资额7亿9千多万元。其中，投资2252万元购置2167套冷藏设备用于集贸市场鲜冻畜禽产品冷藏销售。市场专营公司法人登记率达90%以上。二是推进食品物流配送体系建设。制定了《北京市商业服务业迎奥运三年行动计划》，发展农村现代流通网络和社区便民商业网络。在远郊区县村镇新发展食品连锁超市、便利店681家，乡镇和千人以上大村覆盖率已分别达到88%和53%。在城区新发展便民配送菜店121家，确保275个社区、52万居民吃上放心菜。三是着手研究奥运蔬菜安全供应保障体系建设工作，建立了奥运蔬菜新品种展示基地，在研究往届奥运会蔬菜供应经验和调查60多个国家蔬菜饮食结构的基础上，引进150个种类、300余个品种的奥运蔬菜。
(九)突发食品安全事件应急处理能力显著增强
2005年2月，本市监测到英国食品标准署发布的含致癌物质“苏丹红”食品的召回信息后，立即组织力量从生产、流通、消费环节对2215种“涉红”产品进行了集中抽检，对检出“苏丹红”一号、四号的亨氏美味源食品有限公司辣椒制品、肯德基餐厅快餐食品等29家生产企业的53个食品实施全市下架。春、秋两季，全国部分省市爆发了高致病性禽流感、亚洲I型口蹄疫和猪链球菌病。本市迅速启动应急预案，所有食品生产经营者一律停止购进和销售来自疫区的动物及其产品，停止活禽交易和现场宰杀，27个进京路口严格把关，有效防止了疫区产品、染疫动物和不合格肉品流入我市。及时向社会发布了疫情防控和下架、预警信息，在国内外产生了积极影响。
(十)食品安全专项整治成效明显
各区县、各部门认真贯彻国务院和市政府关于开展食品安全专项整治工作的部署，以分散在社区、城乡结合部和村镇的食品批发市场、集贸市场、小加工作坊、小食品店、小餐馆为重点对象，针对“两节”、“两会”、五一、十一、夏季、冬季等特殊时期的特点，严厉打击生产、销售假冒伪劣和有毒有害食品的违法犯罪行为。全年共查处违法行为58871起，涉及货值总金额629.8万元，移交司法机关6起；取缔各类无证照食品生产经营单位7232家，街头无照经营食品和违法露天烧烤行为57173起。查处注水肉19618公斤；退运和销毁了货值10.5万美元含致病性微生物的进口三文鱼和货值7.5万美元的不合格进口保健食品；大力开展盐业、液态奶、酒类市场整顿，全市合格碘盐覆盖率和食用率达到了90%以上。各区县本着标本兼治、着力治本的方针，探索出一套长效监管机制：西城区组建了自律性质的区食品安全协会，宣武区将食品按风险度分为不同监控级别加以监管，丰台区、怀柔区建立农村地区食盐配送电子档案和村镇配送网络，西城区、朝阳区、昌平区出台集体送餐、配餐企业备案管理办法。
二、2006年食品安全的控制指标和保障措施
2006年是 “十一五”计划的开局之年，也是落实好奥运会各项准备工作的关键一年。全市食品安全工作的总体要求是：进一步贯彻落实科学发展观，紧紧围绕“新北京、新奥运”的战略构想和率先基本实现现代化的目标要求，全面启动奥运食品安全行动纲要，全力提升首都食品安全控制水平，确保首都食品安全和奥运食品安全工作万无一失。
食品安全控制指标是：全市45大类食品安全监测抽查总体合格率稳定在95%以上。猪肉、蔬菜、大米、小麦粉、食用油、豆制品等六类列入国民经济和社会发展指标体系考核的食品总体合格率达到94%。滥用添加剂和微生物污染问题得到有效遏制。猪肉产品“瘦肉精”检出率、畜禽产品水分含量超标、水产品氯霉素超标和甲醛阳性检出率控制在1%以内。食物中毒发生率控制在万分之一点二以内。
(一)健全三大体系
1、健全监管网络和责任体系。
制定市食品安全委员会工作规则，加强对区县食品安全工作的检查、督导。各区县食品安全协调领导小组参照市食品安全委员会调整为区县食品安全委员会。完善全市食品安全三级监管网络，全市所有社区和行政村均设立食品安全监察员，制定监察员管理办法，加强对监察员的培训。强化食品安全责任意识，发挥食品安全评价指数在区县功能评价考核体系、干部绩效考核体系中的杠杆作用，引导辖区食品安全责任的落实。
2、健全食品安全监测体系。
对食品的化学性污染、生物性污染、动植物疫病和以食物中毒为主的食源性疾患进行全面、系统、持续监测，全年监测样本10万个，在综合分析的基础上，形成食品安全监测评价指数。制定全市统一的监督抽检计划，全年抽检样本2万个。推动大中型企业建立自检体系，对全市57家大中型连锁商场、超市、快速检测室进行统一规范。加强食品安全检测信息的整合和分析，定期向社会公示食品安全信息。
3、健全食品安全信用体系。
完善食品安全信用信息征集、评价、披露和奖惩等一系列制度，强化食品安全信用公示制度，使失信企业和产品受到社会惩戒。以北京市食品安全监控系统为平台，逐步实现食品安全信用信息的整合与共享。按企业信誉度和食品风险度实行分级分类管理，采取加大抽检频率、品种退市、企业退市和产区退市等风险管理措施。充分发挥食品行业组织的自律作用和消协组织的社会监督作用。
(二)实施六项工程
1、积极推进市场升级改造工程，大力提升首都市场现代化水平。
一是要进一步强化对市场升级改造工作的政策和资金支持，强化市场单位的责任意识，调动各方参与积极性，2006年完成市场升级改造159个，调整、迁移11个，淘汰、撤销34个。坚持升级改造标准，对确属无法达标的市场，各区县政府要坚决采取措施予以限期关闭。二是大力宣传和全面推行有形市场管理规范，全年完成整顿规范达标市场117个。三是进一步严格有形市场准入条件，大中型农副产品市场全部实现法人登记和管理，有食品安全管理部门、人员、制度、有必要的食品自检制度、设备和重点食品检测报告。
2、积极推进物流配送和放心便民店建设工程，努力提高城乡居民食品安全保障能力。
一是大力发展郊区村镇食品连锁超市、便利店。在远郊区县重点建设30个配送站点，提高对偏远乡村及山区网点的食品配送和辐射能力。全年新发展村镇连锁超市、便利店600个以上，力争使全市远郊区县连锁超市、便利店累计达1800个以上，基本覆盖乡镇和千人以上大村。二是加强城市社区便民配送网点建设和规范。新发展社区食品连锁超市、便利店300家。按照市地方标准《社区菜市场设置与管理规范》升级、改造社区菜市场50家，新发展便民配送菜店100家，力争使全市城市社区便民配送菜店达350家以上。三是提高食品流通行业现代化水平。结合《北京市物流发展规划》的实施，加快食品物流基地建设，健全食品流通标准规范体系，大力推进食品流通的专业化，鼓励生鲜食品专店、专柜等新型业态发展。
3、积极推进食品卫生量化分级管理工程，全面提升餐饮和集体用餐单位规范化水平。
一是全面推行餐饮业量化分级管理工作，年底全市餐饮业100%实施量化分级管理。二是进一步规范学生营养餐生产企业管理，敦促学生营养餐生产企业陆续通过HACCP管理体系认证。三是严格落实《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》，加大对中小型餐饮业、建筑工地食堂和其他集体用餐单位的监督力度。四是严格餐饮单位的许可准入，推行餐饮单位食品卫生专、兼职管理员制度，增加监督检查频率，加大处罚力度，加强对从业人员的健康体检，规范餐饮具消毒操作，杜绝超范围经营现象。
4、积极推进奥运食品安全保障工程，全面落实奥运食品安全行动纲要精神。
一是确定奥运食品安全的基地标准、重点食品安全限量标准、食品容器和包装材料标准、检测方法标准。二是对奥运食品定点供应基地和企业的生产环境、农业投入品、食品的理化、卫生和微生物等安全指标、动物性食品抗生素、激素残留进行动态监测，建立食品安全状况数据库。三是研究制定奥运食品物流配送安全方案，统一运输标识，统一使用与配送食品相适应的具有防尘、保温、冷藏等功能的车型，制定配送各环节的安全控制程序。四是研究制定奥运食品全程追溯方案。采用非接触式射频自动追溯(RFID)技术和条形码等接触式识别技术建立奥运食品电子标签，在屠宰加工、肉品流通行业和其他包装类大宗食品中试行。五是建立奥运食品检测机构工作平台，确定工作程序，陆续开展奥运食品定点基地、企业和食品的检测工作。六是开展无抗、无违禁药物畜禽产品的研发和检测技术的研究，制定养殖全过程不使用抗生素、激素、安眠类药物的养殖工艺流程标准和无抗畜禽产品标准。在奥运定点养殖基地推广无抗控制技术。七是建立奥运食品兴奋剂控制机制。确定兴奋剂类物质检测项目和食品品种，年底前完成30种食品兴奋剂检测项目的开发，开展对奥运定点基地动物源性食品的检测。
5、深入实施食品放心工程，大力开展食品安全专项整治。
一是加大对农业投入品管理力度，积极构建市、区(县)级、连锁配送专营店三级农业投入品控制体系，严格控制高毒、高残留农药等投入品的销售和使用，大面积推广病虫害物理防治。扩大农产品安全质量追溯试点范围。二是以非连续生产企业、委托加工企业、分装企业为重点，加强对生产企业的巡查、执法检查和无证查处，加强对获证企业的后续监管工作，严格实施强制检验，将不符合生产条件的企业坚决清除出市场。三是根据生猪屠宰行业发展规划，于年底前将生猪屠宰资源初步整合到位，经改造的现代化屠宰企业生猪屠宰量达全市总屠宰量的90%以上。四是健全食品市场准入制度，完善食品退出制度。强化食品的可追溯性，研究规范退市食品恢复销售程序，制定不合格食品召回处理规程。大中型商场、超市和面积在100平方米以上的便民店全部实现畜禽产品冷链流通和冷藏销售。五是针对乳制品、牛羊肉、饮料、油炸食品、儿童食品、保健食品等与广大人民群众密切相关、消费者投诉较多或合格率较低的食品开展重点整治。开展城乡结合部食品安全专项执法检查。构建农村食品安全防控体系，加强对农村小食品店、小商贩、小摊点、小作坊、小集市的监管，大力推行村镇监督站、义务监督员制度，加强食品安全宣传和监督，不断提高农村消费者自我保护意识和识假、辨假和依法维权能力。开展“五一”、“十一”、中秋、元旦、春节和夏季、冬季等节日和季节性专项执法检查。
6、建设食品安全信息化工程，全面提高食品安全监管效能。
一是建成由九个基础功能模块支撑的四个平台(综合业务工作平台、综合执法平台、公众服务平台、移动执法平台)和六大应用子系统(日常监管子系统、市场控制子系统、监控信息子系统、统计评估子系统、GIS子系统、系统管理子系统)构成的首都食品安全监控系统，覆盖市、区县、街乡三级，实现各部门食品安全信息的互连互通，对食品安全信息进行监测、分类、筛选，综合评估和预警。二是结合奥运食品安全的需要，在本市主要食品生产企业、基地、配送中心、市场、商场、超市、餐饮企业、高校、中央机关、驻京部队食品供应点和食堂设置1.5万个监控点，随时监控本市食品安全状况。利用移动平台、电子地图等现代化通讯和技术手段，实现对重大事件的果断决策、快速处置和有效控制。
(三)落实四项保障措施
1、完善食品安全法规。
参照即将出台的《食品安全法》、《农产品质量安全法》，制定《北京市食品安全监督管理条例》，将食品市场准入制度、科学评估制度、应急处理制度、检测抽查制度、信息统一归集发布制度纳入法制轨道，建立“从农田到餐桌”全过程预防和控制体系，强化食品生产经营者的第一责任人意识，加大对违法行为的处罚力度。
2、健全食品安全标准。
着手修订覆盖农业生产操作规程、实验和抽样技术规范、包装和分级标准等3类173个农业标准。有计划地制定和完善相关的食品标准、有害物质限量标准、检测方法标准、包装设备标准和物流配送标准。严格复审已备案企业标准。
3、全面提升首都食品安全应急处理能力。
就种植、养殖、生产加工、包装、仓储、运输、流通、消费等环节突然发生或可能突然发生的重大食品安全事件制定全市统一的食品安全应急处理预案。本着预防为主、快速反应、统一指挥、分级负责、全程控制的原则，建立健全食品安全预警和应急机制，根据危害的性质和影响范围对突发食品安全事件进行分级，采取不同的应急程序和措施。明确各区(县)、各部门的监管责任。
4、加强宣传，大力营造放心消费的环境。
继续落实中宣部等七部门《关于进一步做好食品安全报道工作的意见》，充分发挥新闻媒体正确的舆论导向作用，积极宣传普及食品安全法律法规和基本知识，系统报道各区县、各部门实施食品放心工程和食品安全专项整治的成果，及时、客观、准确的发布食品安全信息，增强消费信心。
三、春节食品安全的保障措施
春节即将来临，春节期间是食品生产加工、流通和消费的高峰时期。希望各部门认真贯彻食品安全委员会关于加强春节期间食品安全控制工作的通知精神，一是加强对春节庙会、旅游景区、交通枢纽地区、农副产品市场、商场、超市、餐饮企业和农村集市和城乡结合部流动人口聚集地区的监控；二是对猪肉、糕点、酒、食盐、调味品、肉制品、水产品、儿童食品等重点食品实施严格的抽检，依法取缔各类制售假冒伪劣、有毒有害食品的违法行为；三是加强对年夜饭、现场加工小吃的监管，坚决取缔无证照非法经营行为；四是提高快速反应能力，做好应对突发食品安全事件的准备，合理安排值班力量，加强节日职守工作，保持通信畅通；五是加强宣传市场控制措施和成果，营造良好节日氛围，确保广大市民过一个欢乐、祥和的节日。
