洁白的牛百叶、晶莹剔透的大虾仁、胖嘟嘟的海参、光滑洁净的鱿鱼……春节期间，水发产品在“锁定”很多人胃口的同时，又让食客们因水发产品制作过程中可能添加了甲醛、过氧化氢等化学物质而心存忧虑。昨天，在上海市食品药品监督管理局２００５年课题论文报告会上，市食品药品监督管理所副所长李洁公布了上海首份系统性食品安全危险性评估报告。
报告指出，鱿鱼、银鱼等水发产品本身即存在不同浓度的甲醛残留，经过３个小时以上充分浸泡以及加热煮熟之后，可使残留量降低，不会对人体产生任何危害。
现场检查：
生产无标准质量不可控
上海主要的水发产品加工、批发点集中在普陀区铜川路水产品批发市场、曹杨综合市场和曹安综合市场，共有约２０户。具备加工条件的摊点，其基本格局为“前店后工场”模式，现场加工面积５～３０平方米左右，日供应量为１５０～５００公斤不等。
据了解，这些水发货生产加工的设施、设备条件较差。家庭作坊式的加工，导致质量控制情况不完善。调查中，１５家单位无自身产品标准，产品主要依靠市场抽查以及政府部门抽查。
另外，包装简陋、运输方式落后也是这些作坊的致命伤。被调查单位生产的水发产品包装均采用散装形式，使用塑料桶或泡沫箱加水加冰块存放及运输。
检查发现：
生产加工者未使用甲醛
以前，食品监管部门检查和抽检中曾发现，一些不法生产经营者为了吸引顾客，往往在水发液中添加某些禁止使用的化学物质（如甲醛），使水发产品看上去鲜亮、白嫩，形状饱满、肥大，并延长保质期。
此次课题研究检查未发现有使用甲醛的情况。李洁指出，使用水发剂的种类主要根据产品性质决定，过氧化氢主要用在需通过漂白使产品外观白净的产品中，如牛百叶、蹄筋、黄喉等；生产中可能使用甲醛的产品主要有鱿鱼、银鱼等，使产品更有韧性。
目前，使用在水发产品生产过程中的水发剂品种主要是烧碱和双氧水，课题研究在检查中发现，沪上生产加工单位使用的水发剂均具有食品卫生许可证。
检查结果：
鱿鱼等产品甲醛仍超标
不过，食品监督人员在对７８户水产品市场、超市、餐饮单位生产销售的水发产品进行抽样检查时还是发现，部分水发产品中甲醛、过氧化氢指标不合格。
食品监督人员共采集了２１２件水发产品样品进行甲醛含量检测，结果１９件查出甲醛不合格，不合格率９．０％。各类产品甲醛不合格样品，以银鱼、鱿鱼和墨鱼的甲醛不合格率最高，分别是３３．３％、２２．４％、２０．０％。
而对９７件样品进行过氧化氢检测结果也显示，２件样品（均为牛百叶）过氧化氢检测值超标，捡出率２．１％。
