散装食品，又称“裸装”食品，是那些没有进行包装即进行零售的食品。散装食品因节省了繁琐的包装，降低了食品的价格，且买多买少、随意方便，很受消费者欢迎，无论在商场超市，还是在集贸市场，均随处可见；散装食品主要包括面食、肉食、腌制品、糕点等，品种繁多。
目前，散装食品管理不规范问题逐渐引起人们的关注。在一些商场、超市，散装食品裸露在外，消费者可用手直接触摸、随意挑拣，甚至当场“品评”。
但是，消费者在选购时，也无从知道这些没有外包装的散装食品到底是由谁生产的，在什么地方生产的，由哪些成分组成，它们的配料及其来源是什么，有无添加剂、生产日期、保质期等情况。由于商品质量难以辨别，也给少数不法经营者以可乘之机，致使散装食品市场鱼目混珠，鱼龙混杂。在个别地方甚至成为了管理的“盲区”，导致隐患不断，问题频频。如何对散装食品实行规范化管理，在“食品安全”日益为人瞩目的今天，的确是一个亟须解决的问题。
散装食品：吃着不放心
新闻背景：
（一） 国家质监总局、卫生部等部门规定，从今年1月1日起，散装速冻食品等十类食品必须加贴“质量安全（英文简称qs）”标志才能上市销售。但事实上，记者在部分大卖场发现，散装速冻食品不仅未加贴“qs”标志，甚至还在敞口“裸卖”。《散装食品卫生规范》这条规定似乎对部分超市不起作用，大部分散装速冻食品都依然盛在敞口冰柜里，毫无遮拦地任顾客挑挑拣拣。
（二）不久前，国内一家著名速冻食品品牌的负责人对媒体披露了速冻食品的三个黑洞，发人深省：其一，一些企业经常在馅里做文章，用一些猪脖子肉代替其他部位的猪肉，蒙骗消费者，而这种做法根本无法保证水饺的口感；其二，个别水饺厂商为了使速冻水饺新鲜可口，就往馅里添加大量味精，有的水饺里加的味精是一般产品的5至7倍；其三，散装水饺在很多超市里没有标注生产日期，到底摆了多久也没人知道，即使有的已标明生产日期，但是否正确也值得怀疑。甚至个别黑心厂家把袋装过期的速冻水饺倒出来当散装水饺卖，消费者根本就不知情。
（三） 由于散装食品大多没有生产日期、保质期等，一直被认为是食品监管的难点。为此，食品行业一媒体资深记者表示：“散装食品根本就不应该存在。”他认为散装食品本来就是不卫生的，无论采取什么措施，只能最大限度地降低危害程度，却不能从根本上解决卫生问题。因为散装食品从生产加工，到装箱运输，再到商场、超市的仓库储存，到摆上货柜让消费者接触，每一个环节都可能造成污染。
（四）有专家却认为，散装食品应该存在与否暂且不论，但就目前散装食品在中国的发展情况来看，还是较受消费者欢迎的，尤其在经济欠发达地区，它占了食品销售很大比例。因此，目前将散装食品逐出市场是不太可能的。但我们能做的，是把散装食品从生产到销售的每个环节的卫生风险降到零。而事实上，卫生部有关人士认为，尽管《散装食品卫生管理规范》，规定早已从2004年1月1日开始执行，但想从根本上解决问题还是任重而道远。
散装存在的合理性
这个话题我想了好久，不知怎么的就想到散打了。散打比赛中，不少武林高手台下都学过不少套路的，不管你何门何派，以前学的是哪门什么套路，面对实战，只能见招拆招，以实效为第一。其实，食品销售中莫不如此。
老实说，我还是认可散装这一食品包装形式的。为啥？因为它是直接面对终端的一种有效方式。一个全包装食品从原料，经过一步步加工和包装，走过一道道转输和营销环节，最终到消费者手里时，又得去包装，层层剥“皮”后再现原始状态，还原为口腹所食的东西。那么，有些食品为什么不能精简一些环节，用散装方式销售呢。
比如，象饺子，棕子，包子之类，个人觉得散装没什么不好，甚至比完整包装好!因为这些食品的保质时间比较短，时效性强，而且更为特殊的是，这类食品根本不适合超长途运输，那么还要隆重包装作甚？
有人认定全包装肯定比散装好，无非是认为一旦包装好了，且打上封印和条形码，这样产品质量就有所依持了，我想这纯粹是想当然。且不说有闭门造车之嫌，持这类观点的如果不是疏漏的话，就是科学常识的缺乏。
严重烧伤的病人是不能全面敷盖的，有些创面甚至要暴露在空气中。因为细菌的繁殖是要有温度，湿度等条件的，全封闭了反而不利于康复。食品中的细菌控制也有类似的道理呀。所以，不是食品都包得严严实实就好的，要依不同食品的不同特性来定。
有些速食食品如果全包装，反而在同等的销售时间中细菌繁殖大大增加了。散装少了不少手续不说，还可以在客观上削减细菌的繁殖条件，何乐而不为？举个例子吧，你过生日吃的生日蛋糕，不错，是盒装整盒拎回家的，但这个盒子只是有利于你的物理移动而已，不是用于防菌的，至多防尘而已。高蛋白的生日蛋糕并不适合长时间全封闭，否则，蛋糕房的师傅为何不都封好了来一个卖一个？
而且，业态是多样的，每样在经营形式中都有自己的位置，每种包装形式也有自己的价值所在，不要轻易地加以否定。走进大超市，打个卡就大包小包无菌无忧是多么快乐幸福啊。殊不知，完全否定散装的人，还有一定程度的思考缺陷，就是把一个全包装看得太高，似乎把食品卫生监管的全部希望寄托在上面了。这样的思维未免太简单化了。
穿透表象看实质，明了业态多样有一定程度的合理性，方能更好地探讨和认识问题。难道不是这样吗。
散装食品不好“散”
散装食品顾名思义就是没有妥善的外包装的食品，从食品安全卫生的角度来讲，它的确存在着很多显而易见的弊端：比如产品生产日期、保质期等由于它自身产品的特性而没能很好的给广大消费者明确指示，这些特点决定了它必然走向消亡，但是就目前我们国家市场发展状况，这种产品的存在却还有它的道理。
我们说一种产品能不能在市场上存在不该是哪个人或者哪个组织决定的，而是应该由市场来做判断。市场经济的规律会让该淘汰的东西尘封在历史中，让还有生命力的产品继续给民众带来需求满足。当然还要考察一下是否符合大多数消费者的需要，是否符合国家的法律法规，违法的是不行的。在目前我们国家的食品消费市场上，散装食品由于其成本较低，所以作为一种价格相对比较低廉的产品，在经济尚不发达地区还是有一定的存在空间的，它可以让购买力比较薄弱的消费者在这种产品的需求上得到满足，毕竟我们不能因为上海的楼盘价而让西藏的同类商品也来个“大跃进”。
在我看来，对于这种产品我们目前最好的处理方式是加强管理。不要说不好监管，不易检查，那很多是一种推委的说法。我们有法可依，有矩可度，如果说难，那是难在有关部门不愿尽力。另外对于广大消费者来说就是加强食品卫生安全教育，只有这样才能尽散装食品益处，祛除其不利。国家，民众，都能在散装食品这段自然消亡的过度期内顺利通过。所以散装食品还是不好“散”，至少在它自然生命力没有消逝之前。
超市散装食品管理何时不再“散”
由国家卫生部出台的《散装食品卫生管理规范》早已于2004年1月1日开始施行。时至今日，许多超市在散装食品方面的防范设施却依然处于形同虚设状态，各方卫生意识仍很淡薄。
在任何一家超市里我们都会很容易看到，虽然昔日“全裸”上阵却又不戴“防尘帽”、零乱摆卖的散装食品大多都有了自己的家（塑料或玻璃容器），各种食品分类盛放。然而散装食品的卫生现状并没有随着超市硬件设施的改善而有大的提高。这其中的原因主要有两个：一是顾客本身的卫生意识不强；二是销售人员的卫生意识不到位。虽然现在散装食品有了自己的“家”，按照《散装食品卫生管理规范》规定，销售人员在操作时必须戴口罩、手套和帽子。
许多超市的散装食品专区里， 只有熟食销售人员戴口罩，但他们几乎没有戴手套和帽子，在分拣、包装食品时，也是直接用手接触熟食，有很多销售人员只是将口罩戴在脖子上。销售无专人负责、产品“身份”难寻，《规范》规定，散装食品应由专人负责销售。而执行的超市却很少，即便是有专人负责，也是一个人负责整个片区。按照《规范》要求，销售散装食品应设置隔离设施以确保食品不能被消费者直接触及，并具有禁止消费者触摸的标志。在消费者需要购买食品时，超市必须提供专人帮助选购和包装，而一个人负责一个片区，根本忙不过来。因此，在这些超市就出现了这样的情况：负责片区的销售人员只是帮称称重量而已。如此情况下，对顾客的“不卫生”也就监管不到位了，甚至置之不理 ......
据悉，为解决散装食品存在的各种问题，河南省目前出台了《河南省商场（超市）散装食品经营管理规范》（以下简称《规范》）并且已于８月１日正式开始实施。该《规范》对流通环节散装食品从准入、运输、仓储、销售、退市五个环节进行了详细的规范：
商场、超市选择散装食品供应商及引进新类别散装食品前，须向供应商索取、查不起营业执照、生产许可证、卫生许可证、产品质量检验报告等有关证明（复印件），建立证件管理系统留档备查。
运输散装食品必须使用专用运输工具，并在符合食品保存条件的状态下运输。运输过程中要避免出现混、泄、漏等情况。
散装食品进入仓库后，应按照不同种类食品的保存条件分类进行储存，防止交叉污染。散装食品入库时应登记保质期，不得存放超过保质期的散装食品。
销售区域的散装食品必须生熟分开，销售人员必须持有健康证明，操作时须戴口罩、手套和帽子；卖场工作人员制作或者拿取无小包装的即食散装食品时必须戴符合卫生标准的一次性手套，或使用专用工具，禁止裸手接触食品。
商场、超市应建立自我简易检验室，定期对部分食品进行增白剂、农药残留等常规项目检测。每天由专门人员检查到货食品的合格证，定时对熟食、中式点心等进行感官检查，发现不符合标准的食品立即下柜；对于即食散装食品实行专人销售和小包装销售，不能实行小包装销售的要加装固定透明防护罩，避免消费者直接触及；供消费者直接品尝的散装食品应与销售食品明显区分，并标明可品尝的字样。在盛放散装食品容器显著位置，附加散装食品标示牌，同时也得将超市、商场服务电话、１２３１５投诉电话进行标注。
建立严重不合格散装食品召回制度。各商场、超市发现不符合标准、可能危害人身健康的散装食品，应立即启动召回机制，在市场监管部门的监督指导下，以公告形式进行公开召回。
可以说，散装食品卫生事关重大，因为与之相对应的，是成千上万的普通老百姓的健康问题。我们在为河南省出台的这个《规范》叫好的同时， 也衷心希望，相关部门能从小处着手，真正为消费者的健康考虑，能将相关规定落到实处，切切实实为老百姓办点力所能及的实事。
专家观点：散装速冻食品应退市
散装销售，无论是在销售人员拆除大包装散卖时，还是顾客挑选过程中，都不可避免人与食品的接触，造成细菌污染；而散装食品与空气接触面积大，还会造成水分蒸发、产品干裂与油脂的氧化、酸败等现象，同时空气中存在的微生物、病毒等很可能污染食物，导致食用不安全。另外，当食品本身的质量存在问题时，消费者很难追溯责任方，厂家很可能把责任推到流通环节或者消费者身上。
也许有的消费者会认为，速冻食品买回家还是需要蒸、煮、煎等热处理才能食用，即便有细菌在近百度的高温下也杀死了，这种想法是错误的。散装食品上沾染的致病菌及其毒素在很多情况下是简单的热处理去不掉的，所以消费者一定要增强食品安全意识，最好不要购买散装速冻食品。
当然，散装速冻食品之所以在我国成为一种流行的销售方式也有它存在的理由。以速冻饺子为例，首先，散装饺子的馅料品种多，消费者选择空间大；其次，由于散装食品的购买力强，因此货源周转快，比袋装食品的新鲜度相对偏高；而散装显然在无包装成本上占据了优势，价位低成了消费者选购的另一原因。
希望生产企业能够兼顾消费者的心理和食品安全问题，生产小包装、多品种的速冻食品，哪怕是一两一包装，虽然成本有所提高，相信越来越具备食品安全意识的消费者还是能够接受的。
在现有条件下，针对散装速冻食品专门制定一些标准的可能性不大，但从食品卫生角度制定行业协会内部的辅助规定（行规）还是可行的，比如要求食品卖到消费者手中必须有包装，厂家生产适合零售的小包装等。
商家说法：
针对目前超市散装食品所存在的一些问题，记者走访了北京市一些超市的负责人，他们均表示对重新分装的散装食品加贴标签难度较大。据这几位负责人说，按照卫生部《规范》的要求，重新分装的散装食品，其标签应注明原生产者的产品名称、配料表、生产者及地址、生产日期、保质期、保存条件以及食用方法等。如果按照这个要求来加贴标识，势必会加大超市的材料成本、人工成本和相关管理费用，按他们的话说，“超市不是经营商，而是散装食品的包装商和再生产商”。这些负责人表示，目前多数分装食品包装是统一购买的包装袋，上面除了商品名称外，其他的标识基本没有。对于粮食存放点未设置防尘盖的问题，他们表示会给予重视，并尽快予以处理。此外，关于“二次污染”问题，他们均表示：防不胜防。一些消费者由于自身的素质问题，在这些问题上根本和他们扯不清楚。越不让触摸的东西，越容易被触摸。所以，散装食品在管理上如果真的依据《规范》要求一一落实，难度很大。
