截至今天，国务院办公厅《关于加强液态奶生产管理的通知》已下发两月有余，所谓的“鲜奶大限”也只剩下了最后30天，而所谓的复原乳（还原奶）并没有如期在市面上大量出现。除了少数品牌紧急在外包装贴上复原乳标识外，大多数品牌都宣称其原料已全部弃奶粉而采用新鲜牛奶，同时改变了外包装上的配料表，不少大企业为此被质疑有“装聋作哑”之嫌。
日前，质监总局、发改委、农业部、海关总署、工商总局五部委近日联合派出工作组对在液态奶市场占有份额居全国前列的12家企业及其生产加工场所进行驻厂监管，行动重点就是检查企业是否使用复原乳，相关监管结果将于本月29日汇总上报。
虽然距离2006年1月15日最后大限还有月余，但目前市面上几乎所有乳制品销售价格都出现了不同程度的下降，降价幅度达30％－40％，如光明袋装纯牛奶从原来每袋1元降到0.6元，8杯装酸奶由8.8元降至5.8元，980毫升原味酸奶价格由9元降至7.8元。
政府通知：能否确保新鲜奶
“所谓还原奶，就是奶粉加黄油和水勾兑而成的奶”，中国奶业协会副理事长王怀宝这样定义复原乳。９月２０日，国务院办公厅紧急下发《关于加强液态奶生产经营管理的通知》，规定从2005年10月15日起，在牛奶生产加工过程中使用复原乳俗称“还原奶”的，不论数量多少，生产企业必须在其产品包装主要展示面上，使用不小于产品名称字号且字体高度不小于主要展示面高度五分之一的汉字，醒目标注“复原乳”。并在产品配料表中如实标注复原乳所占原料比例。１０月１５日前生产但未标注“复原乳”的奶制品允许销售至2006年1月15日。该《通知》的规定保证了消费者的知情权和选择权，原来根本不知道自己买的牛奶是不是“还原奶”，现在能知道，而且可以根据自己的需要选择。
据介绍，使用奶粉制作还原奶开始于联合国的一个援助项目。我国属于贫奶国家，从１９９４年起连续几年接受欧盟国家的脱脂奶粉和无水黄油援助，制成再制奶与生鲜奶混合以缓解奶源不足。而近几年奶制品中大量使用“还原奶”几乎成了公开的秘密，一些企业大量使用进口奶粉制成的“还原奶”替代生鲜牛奶，有的酸奶产品悄悄地在配料一栏里简单标注了“奶粉”，但在包装上只字不提；有的在配料中只说鲜奶的含量大于等于８５％，而奶粉的含量则含糊其辞。
众多厂家对“还原奶”情有独钟，利润是最大的原因。一般说来，关税下调后，洋奶粉到岸价在每吨１．４万——１．５万元，一吨奶粉可以还原成８吨液态奶，而８吨鲜奶在国内仅收购价就在２万元以上； 此外，乳品企业钟情于“复原乳”的另一个原因是我国原料奶质量差。据了解，我国大多数奶农生产的鲜奶细菌数要高于国外鲜奶上百倍，因此，用这样的原奶作原料，生产出的乳制品质量上不去。特别是酸奶，因为含有乳酸菌，对原料奶要求更高。故国内许多厂家宁愿选择进口奶粉，也不愿使用国产原料奶。
企业观望：奶源大战平地硝烟
日前，杭州味全优酪乳率先在原料成分表中标明了有奶粉，但市场已受到影响而下滑。而蒙牛乳业集团董事长牛根生承认，他们以前在酸牛奶生产上使用约２０％的复原乳，接到国务院通知以后立即停止，全部使用生牛奶做原料。伊利、光明、古城等企业也表示，他们过去在酸奶中使用一点复原乳，现在也停止了。光明乳业公关部经理龚妍奇也表示，光明从没有生产过“复原乳”，一直以鲜奶为原料，原因是近年来光明一直在奶源建设方面做了很多工作，目前在全国基本上都有奶源生产基地，所以不存在生产“复原乳”的问题。
然而，据了解内情的人透露，目前国内市场上至少有三分之二以上的纯鲜牛奶制品含有“复原乳”。其中，巴氏消毒奶所含的“复原乳”最少，高温灭菌奶次之，酸奶最多，有些酸奶甚至全部是用“复原乳”制作的。其实，到底有多少企业用复原乳冒充鲜奶销售、销售了多少很难做出准确统计。上海市奶业行业协会不久前提交的一份调查中统计，１９９９年我国进口干乳制品合计１４．６万吨，到2004年上升到３４．４万吨。其中进口量排在前５位的省份分别是上海、广东、天津、北京和内蒙古，而它们恰恰是国内乳品制造业相对发达的省份。尤其耐人寻味的是，2004年奶牛饲养量和鲜奶产量均居全国首位的内蒙古，奶粉的进口量却从2002年的５６７０吨飙升到2004年的２．０２万吨。
而当复原乳概念的“盖子”被揭开后，国内乳品企业的目光自然而然地重新聚集到原材料基地的问题上，各大乳品企业将开始新一轮原材料的争夺，也为沉寂的奶源基地省份带来了福音。据悉，在黑龙江省尚志市，某品牌全资新建的一个日处理１５０吨鲜奶的液态奶生产企业在很短的时间内拔地而起，计划在2006年元旦前后开工投产。
顾客迷糊：奶粉兑水看不出来
虽然专家表示，复原乳不是不能喝，国标的关键是要让消费者买得明白，他们有知情权。但是花鲜奶的价买来的却是奶粉兑水，归根结底是对消费者的欺骗。但在众多的超市，记者发现，销售人员对复原乳知之甚少，而几个正在购买酸奶、纯牛奶的消费者，他们都表示不知道复原乳是什么东西，也不知道国务院对液态奶有新规定。
据了解，目前，复原乳检测的正式标准还在研究之中，对市场流通的液态奶是否含有复原乳，只能根据糠氨酸和乳果糖在液态乳中的含量来判定，正式国家检测标准还未出台。而据专家介绍，按照我国目前的规定，巴氏奶生产中不允许添加还原奶，而在灭菌乳中添加的比例不能超过３０％。由于用溶解的奶粉制作，还原奶和生鲜奶最大的区别是，多一次高温加热，牛奶中的一些活性物质会损失，但主要的营养物质没有区别。从包装形态看，巴氏奶一般采用玻璃瓶装、纸杯装、屋型装、塑杯装或塑袋装；常温奶一般采用复合膜百利包、利乐枕、利乐砖装等。从储存、运输过程中看。巴氏奶在储存、运输过程中要求不能脱离冷链，常温奶则无此限制。因此，在卖场、商场超市等地，巴氏奶一般都放在冷风柜里陈列，而常温奶却可能放于任何货架销售。
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灭菌奶
不少生产厂家为了满足上班族的需要，生产出保存时间较长的百利包。保存时间较长的百利包牛奶在加工过程中已经全面灭菌，对人体有益的菌种也基本被“一网打尽”。这种牛奶的包装和鲜牛奶非常相像，保质期大部分是３０天或更长时间，有些灭菌牛奶的保质期达６个月以上。灭菌奶一般味道比较浓厚，但是营养物质有一定损失，Ｂ族维生素有２０％至３０％的损失。
巴氏消毒奶
保质期较短的牛奶多为巴氏消毒法消毒的“均质”牛奶，用这种方法消毒可以使牛奶中的营养成分获得较为理想的保存，是目前世界上最先进的牛奶消毒方法之一。
所谓的“均质”，是指牛奶加工中的新工艺，就是把牛奶中的脂肪球粉碎，使脂肪充分溶入到蛋白质中去，从而防止脂肪黏附和凝结，也更利于人体吸收。保质期一般在４８小时以内，它们的营养价值与鲜牛奶差异不大，Ｂ族维生素的损失仅为１０％左右，但是一些生理活性物质可能会失活。
生鲜牛奶
在许多发达国家，未经杀菌的生鲜牛奶是最受消费者欢迎的，但价格也最为昂贵。新挤出的牛奶中含有溶菌酶等抗菌活性物质，能够在４℃下保存２４小时至３６小时。这种牛奶无需加热，不仅营养丰富，而且保留了牛奶中的一些微量生理活性成分，对儿童的生长很有好处。
酸乳
以牛乳或复原乳为主料，添加或不添加辅料，使用含保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的菌种发酵制成的产品。我国市场上销售的酸乳主要有纯酸牛乳、调味酸牛乳和果料酸牛乳三种。
