因此，合理地开发和利用长白山区的食用红色素资源，开发高品质红色素，将有利于改善人民健康状况，促进我国食品工业整体水平提升，同时也有利于长白山资源的开发和利用，变资源优势为经济优势。
在近日召开的首届全国森林食品大会上，吉林农业大学食品工程学院文连奎教授对如何开发长白山食用红色素植物资源，发表了专家见解。
天然红色素的应用愈发广泛
自20世纪中叶以来，世界各国食用天然色素的应用逐渐增多。一般可分为类胡萝卜素类、花青素类类、醌酮类。其中类胡萝卜素类（黄色）和花青素类（红色）应用较多。多数食用天然色素无毒，色彩自然，很多食用色素同时又是食物的营养成分，有的还具有一定的药理作用，经常食用有益健康，从而增加了人们的食用安全感。
目前，食用天然色素中的红色素在食品工业中应用的范围较广，它既可用于饮料、果酒，又可应用于糖果、糕点及其他食品。食用天然红色素大都是花青素类色素，属多酚类物质。近年来研究证明，花色苷是一种存在于植物当中对人体具有清除自由基、抗动脉硬化等生理作用的活性物质。由此可见，食用天然红色素的开发和利用有着广阔的应用前景。
丰富的食用红色素植物资源
长白山区色素资源植物种类繁多，以红色素植物资源最为丰富。主要为果实类植物，如浆果类、仁果类等。植物种类有木本也有草本，可开发利用的红色素植物有桑葚、黑穗醋栗、野山楂、悬钩子等30余种，其中较有开发利用价值的有10余种。
长白山区的天然红色素植物资源蕴藏丰富，植物色素含量高。吉林省农业区划委员会曾组织了有关单位根据《野生经济动植物资源调查暂行技术规程》，共同进行了长白山区野生经济植物资源的调查。结果是长白山区储量较大的红色素资源植物有山葡萄约3．5万吨、蓝靛果约1．2万吨、悬钩子约0．8万吨、五味子约2．5万吨、龙葵约1．5万吨、笃斯越橘约0．5万吨、野草莓约0．2万吨、接骨木约0．3万吨、刺五加约1．5万吨等。其中牞成片色素资源植物（每片5hm2以上）有五味子、山楂、山葡萄、悬钩子、刺五加、笃斯越橘、蓝靛果。因此，合理地开发、利用这些植物资源生产红色素，色素含量一般达到100MG／100G（鲜果）以上，最高可达300MG／100G（鲜果）。
缺乏开发利用造成两个遗憾工业化生产种类较少，品种单一。目前，对大部分色素的研究、生产尚停留在实验室研究或小规模的生产阶段。而真正进行大规模生产的种类不多，且产品种类单一。目前已开发利用的长白山野生植物天然食用红色素生产的主要有：越橘红、蓝靛果红、黑加仑红、山葡萄红、桑葚红等，产品主要有浸膏和粉末，应用单一，主要用于饮料、酒中。
开发工艺较为落后，质量欠稳定。目前，我国色素生产的设备较为简单，生产工艺较为落后，多采用简单的浸提法。浸提所得物经粗滤、浓缩等一系列加工程序制得浸膏，或加入一些麦芽糊精进行喷雾干燥生产出色素干粉。优质的原料在这样简单而粗糙的工艺流程中，有效成分被大大浪费，没有得到充分利用，并且制得的天然红色素纯度不高，质量不稳定，致使其在食品加工应用时带来很多不利因素，削弱了其市场竞争力。
实施战略开发增加利用度
开展对野生资源的驯化栽培，做到保护性开发。长白山虽然蕴藏着丰富的天然食用红色素植物资源，但在进行生产和开发的过程中要从基础工作做起，重点抓好以下几方面工作。
首先是对色素植物资源情况进行更为详细的普查。20世纪80年代的普查未将色素植物单独列出，如刺五加多归为中药类，是利用其皮及根部，而刺五加色素存在部位则是果实。
其次，开展野生色素资源的引种栽培工作，选育、培育优良品种。目前栽培面积较大的有山葡萄，以酿酒、榨汁为主，面积近200hm2，品种主要有双优、双红、双丰、左山1等；五味子垦复园80余hm2，并已选出了适于当地条件的优株；笃斯越橘约50hm2，并选育了美国品种如美登、斯卫克等；红树莓30余hm2，并已选出丰满红等优良品种。
第三，建立野生植物保护性开发的法规体系、标准化体系和良好的运行机制。通过立法设置保护区，保护那些稀有的种类资源，通过完善栽培技术及包荒山林地等政策，使野生植物的采收、利用逐步走向标准化，避免野蛮采摘等造成资源浪费，通过各部门的协调管理，使野生资源的开发步入良性发展的轨道。
加大对色素提取、加工的科研力度，优化生产工艺，提高质量，降低成本。限制天然色素广泛应用的主要因素是价格较高，纯度较低，稳定性不高。这些因素往往与落后的提取工艺有关。为改变这种局面，我们应着实加强对色素提取、加工的科研工作，优化其生产工艺。天然原料成分复杂，提取的浓缩干燥产品中含有大量的糖类、脂肪、生物碱、无机盐、金属离子等，因此只是粗产品。若直接使用会严重影响色素的染着性。
采用树脂法、酶法、膜分离法、结晶等方法来进行精制，成为必需的技术举措。也可以采用食品工程高新技术，如应用CO2超临界流体萃取技术来提取色素，通过凝胶过滤、超滤、亲和层析等新技术来精制色素，通过真空冷冻干燥技术对精制后的半成品进行加工，获得高纯度的色素精品，并降低成本。
制定相关政策，促进食用红色素的开发和利用。随着人们崇尚天然、安全第一的心理要求，天然色素的发展将日益迅速。面对这一发展趋势，政府应制定相关政策、法规，促进食用红色素的开发和利用。首先要限制合成色素的使用。合成色素含有β－萘胺和α－氨基萘酚等致癌物质，长期使用对身体有害。其次，制定天然食用色素的使用法规，完善食品添加剂市场体系。这样既可合理开发和利用了长白山区食用色素植物资源，促进了红色素的利用，又提高了人们的健康水平并造福于人类社会。
