葡萄酒的“酒香” 是一个有特定意义的概念，与通常人们所说的酒香（醇香）大不相同。我们说葡萄酒的香味，是指由我们的嗅觉器官（鼻腔）所感觉到的香气和由我们的味觉器官（口腔）所感觉到的滋味的总称。香气有芳香（aroma）和酒香（bouquets）两种。芳香是指新鲜型葡萄酒（酒龄短的酒）所具有的香味特征，包括葡萄品种所固有的果香（一级香味）和发酵过程中生成的香味（二级香味）；酒香是指葡萄酒在陈酿老熟过程中形成的香味，是陈酿型（酒龄长的酒）葡萄酒所具有的香味特征，包括由于与空气接触而形成的氧化型酒香和在瓶中贮藏，隔离空气而生成的还原型酒香。一般说来，年青的葡萄酒不会有酒香，陈酿的老龄葡萄酒失去了芳香味。
决定葡萄酒的香味质量，首要的因素是来自葡萄品种的初级芳香，以及它与发酵二级香气协同的比例关系，葡萄果的一级气是主要的，发酵二级香气是加入这一芳香系列的新香气成分，它们可能是愉快的，然而它们不是原生的，不是由土壤、气候的质量决定的，它们在贮藏中会渐失其嗅觉性质，一部分发酵香气成分是极易挥发的，在发酵时就会被二氧化碳带走而消失。所以新酒在开始陈酿初期还需有养护。
从新酒的芳香到形成老酒的酒香，是一个很复杂的演变过程，会出现一系列连续的或伴随的自然现象。人们发现由于空气的影响，化学氧化和环化反应使得香气变的厚重，新鲜的果香减弱了，同时混合香气变得更均质、更融合、更协调。通常这种转化在第一个夏季就开始有所察觉。初级芳香越丰富的新鲜葡萄酒，越能生成更多的酒香。仅仅是当年生产的新鲜葡萄酒，是永远不会有酒香出现的。
丹宁家族中的多酚类化合物的变化，是酒香生成的另一个来源。人们用空气搅动一个红葡萄酒后，发现酒里的丹宁含量会减少，而挥发物中的二氧化碳含量会增加，并有更刺激性的挥发气体产生。好的葡萄品种中的高质量丹宁成分，在老熟过程中能生成好的酒香。如赤霞珠葡萄酒的丹宁变化，会有很好的酒香出现。
酒香的形成也离不开在贮藏中橡木桶所给出的微量木香成分的加入。木香不应该掩盖其他的香气，也不应该代替其他的香气组成，更不应该是人工加入的。陈酒不是木桶熬出来的东西，我们利用木香就像橱房利用作料一样，仅仅是为了提高其他组份的香味，而不是取代它们。在橡木桶中贮藏酒所提取的木香，对于丰富和改善酒的香气和滋味是有益的，但注意木香应该处在不突出的次要地位，木香不能直接等同于酒香。关于木香的运用和习惯的口味，不同的地区有很大的差异。在西班牙和意大利，人们对红葡萄酒甚至白葡萄酒中的木香作了许多研究和估价，在加利福尼亚、澳大利亚、南非、智利等地也有很多的探讨，法国波尔多的一些高档葡萄酒是贮放在大的橡木桶中，每年分离出一部分来，布尔哥涅是把酒放在小的橡木桶中，而德国、奥地利和瑞士的消费者，对木香味的评价很不高，他们更习惯于喝新鲜的葡萄酒。
葡萄酒的老熟是一个长时间的演变过程，像葡萄树和橡树一样，树龄长的木质丹宁能释放出香兰素。同样，保藏三十年后的老熟葡萄酒，就会有块菰的细腻香味，有蕨类植物和寄生在木头上的蘑菇的香味。我们可以在陈酿的干邑和阿尔马涅克白兰地中，品尝到浓郁美好的酒香。
人们观察到，酒在老熟过程的头几年，酒香的改善是由于贮藏容器木桶不是严密隔绝空气的，酒可以透过木质进行缓慢的呼吸，被空气中的氧生成乙醛类化物，它们的木瓜香、杏仁香、核桃香取代了酒中的初级和二级芳香，就生成氧化型酒香。在装瓶贮藏后，由于这种氧化作用几乎窒息，只有软木塞的一点点作用，酒中的酒香是还原作用生成的，这是一种逆氧化现象，酒中含有微量的二氧化硫，更有利于这种还原反应的发生，生成的这种酒香是还原型的酒香。另外，在瓶中光化学反应也能促使酒香的形成。
