黄酒是历史上最古老的谷物酿造酒，相传有七千到一万年的历史。大概就是“有饭不尽，委余空桑，郁积成味，久蓄气芳”的年代，或者为“空乘秽饭，醢以稷麦，以成醇醪，酒之始也”的时代。著名的酿造学家方心芳先生认为：“仰韶文化前期（六、七千年前），天然曲蘖向人工曲蘖发展，这时谷物酿酒（黄酒）起源了。”多数史学家认为，传说中的神农氏炎帝和轩辕黄帝时代就已经产生了谷物酿酒。照此说法，黄酒起源当有一万年之久。
如果更可靠一点说，从发明酒曲和酒药算起，黄酒的酿造，当在四千到五千年之间。这有考古新石器时代的酒具、陶器和考古文献证明。黍米酒起源可能更早一点，四骨文中有“鬯其酒”之语。鬯，是我国最早出现的谷物酒（黄酒），系采用黑黍米加郁金酿制而成的香酒。汉·郑康注释“矩鬯，黑黍酒也。”汉·班固在“白虎通义·考点篇”解：“鬯者，以百草之香，郁金合尔酿之成为鬯”。看来黍米酒起源于商代，或者更早一点，被广泛用于祭祀和祭祀后饮用。稻米酿制的黄酒，始于先秦时代。“诗经豳风·七月”中记载：“八月剥枣，十月获稻：为此春酒，以介眉寺。”距今约3500—4000年。
一、黄酒是中国历史文化的一颗明珠
中国黄酒在周朝以前，可算作初级阶段。当时由于生产条件限制，品种单调，生产量很小。像商朝只有醴和鬯，基本上是汁渣同吃，酒质混浊、淡甜、单薄苦涩，颜色自然亦称不上漂亮，固而流行范围也不会广泛，只能供皇宫贵族祭祀后饮用，“礼记·表记”中记有“粢（古代祭祀用的器类）盛矩鬯，以事上帝”。据记载，殷商明代祭祀的规模很宏大。“殷墟书契前编”中有一条卜辞“祭仰卜，卣，弹鬯百，牛百用”。意思是说，一次祭祀要用一百卣酒，一百头牛。祭祀用的卣约盛三斤酒。百卣即三百斤。足见其祭祀规模。到了周朝，已经有了煮酒、盛酒和饮酒的器具，黄酒酿造技术已经达到相当的水平，比如为了酿好和管好酒，他们还设置了“酒正”、“酒人”等官职和机构，掌酒之政令，以式法受酒材；他们还制订了类似工艺、分类之文件，有五齐（泛齐、醴齐、盎齐、醍齐、沉齐）三酒（事酒、昔酒、清酒）等规定。酒人负责酿造各类酒汁，以供祭祀用。祭祀天地先王为大祭，添酒三次；祭祀山川神社为中祭，添酒二次；祭祀风伯雨师为小祭，添酒一次。元老重臣则按票供酒，国王及王后不受此限。看来这时的酒是专为王室做的，专供统治阶级享用。当然也会流入社会变为商品。
到了东周和秦朝，提出了“唯酒无量，不及乱”的酒德问题。证明这个时期的生产量加大，广泛流入社会后，怕饮酒乱德，引起社会问题。因此一些管理者提出，饮酒是无法约定数量的，要劝导饮酒的人不要过量，以不乱性为度。可能这是最早提出的酒文化问题。
黄酒是高尚的材料，是美妙而奇特的物质，它有精神产品的作用，能在人们的社会生活中显现出特殊的作用。古人常拿它作激励斗志的物品。《吕氏春秋》记载，“勾践师行之日，有献箪醪者，投之上流，与士卒其饮，哉气百倍”。说的是越王勾践为激励伐吴将士，把百姓献上的黄酒，倒入江水的上流，与将士共饮，以激发斗志。
到了汉代，黄酒的酿造技术已经很成熟，人们掌握了用曲技术，酿酒作坊迅速发展，酿造出更多更好的美酒佳酿。如1968年河北满城发掘出西汉中山靖王墓（刘胜夫妇）。内有33件陶质大酒缸。出土时内壁尚有酒干后留下的痕迹，底部有白色粉末状渣子，似为酒的沉淀物。大多数缸的肩部写有朱书文字，经辨识为“黍上尊酒十五石”，“甘醪十五石”，“黍酒十一石”，“稻酒十一石”“……酒十石”。据考古学家估算共有四百多石。折合现在约四吨（汉石折算一石等于二斗）。一个诸侯，在2100多年前，随葬有如此之多的黍米和稻米原料酒，而且品位、档次分门别类，确实证明当代酿制黄酒的技术和生产能力已达很高水平，普及广泛程度也十分惊人。
古代饮酒有一种高尚的礼仪制度，代代相传。从周朝开始，我国实行一种飨燕礼仪制度，飨与燕是两种不周的礼节。飨（以酒食款待人）礼主要是天子宴请诸侯，或诸侯之间的互相宴请，地点大多在太庙举行。待客的酒一桌两壶，羔羊一只。宾主登上堂屋，举杯祝贺。规模宏大，场面严肃。目的不在吃喝，主要是天子与诸侯联络感情，体现以礼治国安邦的意思。燕礼（与之不同）就是宴会，主要是古代君臣宴礼。地点在寝宫。烹狗而食，酒菜丰盛，尽情吃喝，场面热烈。一般酒过三巡之后，可觥筹交错，尽欢而散。周代之后，历代皇帝遵循古传遗风，在飨燕之礼的基础上，又增加了许多宴会，如元旦大宴、节日宴、皇帝诞辰宴等。地点改在园林楼阁之上，轻松活泼了许多。宴会使用的酒，只有黄酒。黄酒是惟一的国酒。
另外，在地方一级，还有一种叫乡饮酒礼，也是从周代开始流行的。乡饮酒礼是地方政府为宣布政令、选拔贤能、敬老尊长、甄拔长艺等举行的酒会礼仪。一般在各级学校中举行。主持礼仪的长官站在校门口迎接来宾，入室后按长幼尊卑排定座次，开始乡饮酒礼，敬酒献食过程中，首先要饮一种“元酒”，是一种从上古流传下来的粗制元始黄酒，以警示人们不能忘记先辈创业的艰辛。之后，才能饮用高档一点的黄酒。乡饮酒礼在尊老重贤的传统中国社会中，有着深远的意义。所以，从汉代开始，把乡饮酒礼当成一种推行教化举贤荐能的重要活动而传承不辍。隋、唐在开科取士后举办乡饮酒礼，招待录取举子，宋代在贡士之日举行乡饮酒礼，明清更强化教化职能，规定在孟春正月和孟冬十月，中央和地方政府举行乡饮酒礼，民间则在春秋社祭时举行此礼。上述的飨燕礼仪和乡饮酒礼，都是国家中央和地方的饮酒制度和礼仪。可见黄酒是多么的尊贵和高雅。
(王存厚)
