过量食用溴酸钾会得癌
溴酸钾在焙烤业中已有91年的应用历史，它作为氧化剂成功地赋予焙烤制品所必需的面筋强度及弹性，成本低廉，但过量食用会损害人的中枢神经、血液及肾脏，国际癌症研究机构也已将其列为致癌物质。
欧盟成员国、加拿大和澳大利亚等国早已宣布对溴酸钾的禁令。卫生部日前发布对溴酸钾的危险性评估结果，决定自2005年7月1日起，禁止溴酸钾作为面粉处理剂在小麦粉中使用。
面包房：提前停用溴酸钾
对于不使用溴酸钾面包是否会变硬的疑问，业内人士表示影响不大，口感稍有变化。业内人士说，如果焙烤制品使用优质的小麦粉，则完全可以不用溴酸钾，面包也能达到松软有弹性的效果。但事实上，我国面粉质量普遍较差，每年要进口不少优质面粉，如果不用溴酸钾，就要采用价格昂贵的复合替代产品。一些厂家已开始使用不含溴酸钾的面粉生产面包，但这些面包在口感上比不使用溴酸钾的面包略硬。
专家：不必恐慌溴酸钾
对于溴酸钾对人体的潜在危害，中国糖制品工业协会的朱理事长指出，“消费者不必因此而感到恐慌，我国规范的焙烤企业生产的产品都是安全的。”
据悉，FDA在上个世纪90年代对溴酸钾的危险性进行的调查显示，焙烤终制品中溴酸盐的安全残余含量应为20ppb，面包在制作时溴酸钾的添加量应在30ppm，我国对小麦粉中溴酸钾添加剂量的上限就是30ppm，即每公斤中不能超过30毫克。
“禁令颁布前，我国正规的面包制品也是可以放心食用的。”朱理事长对记者说，“面制品中，有高、中、低3种筋度的分类，面包属于高筋度食品，而蛋糕、馒头等低筋度、不需要太大柔韧性的面点，加工时极少用到溴酸钾。”
消费提示：面包重量太轻要慎选
由于溴化钾作为添加剂，很难从面包的外观上观察出面包是否添加了过量的溴酸钾，因此，中国焙协的专家提醒消费者一定要到正规、有信誉的面包房购买面包。对于价格过低、重量轻、一按就扁的面包要谨慎购买。据悉，溴酸钾能增加面筋强度，使品质不良的面粉发酵制成面包时容易成形、胀大，不易塌陷，同时会令面粉增白。
探访市场：多数市民不了解
记者在某超市随机采访了一些市民，对于溴酸钾这种面粉里的添加剂，被访者均表示闻所未闻。听说这种物质有可能致癌，不少被访者都疑惑地看了看手中面包的外包装，更有人把面包放回货架。“面包的外包装上都说没有添加剂，怎么会有这种东西呢？”一位消费者对此表示难以理解，“就算是行业惯例，也应该告知一下消费者。不过幸好国家已经下令禁止使用了。”这位消费者表示，以后买面包吃就放心了。
新闻连接
6月21日，国家质量监督检验检疫总局、国家标准化管理委员会联合发出通知，自2005年7月1日起，在GB2760《食品添加剂使用卫生标准》中取消溴酸钾作为面粉处理剂使用。根据国家卫生部门对溴酸钾的安全性评估结果，溴酸钾不宜继续作为面粉的处理剂使用。国家卫生部门还明确要求，各地质检部门要迅速通知辖区内的面粉生产企业，立即停止在面粉中使用溴酸钾。
禁令晚了20年
溴酸钾是面粉业内使用非常普遍的添加剂，动物实验证明溴酸钾毒性比氯酸盐更强，误服后容易引发呕吐、腹泻、肾脏障碍,可引起高铁血红蛋白血症，并会导致肾癌，国际上都已禁用。据全国面包师分会副理事长汪国钧介绍，其实早在上世纪80年代到90年代，一些国家的试验就表明，溴酸钾有明显的致癌性，食用后对人的肾脏有损害。
令人痛心的是，我国正是在上世纪80年代，溴酸钾才以廉价、效果明显的面粉改良剂在我国面包生产中迅速普及的。人家已经知道有毒———我们这里才刚刚起步！溴酸钾之所以能在我国“猖獗”20余年还有一个很重要的原因就是溴酸钾在面包等食品的高温烘焙过程中会自然挥发，只要不是过量使用溴酸钾，就不会造成人人生癌的危险，所以对此消息消费者也不必为此“草木皆兵”。
禁用可能导致面食价格的上涨
据了解，溴酸钾可以增加面筋强度，令品质不良的面粉发酵制成面包时容易成形、胀大，不易塌陷，同时会令面粉增白，目前还没有比之作用更明显的添加剂可以替代。那种面包店的“菠萝包”一个卖5角，但很轻，且一抓在手里就扁，就是添加了膨化类的添加剂，甚至是用劣质的面粉制成的。如果不使用优质的小麦做面粉，其烘焙产品的品质就不会太好。
但目前我国国产的小麦粉却大多达不到优质水平，除非进口，但进口价相对又高些，业内人士甚至预测，如果暂时找不到溴酸钾的替代品，优质面粉的价格又高，可能导致烘焙企业的成本和面包等面食价格的整体上涨。有关质监方面的人士还表示目前最难有效监管的倒不是面粉企业，而是面包的制作过程，即面包房和面包作坊中的情况难以完全监控。
消费者对溴酸钾一无所知
近日，记者在某面包房门口随机采访了几位消费者。几乎所有被访者对溴酸钾一无所知。更有些消费者提出疑问，既然“洋食物”面包里会有溴酸钾，那我们传统的包子、馒头里会不会也有溴酸钾？个别企业会不会利用消费者的“无知”，在溴酸钾被禁用后，继续使用，是最让消费者担心的。
对此，专家提醒，面包或者面粉中是否含有溴酸钾用肉眼很难分辨，因此市民一定要到正规商场、卖场购买，或认定一些大厂生产的面粉，购买有QS标志的面粉。凡有QS标志，便说明该面粉的厂家原料供应，直至出厂都接受了有关部门的监督管理。另外，蛋糕、面条、馒头等低柔韧度的面食品加工时则很少使用溴酸钾，所以可以放心食用。
