近日，记者对北京市大大小小的蛋糕店、面包房做了采访调查。无论是在超市里的主食厨房，还是大街上环境、档次高低不一的蛋糕店，所到之处，销售人员都宣称该店的蛋糕是真正的纯奶油蛋糕。多数蛋糕店的蛋糕细腻、美观，有的甚至根本看不出有间隙。位于北京市丰台区小井附近的一家普通蛋糕店里，一位老板却向记者自曝内幕：制作蛋糕用的“奶油”其实不是纯奶油，真正的奶油成型难，放在冰箱里两个小时就会融化，没法保存，而大多数蛋糕店做的奶油蛋糕质地松软，口感细腻，间隙小，有“卖相”，一般都可以放两三天，为了达到这个目的，几乎所有的蛋糕店都使用的是氢化油，并且会在蛋糕中加入添加剂。当记者问及一般的用量是多少时，老板脱口而出，“反正看着加，估计合适就可以了”。
蛋糕“鲜奶油”名不副实
在接受本报记者采访时，中国糖制品工业协会周广军秘书长称，现在市场上鲜奶油蛋糕叫法并不准确，可谓用词不当。中国农业大学食品科学与营养工程学院江正强副教授指出，奶油是以全脂鲜奶为原料，从新鲜牛奶中提出乳脂肪制成的。牛奶中的脂溶性营养成分都存在于乳脂肪中，包括维生素Ａ、维生素Ｄ、少量的维生素Ｋ和胡萝卜素等。而现在大多数蛋糕房制作蛋糕所用的“奶油”其实是一种混合物，通常是一些氢化植物油、淀粉水解物、蛋白质和其他食品添加剂的混合物。纯奶油来源于天然的牛奶，而植物油脂经过精炼改性后虽然具有天然奶油的许多特性，但二者在营养成分和结构组成上是有很大差别的。中国焙烤食品工业协会饼店专业委员会王伟明秘书长表示，虽然用纯奶油制作蛋糕营养更加丰富，香气也更浓郁，但蛋糕制作中要求油脂必须有良好的可塑性、融合性和乳化性，使制成的蛋糕体积膨胀，质地松软，口感细腻。因此，经过氢化的植物油成了生产者的必然选择。
氢化油允许用但无限量标准
在制作蛋糕用的所谓“奶油”（实为氢化植物油等成分的混合物）中，很多成分是没有国家标准的。周广军秘书长称，各类蛋糕有生产标准，但关于蛋糕的使用原料，行标和国标都没有，如这类蛋糕可以保存数天不变质，实际是蛋糕中使用了过量的添加剂，目前蛋糕生产的国家标准中对添加剂使用量没有明确限制。
江正强副教授则指出，在当今市场上，考虑到生产方便性和价格等因素，许多产品都用来源非常广泛的、经过氢化作用改性制成的植物油脂。氢化作用使油脂脂肪饱和，提高了脂肪的抗氧化能力，提高油脂的稳定性。但在氢化作用过程中，也使植物油脂中的不饱和脂肪酸结构发生变化，生成反式脂肪酸。
在美国，过去许多年来消费者一直被告诫应减少动物脂肪的摄入量。而氢化植物油不含有胆固醇类物质且相对于动物奶油价格低廉，因此，很多人养成以人造奶油替代动物奶油的习惯。但最近的研究表明，大量食用氢化植物油会对心脏产生一定的危害。还有实验发现，人造奶油中的反式脂肪酸易引发老年痴呆症。但学术界对这些说法意见不统一，关于反式脂肪酸对人体的危害也是近年来争论的热点。
此外，记者还了解到，对于维持蛋糕保质期的主要成分——单酸甘油酯在国家食品添加剂使用标准中是这样规定的：使用范围是“适用于各种食品”；用量是“按生产需要适量添加”。虽然有如此规定，但究竟添加多少是适量就不好界定。也正因为如此，蛋糕店老板们就可以在蛋糕中随意添加，消费者又不知情。而有专家表示，长期食用超量的单酸甘油酯，容易引起人体高血脂、动脉硬化等心血管疾病。据透露，目前有关部门正在制定行业标准。
