膳食纤维一般是指那些不能为人体消化道酶所消化的植物细胞的残余。早在20世纪70年代，国外有研究者指出，食物中膳食纤维的含量与某些文明病发病率之间有着明显的关系。此后，膳食纤维在人们的饮食中越来越受到重视，并逐步和六大营养素相提并论，被称为“第七大营养素”。
主要功能
研究证明，膳食纤维有多种生理功能。主要功能如下：膳食纤维可以抑制肠道中的一些产生致癌物质的腐生菌的生长，可以减少次生胆汁酸产生，减少致癌物与结肠接触机会，产生丁酸，消除自由基·OH。从而防治胃癌及结肠癌等疾病。
膳食纤维可以防治高血压、冠心病及动脉硬化。膳食纤维可降低血清和肝中的胆固醇，束缚脂肪，增加粪便中的脂肪的排出量，束缚胆酸，促进胆固醇转化为胆汁酸，产生丙酸，减少肝中脂肪的积累和胆固醇的合成；膳食纤维可以减少血糖中葡萄糖的含量，从而降低对胰岛素的要求，因而可以防治糖尿病。膳食纤维还可以防治肥胖症。
国外有研究者做过试验，受试者的膳食纤维日摄入量从17克上升到45克时，脂肪酸的日排出量由1．7克上升至2．7克，脂肪的日排出量由3克上升至4．5克；膳食纤维还可以促进胃肠蠕动，防治便秘。此外，膳食纤维可有效清除外源性的有害物质，对铅、铜及锌等都有清除能力。
把膳食纤维添加到某种大众食品中，则会增强其功效。实验得知，在灌肠中添加膳食纤维可以增加水的可塑性；它对肉馅在组织结构上有支撑作用，对肉的组织结构、韧度有改善作用。向灌肠制品中添加膳食纤维，不仅可以降低成本，还可以降低热量、增加保健功效，而不影响灌肠制品的原有特点。
工艺要点
在将麦麸应用于灌肠的实验中，试验材料主要包括猪肉、麦麸、淀粉、大豆蛋白及卡拉胶等。试验设备主要包括绞肉机、灌肠机及肠衣（塑料肠衣）等。其工艺要点主要如下：
主料的选择和处理。主要是对麦麸和原料肉的选择和处理。麦麸指常见的片状麸皮。麦麸首先经过水洗，去除杂质和异物，然后以1％柠檬酸酸化处理24小时。酸化的目的是支解其成分以利于消化，而且可以改善麦麸在添加到灌肠中后的口感。再进行烘干和粉碎。粉碎后的麦麸再过70目的标准筛，此时每升麦麸的比重为0．18—0．26千克；在原料肉的选择和处理上，原料肉选择要求为新鲜、无异味，符合卫生标准的后腿肉。肉经过清洗后剔除筋腱、结缔组织后肥瘦肉分开，然后分别切块，加入食盐、亚硝酸钠（肥肉中不加）、糖等辅料在20℃左右腌制24小时，腌制的目的是发色与增香。最后，把腌好的肉用绞肉机绞碎，瘦肉绞一遍牞肥肉绞两遍。
辅料的选择与添加。主要辅料包括大豆蛋白和淀粉。大豆蛋白对保留或乳化加工肉制品中的脂肪，结合水分及改进肉制品的性能有很大功效。实验表明添加了大豆蛋白的制品比未添加大豆蛋白的制品煮制收缩程度要小得多，且使产品更加多汁，肉质更加嫩化，口味鲜嫩细腻，且使用量达6％时也不会产生异味。同时大量大豆蛋白的强持水性和保油性又使瘦肉用量适当减少，改善了组织状态，同时提高了出品率，降低了成本。在对淀粉的选择与处理中，由于考虑到玉米淀粉在糊化后，弹性较低，品质不佳牞所以一般选用红薯淀粉。淀粉经溶解过滤后可直接添加到腌好的肉中。
方法筛选
对麸皮用量的研究主要采用了单因素多水平的试验。根据成品的风味、口感及切片性来确定它的添加量的范围；对淀粉用量的研究也采用单因素多水平的试验，根据成品的风味、口感及切片性来确定它的添加量的范围。
据测定，对健康人来说，膳食纤维的摄入量大约为10—13克／1000千卡热，即每天摄入20—35克左右。按人们平时的补充摄入量来说，其添加量不宜太多。试验表明，麸皮的添加量在低于10％时，对灌肠品质的影响并不是十分明显。其中以5％—7％的添加量最宜，在此基础上试验进一步研究了淀粉的添加量和水的不同比对灌肠切片性及品质的影响。同样，根据试验，研究人员也选定了淀粉的添加量范围为12％—28％。
麸皮的添加量同样会影响灌肠的切片性牞而淀粉和水的不同组合也决定着灌肠的品质。在对实验结果进行分析后可知：麸皮的添加量从5％增加到7％，质量指标先降低后不变；水的添加量从20％增加到60％，质量指标总分逐渐提高；淀粉的添加量从12％增加到28％，质量指标先升高后降低。同时分析得知，淀粉的添加量是质量的主要影响因素。试验结果表明：以5％的麸皮，60％的水和20％的淀粉添加量为最佳，此时灌肠制品的风味、状态、切片性、色泽、滋味及气味最好。
分析结论
试验可知，灌肠制作时配比以5％的麸皮，60％水和20％的淀粉添加量为最佳，此时灌肠制品的风味、状态、切片性、色泽、滋味及气味最好；麸皮的添加量一般以5％—7％为佳。如果添加量过少则体现出补充膳食纤维的作用。人体每天膳食纤维摄入量也是有限制的，如果添加量过大，则有以下问题出现：影响制品的品质，使口感不佳，食后口腔中有残渣或有粗糙感牞切片性降低。
若摄入过多膳食纤维则可能会产生如下几种负面影响：摄入过多可能会影响人体对矿物质微量元素钙、铜、锌、铁及锰等元素的吸收。这主要是由于纤维的束缚作用引起的；可以束缚维生素，对维生素A、维生素E及胡萝卜素有不同程度的束缚，对脂溶性维生素的有效性有一定影响；也可能产生不良生理反应。过多量的摄入膳食纤维牞则可导致便秘牞大便次数减少等症状。
讨论结果
在所用的麦麸膳食纤维中的水不溶性膳食纤维对有强烈的清除作用牞这可以消除在灌肠制品中过多保留的对人体的不良影响。另外，麦麸纤维还具有抗氧化作用牞对·OH自由基的清除也有极好效果牞这已被某些研究证明。虽然常用的膳食纤维有好多种，例如：大豆纤维、玉米麸纤维、甜菜、米糠及果皮等，但是，作为添加到灌肠制品中能产生上述功效的膳食纤维则以麦麸为佳。而且，麦麸原料来源广泛，价格低廉，功效多，因此在实验中选用麸皮作为添加的膳食纤维。
