近日，福建农科院农产品贮藏加工研究中心何志刚副研究员承担的福建省科技重点攻关项目之一“枇杷、杨梅果酒加工技术研究”通过了专家鉴定。专家认为，该课题以深层酿造技术制成的干、半干、半甜、甜型枇杷、杨梅系列果酒，酒液清亮，口感柔和，各具特色，将促进福建枇杷、杨梅加工产业迈上一个新台阶，有较高的社会效益和经济效益。
福建是我国重要的枇杷、杨梅主产区，由于这两种水果生产季节性强，不易保存，目前多以鲜销为主。此前福建虽有一些厂家试生产杨梅、枇杷酒，但某些技术原因一直无法解决。何志刚副研究员介绍，课题组对各酵母产酒率、发酵速率及发酵酒品质进行综合评判，筛选出适宜枇杷、杨梅果酒发酵的菌株，优化了酿造工艺。其中枇杷果酒以2号菌 株在25℃左右，采用二次加糖发酵工艺，酿制出的果酒质量最佳；杨梅果酒以1450号菌株，二次加糖发酵工艺为佳。课题组研究了汁液的热处理温度、时间和抗坏血酸、可溶性固型物、游离二氧化硫、pH值、发酵容器充满系数等影响枇杷果酒色泽变化的因子，并建立了数学模型；对枇杷、杨梅果酒的澄清稳定技术和杨梅果酒的降酸技术进行研究，在杨梅果酒中首次应用了生物澄清剂壳聚糖，并建立了回归方程；确定了枇杷、杨梅果酒的酿造技术参数，并分析了其有机酸、氨基酸等的营养成分。枇杷果酒酿造技术目前已申请了国家专利，即将形成规模化生产。
