昨天，北京市商务局副局长李顺利透露：北京市将对中小餐饮业实施市场准入制度。在餐饮业消费能力成倍增长的前提下，中小餐馆由于管理比较分散，经营实力弱，已经影响到食品安全。
记者体验：服务员手指浸汤中
白色的塑料桌布上，还粘有上一顿饭剩下的星星点点几颗米粒。油渍已经遮盖住了菜单上的‘菜’字的一半。就在这时，女服务员端上一碗西红柿蛋汤，她右手的大拇指就浸在汤中，随着她的走动，汤也在拇指间上下起伏。这一幕是记者昨天下午在东直门附近一家小餐馆看到的。
这也是小餐馆就餐者最为常见的体验。根据不完全统计，中小餐馆在北京所有餐馆的数量占到三分之二。在东直门附近的一条马路上，记者看到不足200米的路段上，就有5家小餐馆。
监管现状：上有政策下有对策
记者调查发现，中小餐馆暴露出的问题，归纳起来有三方面：一是提供的餐具不卫生；二是偷工减料，提供的食品不安全。三是环保、消防隐患多。
《北京市小型餐饮生产经营场所及设施卫生标准》明确规定，从事餐饮业的最低门槛为使用面积在30平方米以上，同时餐厅、厨房、库房3部分面积的比例必须达到1比0.8比0.2。而一些小餐馆往往私改报批的设备设施，扩大生产经营面积，缩小后厨面积。这样一来，操作环境很难保证，没有冷荤制作的专用房间，没有清洗消毒餐具的专用区域，没有顾客使用的洗手池等等。这样就很容易产生食品生熟不分、共用相同的工具、容器，造成交叉感染的问题。
该标准还规定，使用面积在30平方米至50平方米的餐饮业，只能从事煎、炸等简单制作方法的品种，不得从事送餐业务。而现在众多中小餐馆都会制作凉菜，而且很多小型餐馆例如成都小吃等都会有送餐业务。
加强管理：准入门槛将提高
昨天，商务局副局长李顺利透露：从今年开始，中小餐馆计划实施餐饮准入制度，现在正在立项阶段，进行前期的调查研究。“现在中小餐饮业存在的问题就是门槛较低，管理上比较松散，经营实力较弱。而且，涉及到餐饮业，卫生、环保、消防等各个部门都有各自的一套相关标准，执行起来需要各部门综合执法，有时也有一定难度。实施市场准入制度，我们打算把这些标准提高一点，再统一在一起，作为整个行业的统一标准。这样非常便于操作”。
上海市出台规定，凡营业面积不足50平方米或加工场所小于经营场所总面积三分之一的小餐馆，2004年6月底前一律停业。“这样一刀切的做法是不可取的。最重要的是加强引导，进行规范。”在采访时，北京市工商局消保处有关人员特别指出，虽然小餐馆管理、检查上存在一定难度，但是在方便百姓生活、稳定经济、吸纳就业和提供社会服务方面，小企业的作用不可替代。
