老火锅遇上了新革命，重庆火锅老油问题在经过了多年的讨论后，总算尘埃落定。继“秦妈火锅”率先推出一次性锅底后，重庆市火锅协会宣称：重庆本地火锅店将保留老油，同时推出一次性锅底，供消费者自己选择；而外地的重庆火锅则全面启用一次性锅底，彻底告别老油。
重庆火锅力推“一次性”锅底重庆火锅曾经在全国连锁加盟的策略下得到飞速发展，而从火锅诞生那一天起，老油就伴随着重庆火锅一起成长起来。据内行人士称，火锅的老油，即消费者食用之后的火锅汤料的浮油加姜、蒜等调料熬制成的“回锅油”。这种油与潲水油有本质区别，在制作中需经过过滤沉淀、水净化处理和高温净化灭菌等多个程序。“火锅香不香，全靠老油调。”这位行家这样评价，重庆火锅的特色之一，就在于重复使用的红油--俗称“老油”。据说，重复使用的老油越熬越香，用老油煮出来的肉又滑又嫩，十分爽口。
然而，在重庆本土被广泛接受的传统工艺，却陆续被工商、卫生部门紧急叫停。此举源于有报道称，在汉口一家重庆火锅店里，服务员将吃剩的火锅汤料倒入又大又深的不锈钢桶内，进行红油回收，经加热后再加入火锅。一位药师在报纸上评论：“高温的红油中肯定没有了细菌，但反复煮过的‘老红油’，油脂将会失去脂肪酸，不仅丧失食用油的营养价值，还会产生醛类等有害物质。临床有食用火锅引起紫癜等过敏反应的病例，长期食用甚至可能诱发癌症。”
这对重庆火锅来说，是一个严重的隐性危机。近年来，重庆火锅一直被其他火锅派系或餐饮派系指责为“吃口水”。而事实上，大批外系火锅的崛起，狙击重庆火锅的杀手锏就是一次性锅底。“德庄”、“秦妈”等全国连锁火锅企业相关人士称，老油已成为重庆火锅向全国发展的最大障碍，惟有使用一次性锅底，才能从根本上解决问题。
有人士甚至断言，如果不禁止老油，重庆火锅在外地的寿命最多不超过两年。重庆火锅提出使用一次性锅底，确实是一次技术上的革命。
据悉，在北京等城市，老油的添加量占整个火锅底料的十分之一左右，此外补充新油和作料，而此次京城十几家重庆火锅企业都已同意逐步推行一次性锅底。记者在采访中也了解到，其实在北京，采用一次性锅底的重庆火锅店早就有了。“金山城”重庆火锅城负责宣传的李先生告诉记者，虽然他们采用重庆的工艺，但“考虑到北京人口味的特点，所以使用的一直是一次性锅底”。
老油标准3月有望出台重庆保留使用老油，但并不意味着老油一成不变。重庆市火锅协会相关人士表示，需要尽快制定火锅底料的行业标准，并着手对老油的安全性利用进行研究。目前协会已向有关部门申报立项申请，正在落实研究资金。老油行业制作标准有望今年3月出台。
该人士指出：“重庆火锅使用老油已有百年传统，但如今在经历了潲水油、石蜡火锅底料和回收红油事件后，引发了重庆火锅的一次产业危机。除了进行行业规范外，还不得不重视外地消费者对重庆火锅的认知度，攻克消费者的心理接受关。”无疑，着手建立火锅老油行业标准和操作规范，让老油营养化、正规化，成为重庆火锅东山再起的一个重要砝码。
据参与老油标准制定的重庆市食品研究所一人士称，老油标准专家组已设立了老油独立性试验、安全性试验等课题。如果标准能够通过并顺利实施，将按新标准熬制老油；如果标准不能通过，将改推一次性锅底。
不过，也有人提出质疑，一是老油与《国家食品安全法》有冲突，该标准是否能得到全国市场的认同，依然有一定的障碍。二是老油的回收问题，如果直接扔掉，很可能堵塞下水道，所以如何回收也是一个需要尽快解决的问题。此外，一次性锅底还需经市场考验。全行业推行一次性锅底，会加大牛油、海椒、花椒等原材料的用量。据了解，仅牛油一项，每年就需增加上万吨。
知情者坦言，重庆本土火锅原材料储备不足，暂无废油回收办法，再加上一次性锅底口味淡，收锅底费增加消费者负担，而且企业必须要有自己的底料加工厂，目前近万家小企业根本无法做到这一点。
