在中国人的菜谱中，咸菜、腌萝卜、酱瓜、咸肉、腌鸡、咸鱼以及辣酱、腐乳等等，都是饭桌上的家常菜。
但此前相当长的一段时间内，媒体上常有文章奉劝人们少食或不食腌制品，其理由是说用食盐腌制的食品中多硝酸盐，而硝酸盐在人的胃内会转化为N———亚硝胺，从而引发胃癌。有的科普文章干脆说多吃腌制品是胃癌主要因素。此说主要是因为N———亚硝胺会引发癌症，而硝酸盐在化学结构上与之相近。许多人对此将信将疑，因为国内外专家多年的临床研究中，并未发现硝酸盐在人体内会转化成N———亚硝胺，也未发现硝酸盐会致胃癌的直接证据。
最近，国外有媒体报道了瑞典和英国的科学家分别为硝酸盐翻案的消息。他们的观察研究发现：人体的胃部有一定浓度的一氧化氮气体。研究认为这种气体或许能杀死胃部病菌，因为在血管中，白细胞对入侵的病菌释出一氧化氮气体时，会减弱病菌的活性。吃饭时，唾液中的一些细菌会将硝酸盐转化为亚硝酸盐，然后随着唾液被吞咽进入胃部。研究人员认为，在胃部酸性环境下，亚硝酸盐会完全分解，产生多种氮氧化合物，其中包括一氧化氮。
大家都知道胃酸是胃部抵御入侵病菌的主要防线，然而研究者却发现大肠杆菌、沙门氏菌以及其他细菌可以在胃酸中存活数小时，但如果在胃酸中添加一定浓度的亚硝酸盐，一小时内就可杀死这些细菌，可有效地抵御病菌感染和胃溃疡。
因此，专家们认为适量食用腌制品不但无碍人体，反而有益于健康。至于腌制品中所含的硝酸盐是否真会导致胃癌？胃癌的成因究竟是什么？尚需继续研究，至少至今并未发现硝酸盐会致胃癌的直接证据。当然腌制品吃多了也不好，主要是其营养成分比不上新鲜食品。
