凉州熏醋闻名遐迩，不但为甘肃省武威市赢得了“醋都”美誉，而且成就了武威市四大支柱产业之一的酱醋酿造业。然而，在近期甘肃质检所对全省14个市州地已获得《食品生产许可证》的米、面、油、酱、醋等5类食品生产企业进行的产品质量专项监督抽查中，武威市被抽检的11家酱醋生产企业中竟有4家企业生产的酱油存在标签、铵盐、氨基酸态氮等项目严重不合格的问题，有5家企业生产的食醋标签、总酸、菌落总数等项目严重不合格，产品质量不合格企业占抽检企业总数的54．5％。
那么，是什么原因让武威酱醋酿造业，在辉煌不久就步入了冬天？从记者调查了解的情况看，企业质量意识差、盲目重复建设、乡村作坊遍布、压价恶性竞争等，都是重要原因。
上个世纪90年代，武威酱醋凭借独特的工艺技术和过硬的质量异军突起，以云晓品牌为代表的一批国有酱醋生产企业，更是创造了熏醋酿造业的奇迹。但随着产品知名度的提高和市场需求量的扩大，部分企业开始把眼光集中在生产规模和市场份额的扩大上，渐渐淡化了产品质量意识，导致产品质量每况愈下。同时，受巨大的市场利益吸引，许多人也纷纷投入这一行业，盲目的重复性建设喧嚣一时，短短几年间，全市就有了40多家规模化的酱醋生产企业，小作坊更是遍布乡村。由于资金少，设施落后，许多新建的酱醋生产企业根本达不到国家质检总局《酱醋生产实施细则》、《质量管理守则》规定的有关硬件标准和要求，目前仅有11家生产企业获得了食品生产许可证。虽然执法部门的执法和处罚力度在不断加大，但大批小作坊和无证企业依然照样生产。有些企业硬件不过关，就用假冒伪劣原料替代；质量不过关，就靠廉价抢占市场。当地一位生产商说，其实酱油的酿造工艺现在已经非常成熟，各大生产厂的工艺水平大同小异，产品质量的高低，关键取决于所用原料质量和纯度。据他透露，由于黄豆价格偏高，按目前武威市酱油的市场价格，用纯黄豆酿造绝对是赔本的，所以许多企业生产酱油都是采用其他原料勾兑，即使是黄豆酿造的，等级也绝不是最好的。加上厂家为抢占市场相互压价，导致在豆类等原料价格上涨的背景下，酱醋市场价格不但没有上去，反而一路下滑，质量就更难保证了。最令人担心的还是那些从不见冒烟，也没有固定销售场所的乡间作坊里生产出来的醋。为掩人耳目，他们往往在夜间用冰醋酸加色素勾兑食醋，白天用三轮车走村串乡叫卖散装醋，还都号称是“传统工艺，纯粮酿造”的“凉州熏醋”。由于价格低廉，餐饮商家大都愿意使用这种酱醋。目前，武威市80％的餐厅、饭店和饮食摊点，用的都是这种散装熏醋。市场畸形的需求，反过来又助长了制假作坊的气焰。
武威酱醋酿造业尚未做大就开始松软，刚要做强就形成了这般难缠的局面，其产销经营中所暴露出的种种问题已引起了当地政府的重视。有关人士表示，要严格整肃酱醋生产环境，规范市场秩序，尽快消除质量弱化造成的隐患，以保障地方名优产业持续发展。这需要政府部门、生产企业、餐饮行业乃至凉州人共识共建，付出长期的努力
