今天肉制品色素超标、鲜奶抗生素过量，明天陈化粮流入市场、蔬菜农药大量残留，中国之大，是否真的已安不下一张放心的餐桌？面粉中掺滑石粉怎么检测，保健品里的双氧水会不会造成危害，权威部门的不同结论究竟该听谁的？
作为科技部“食品安全关键技术”重大科技专项的首席科学家，陈君石研究员天天要面对大量诸如此类的问题。
“每当这时，我真的不知道从何谈起。”在陈君石眼里，食品安全是一个非常复杂的系统工程，既涉及体制、管理，又需要大量艰苦的科技攻关，而“我们的研究刚刚起步”。
从2002年开始，由科技部牵头，卫生部、农业部、国家质检总局等部门合作进行的“食品安全关键技术”研究，从检测、监测、控制和示范四个方面入手，取得了一系列重要进展：建立了54项农兽药、生物毒素、食品污染物的检测方法，对180多种农药在茶叶、大米、果汁等食品中的残留可有效检测，研制成相关检测设备18套、测试试剂盒25个，其中禽流感、新城疫检测试剂盒将检测时间由过去的21天缩短到4个小时，在今年禽流感高危期的食品安全保障中发挥了巨大作用。
风险评估，提升检测能力
对1999年5月发生的比利时肉鸡二恶英污染事件，中国疾控中心营养与食品安全所的吴永宁研究员至今记忆犹新。“当时我们封存了人家的101吨产品，但因为检测水平有限，何时开禁只能根据欧盟的结论。作为一个国际贸易大国，以检测能力为核心的风险评估技术非常重要，否则真的没有发言权。”
在随后的“酱油风波”中，检测水平的提高保护了中方企业的正当权益。2001年6月，英国食品标准管理署发布文告，呼吁消费者避免食用包括李锦记鲜味蚝油、珠江桥草菰老抽在内的酱油或调味品，认为它们所含的致癌化学物氯丙醇超标。国内6个实验室通过了国际公认的检测水平考核，提供了1000多份监测数据，证明纯发酵酱油不含氯丙醇。不久，“致癌酱油”获得“平反”。
“食品到底安不安全，要有国际认可的研究水平和详实的数据作背景，你的结论才能立得住。”科技部农社司徐俊处长说，实施食品安全关键技术专项以来，科研人员开发了一大批与发达国家同步的检测技术。像二恶英的检测分析，是当今食品安全和环境科学领域最困难和最前沿的技术，经过努力，国内7家实验室的测试水平在全球134家实验室中名列前茅。目前，我国已成为国际食品法典委员会有关二恶英标准的7个起草国之一，由中国牵头起草的树果中黄曲霉素污染技术规范今年3月已被国际食品法典委员会采纳。
安全管理，抓住关键环节
以科研为依据，两年多来，我国在参照国际标准的同时根据自身的国情，对1000多项与食品安全相关的国家标准进行了清理。以农药残留标准为例，原来136种农药几乎每种都有一个标准，现在合并为一项，大大简化了风险管理的程序。
监测和预警是风险管理的基础。“从农田到餐桌，究竟在哪个环节上存在隐患，需要时刻进行摸底，等到风险发生后再去溯源，难度太大。”陈君石介绍，目前食品污染监测网络已经覆盖15个省市。
浙江出入境检验检疫局李聪主任说，杭州、广州、上海等口岸已建立起一整套进出口监测预警和风险控制系统，积累了数百万安全数据，从数据分析看，茶叶中农药和铅的残留、猪肉中的瘦肉精等3年来已大大减少，而大米中的铅含量和兽肉中的金霉素、土霉素、四环素等却在增加，这些物质的含量虽然都在限值以下，但发展的趋势已经引起了各方面的高度重视。
“要对从农田到餐桌的所有环节都进行管理，几乎是不可能的。”中国农科院农产品加工研究所所长魏益民说，专项研究大力推广危害分析与关键点控制技术(HACCP)，“像水果罐头的制作，各个环节都存在细菌污染的可能，但只要把住最后一道高温消毒关，前面的环节就都可以忽略。”
信息交流，普及科学理念
推广HACCP，往往先在专项建立的10个科技综合示范区开展试点。
陈君石告诉记者，陕西省的苹果产量占世界的7%，原来农药残留超标影响出口。“事实上，苹果不可能完全不打农药，所谓‘绿色食品’、‘有机食品’，在大规模生产中很难实现。但只要我们控制打药的时间、浓度和种类，最后的产品就不会对人体有害。”实施HACCP之后，果农们对照指南，严格遵守规定，结果陕西浓缩果汁的国际贸易量大大增长，也减少了因农药残留超标引起的贸易纠纷。
在江苏，食品供应量占南京市总量60%的苏果超市加强食品质量把关，对整个商品供应链进行严格管理，以它为龙头的监督示范点现已覆盖20个超市和10个生产、加工示范基地，受到吴仪副总理的称赞。
魏益民对10个食品安全综合科技示范区发挥的作用表示满意。“从广义上讲，示范区的建设属于风险信息交流的范畴。而风险交流还包括科研部门、政府部门、媒体和公众之间的互动。”
魏益民、李聪认为，目前大多数人对食品安全的状况并无客观、全面的认识，“很多人什么都不敢吃，这其实并不科学。从温饱到安全，从安全到科学，我们还有很长的路要走。”
