评判酸奶质量优劣的技术指标主要包括两类，一类是理化指标，一类是卫生指标。
理化指标（表一）是ＧＢ２７４６—１９９９《酸牛乳》国家标准中对酸奶主要技术指标作出的规定，其中对界定全脂、部分脱脂、脱脂酸牛奶产品中脂肪的含量作出了明确规定，消费者可根据自身的需要，选择合适脂肪含量的酸奶产品。
《酸牛乳》国家标准中强制性规定，酸奶产品的包装标签标注必须标明产品中脂肪、蛋白质、非脂乳固体的含量。一般来说，这几项指标值越高，说明产品的营养价值越高。
酸奶中的酸度主要来源于乳酸菌将乳中的乳糖发酵分解成的乳酸。乳酸可降低胃的ｐＨ值，促进乳蛋白质的消化吸收，抑制肠道内有害菌的生长，有益人体的健康。另外，酸奶的酸度能增进产品的风味，增加人们的食欲。酸奶的最佳酸度在８０°Ｔ～１２０°Ｔ之间，消费者可根据个人的不同口味选择不同酸度的酸奶。
卫生指标（表二）中所列出的是ＧＢ２７４６—１９９９《酸牛乳》国家标准中强制性规定的卫生指标，所有酸奶产品必须符合标准的规定。
苯甲酸、山梨酸是防腐剂，ＧＢ２７４６—１９９９《酸牛乳》国家标准中强制性规定酸奶产品中不得使用。在纯酸牛乳和调味酸牛乳中允许含有少量的苯甲酸，这是由于牛奶在细菌的作用下自然产生的；在这两种产品中不得含有山梨酸。但在果料酸牛乳中，允许含有较大量的苯甲酸和山梨酸，这是由于原料如草莓酱、苹果酱等果酱带来的。果料酸牛乳同样不得另外添加如苯甲酸、山梨酸等防腐剂。硝酸盐、亚硝酸盐和黄曲霉毒素Ｍ１都是对人体有毒有害的物质，特别是亚硝酸盐和黄曲霉毒素是强力致癌物。
《酸牛乳》国家标准中推荐性规定每１ｍｌ酸奶产品中活性乳酸菌的数量不得低于１００万个。
《酸牛乳》国家标准中强制性规定酸奶产品使用的食品添加剂如食用香料等和食品营养强化剂如维生素、钙等，必须符合强制性国家标准ＧＢ２７６０《食品添加剂使用卫生标准》和ＧＢ１４８８０《食品营养强化剂使用卫生标准》的要求。
《酸牛乳》国家标准中强制性规定酸奶产品的标签应符合强制性国家标准ＧＢ７７１８《食品标签通用标准》的规定，还必须标明产品的种类和蛋白质、脂肪、非脂乳固体的含量。
