——上海应用技术学院肖作兵教授谈调味香精的市场潜力和
调味香精在食品生产中具有十分重要的作用，其应用范围越来越广泛。上海应用技术学院的肖作兵教授认为，我国调味香精行业存在不少问题，但这一行业具有十分美好的市场前景。
一、调味香精的发展机遇与市场潜力目前，调味香精的产量约占香精总量的20％左右，呈现出平稳上升的趋势。随着食品工业的发展和食品科技的进步，调味香精的市场将会越来越大。
当前，调味香精主要用于三类食品：肉类加工食品，如香肠、火腿、牛肉干等；调味品、复合调味料、速食汤料、休闲食品，如酱油、方便面调味包、鸡精、膨化食品等；冷冻调理食品、如贡丸、鱼丸、水饺、汉堡包等。由于我国肉类加工企业主要集中在华北和东北地区，所以，这些地区成为调味香精的最大应用市场。由于国内粉末香精的扩散性、挥发性较差，使许多食品企业逐渐转向使用油质香精，有的肉类加工企业则转向使用进口香精。这说明，国内调味香精生产企业在科技方面还要下大力气，使产品适应市场需要。
二、市场开拓中的问题
在调味香精市场的开拓过程中，存在一系列问题———
一是总体用量不大。我国调味品中的鸡精、酱油生产企业对香精的需求量最大。方便面调料包和膨化食品的粉料，实际是复合调味料；单纯的香精无法满足方便面生产厂家的要求。近几年，冷冻食品发展迅速，并涌现出“海霸王”、“桂冠”等知名品牌，生产的水饺等产品，主要使用复合调味料。大多数生产鱼
丸、贡丸的企业规模较分散，调味增香主要使用油质香精、肉味香精、肉精油等，总体用量不大。
二是低价冲击市场。我国国内的调味类油质香精普遍质量欠佳，主要是受到生产工艺的限制；而进口产品的价格普遍较高，每千克在300元以上。如今，许多小型调味香精生产企业，购买浓度较高的粉末香精，加入肉精粉、增鲜剂等自行拌和，以低价来冲击市场，使市场上的粉末类香精质量良莠不齐。
三是技术服务欠缺。有的生产者瞄准调味香精市场，打出了既调味又调香的观点，取得了一定成功。但从总体来看，在应用技术服务方面，仍有许多欠缺。肉制品、调理食品的加工工艺多种多样，要求香精企业在服务上多下工夫。
四是优质风味较少。主要是特色型、风味型、绿色型调味香精的品种很少，特别是开发适合各地口味的香型更显不足，如烟熏味、蒜香味等。开发一些高品质的油质香精，也是形势所趋。
总之，目前，调味香精市场仍很薄弱，只要香精生产企业在科技含量、技术工艺上深入研究，大力开拓市场，调味香精的市场肯定会更加广阔。
三、天然需求与应用前景近年来，国内外调味香精行业对肉类加热后的香气成分进行了广泛而深入的研究，生产出了天然肉味香精。天然肉味香精被广泛应用于香肠制品、方便汤料、肉禽类罐头、膨化食品、方便食品中，提高了食品的品质。随着检测技术的日益提高，更多的肉香味组分将被鉴定出来，从而可以更好地模拟肉的风味。另外，随着生物技术在肉味香精生产中越来越广泛的应用，高质量的酵母自溶物可被生产出来，以增加肉香味，并可减少肉提取物的添加量、降低成本。
更多、更专一化的蛋白酶类，更先进的酶技术，被应用于肉蛋白质的水解中，从而可以更多地产生更高质量的肉蛋白酶水解物，进而生产出肉味更逼真、强度更高的天然肉味香精。
可以预测，随着我国天然肉味香精生产技术的成熟和消费者对天然肉味香精需求量的不断增加，天然肉味香精必将在我国的调味香精中占有重要地位。
四、抑菌功能与健康价值长期以来，人们已经知道，有的香精、香料不仅能增加香味，而且具有抗菌的功能，可以取代传统的化学防腐剂。最近，为了寻找这类具有抗菌功能的调味香精、香料，科学家已经在这方面做了大量的研究工作。
最近，研究人员特别注意到调味香精对大肠杆菌O157∶H7的杀灭作用。美国堪萨州州立大学食品科学教授丹尼尔Fung博士和他的学生Erdogan．Ceylan、朱迪恩·沙巴，对这种病原菌进行了研究。Fung在山梨醇琼脂培养基及牛肉和香肠中接种大肠杆菌O157∶H7菌种，用以研究23种香料的抗菌特性。他们发现，大蒜在山梨醇琼脂培养基和香肠中具有最强的抑菌效果。另外，丁香在牛肉中对大肠杆菌O157∶H7有最强的活力。Fung称，在肉产品中，1％以上的大蒜含量，能有效抑制大肠杆菌O157∶H7。一些食品已经含有3％的大蒜，所以，使用大蒜作为对污染物的补充性的调味屏障，是可行的。Fung进一步研究发现，在未烹饪好的情况下，大蒜的存在，对扣肉产生了附加的调味保护。当烹饪熟后，大蒜的抗菌效果增加了。大蒜中含有蒜素和其他的硫化物，所以能够杀死微生物。在牛肉中，对大肠杆菌
O157∶H7有效果的香料还包括：丁香，含有丁香酚和丁香烯；尾草，含有酚1和桉树脑；麝香草，含麝香草酚、香芹酚和冰片。
另外，Fung也研究了肉桂的抗菌作用，肉桂中含有桂醛和丁子香酚。当把肉桂加到接种有大肠杆菌O157：H7的用巴斯德杀菌法消毒的苹果汁上的时候，他的研究表明，在25℃时培养3天内，0．3％的肉桂溶液，对大肠杆菌O157∶H7具有抑制作用，同样的浓度在8℃、8天以上有效。
存在于这些香料物质中的酚类化合物，不仅具有抗菌功能，同时也有抗氧化的功能。例如，以迷迭香的提取物作为饮料和肉的产品里的自然抗氧化剂，已经进入了商业化应用阶段。
五、咸味香精的发展趋势在今后十年中，欧洲的食品香精市场将出现一个与以前完全不同的状况。从美国开始的、朝着健康食品发展的趋势已经传播到欧洲。目标食品组分———脂肪、糖和胆固醇———均能产生良好的味道，但必须降低含量，并用香精代替物来补偿。业界称它们为食品香精系统，因为它们不仅提供香味，而且提供了风味所需的其他方面，如口感、水分含量和褐变效果。
咸味休闲食品香精产销量有望以一个良好的速度增加。口味的选择，将继续转向民族食品，咸味香精增长速度有望高于香精的平均增长速度。
业内人士认为，我国国内调味香精香料企业，应该充分利用自身特有的地域优势、资源优势，提高调味香精的品质，同时开发高水平的新品，从而巩固和扩大市场，才能应对WTO的挑战。随着食品添加剂行业进入较为成熟的增长期，作为食品添加剂一个重要组成部分的调味香精行业，竞争也日益激烈，同时，也将呈现出前所未有的市场潜力与发展前景。
