今年7月1日，国家强制性标准《巧克力与巧克力制品》开始执行。这个标准与1992年的巧克力标准相比，最大的进步就是为纯巧克力正名。新标规定，巧克力中非可可脂的脂肪含量不得超过5％。并规定了巧克力中可可脂含量的下限，要求白巧克力不低于20％，黑巧克力不低于18％，不过牛奶巧克力并无具体下限规定。由此业内人士认为，纯巧克力的市场会越来越大。
为纯巧克力正名
参与新标制订的上海大昌儿童食品公司的李建德说，新标与1992年版本相比，主要是明确了巧克力中的非可可脂的脂肪含量不准超过5％，而老标对巧克力的定义是模糊的，用天然可可脂制成的产品叫巧克力，用非可可脂（包括类可可脂和代可可脂）制成的产品也可以叫巧克力。据上海金丝猴集团的史伟珍工程师介绍，类可可脂在理化指标尚接近天然可可脂，代可可脂在产品结构上可以做到和天然可可脂一致，但口感相去甚远，不如天然可可脂做出的巧克力“丰腴”。
“新标是和国际接轨，而国内也有企业如德芙、金帝多数产品都是纯巧克力，如果用老标对他们是不公平的”，中国焙烤糖制品工业协会赵燕萍工程师也参与了新标的制订，她认为国内那些许多用代可可脂（有的是很低劣的代可可脂）做成的产品也叫巧克力，显然有失公允。“国外的超过5％（指非可可脂脂肪含量）的就不叫巧克力了”。在前年6月，欧洲规定巧克力中非可可脂的脂肪含量不准超过5％，看来中国巧克力标准在一些关键指标上的确是和国际标准一致的。
无锡华新可可脂食品公司总经理吴鸿良说新标执行对目前“鱼目混珠”的国内巧克力市场来说是“拨乱反正”。他说现在很多的所谓巧克力产品是用下脚料（比如可可壳）制成的，靠香精调出巧克力的味道，口感差远了。由于国内用非可可脂制作巧克力的量非常大，业内估计纯巧克力只有10％～20％，而非可可脂做成的巧克力占到80％～90％。吴鸿良估计目前国内纯巧克力产量只有2000吨～3000吨，而非可可脂产品产量有2万吨～3万吨。所以华新作为巧克力原料的供应商，所生产的可可脂产品几乎全部返到国外销售，国内没有企业愿意使用天然可可脂，德芙和金帝都是从国外进口原料。
“这个标准制订得很漂亮”，北京爱芬食品公司（德芙巧克力生产企业）外事经理张建还认为“新标准最大的受益者是国内的企业，而不是像爱芬这样的外资企业。”他说目前中国出口巧克力企业都是内资企业，那么有了一个和国际接轨的标准肯定有助于国内企业的出口业务。
非脂标准将紧随其后
对于巧克力新标准有一个特殊情况，那就是在新标执行的同时，老标还同时适用。中国食品工业协会糖果委员会陈国兴告诉记者，“新标实施，老标仍然维持。”“因为巧克力品类太多了，那么现在的情况是适合新标的就按新标执行，适合旧标的按旧标执行”。这就是说，从目前来说，那些占绝大多数用非可可脂制作出的产品还是可以叫巧克力的，因为这些产品可以按照旧标来执行。李建德也说，现在企业是参差不齐，大企业的产品会符合新标，而中小企业的产品符合旧标，不过他承认，目前跟国际接轨的国内企业并不是很多，但“标准不能保护落后”。
从企业方面来说，他们也不可能因为新标的出台就立即改为生产纯巧克力。那样成本会“飓升”。吴鸿良透露目前纯天然可可脂每吨价格是3万多元，类可可脂是2万多元，而国内企业用量颇大的代可可脂才7000～8000元。福建黎祥顾佩玉说除了成本因素外，更关键的是，纯巧克力的市场是很小的。另外，许多国内企业的生产设备也要淘汰。其实，“用可可脂和非可可脂做成的产品并没有优劣之分”，张建告诉记者。
由于现在是淡季，许多企业还没什么动作，新标的出台对企业的影响到底是什么样子的，现在还无法看出来。金丝猴史伟珍说，7月份他们正在进行贯标学习，而顾佩玉说现在是淡季，也还没有考虑到这些事情。
陈国兴告诉记者，关于“代可可脂、类可可脂国家／行业标准”目前正在由他们委员会进行筹备制订。这个标准的出台执行将会配合巧克力新标为中国巧克力市场“拨乱反正”，而这个标准也是目前大多数巧克力生产企业所需要的标准。届时，很多产品不能再叫巧克力了，而是换一个叫法，比如“巧克力风味产品”、“巧克力糖果”等。但是赵燕萍认为，“用什么名称要慎重，因为非脂产品也有好多种，而且事关国内大多数企业的利益”，所以她说下一步标准工作会很艰巨。
市场已做出反应
尽管企业们还没有什么动作，但是从目前来看市场已经做出一点反应，而且这个反应的范围和幅度可能会越来越大。
“我了解到国内企业对可可白脱（纯天然原料名）需求在明显上升，国内市场可可白脱价格在向上走，而可可粉（属于非脂原料）的价格则是向下走。”李建德说，这是新标准起了作用，市场对纯天然原料的需求在上升，“估计到下半年巧克力市场会有一些新的变化。”
多数接受采访的人士认为，随着市场大环境的改善，比如近年来因为一些食品质量事件而引起了政府对市场竞争环境的净化，这些都会促进巧克力质量的提升，纯巧克力的比重会越来越大。吴鸿良还认为，随着越来越多的外国巧克力进入中国市场，也会有助于国内消费者正确理解巧克力这个产品。
事实上，国内的个别企业在新标执行之前已经开始动手了。据知情人透露，金丝猴目前正在研发高档巧克力产品，也就是纯巧克力产品。这个产品可能是冻干巧克力，在8月份金丝猴会主打巧克力和奶糖产品。在巧克力品牌运作上，金丝猴也可能有新的动作。不过金丝猴方面说目前他们很多产品正在研发，包括巧克力，并没有透露这方面的细节。
