20世纪90年代以来，随着国民经济持续快速发展和人民生活水平的提高，人们的食物结构也逐步由单纯追求食物数量转向追求食物的质量和营养。在农业战略性结构调整中，一个主要内涵就是大力发展畜牧业。而畜牧业的发展，不仅仅是数量和质量问题，必然会有一个产品结构调整的问题。为了使我国的农产品加工和食品工业紧密结合，应对产业结构、产品结构和技术结构进行必要的调整，通过加强科学研究和科技创新，尽快建立具有国际竞争力的食品加工体系，为国内外提供安全、营养、味美和方便的食品。
我国乳品工业在改革开放的形势下，取得了飞速的发展，逐步成为国民经济中相对独立的产业，并已成为建设高产、优质、高效农业的重要组成部分，也是农业产业结构调整过程中提高农产品附加值的重要环节。
1 调整畜产品结构比例，重点发展奶类的生产
1.1 奶类在畜产品中的地位
在世界畜牧业发展过程中，都将牛奶生产放在非常重要的位置。这是因为，首先牛奶的饲料报酬是最高的。其次，牛奶是任何生命都离不开的。小孩、出生婴儿要喝奶，病入要喂奶。虽然鸡蛋的生理价值是最高的，但是鸡蛋有局限性，出生婴儿不能够吃鸡蛋，重病人也不能吃鸡蛋。另外，牛奶中有非常高的钙含量，8种必须氨基酸搭配很合理，乳糖和蛋白质的比例也最合适。所以全世界在发展畜牧业的过程中，把牛奶生产放在一个很重要的位置。
1.2 世界畜产品生产结构
全世界畜产品中，产量最高的为奶类，2001年为5.79亿吨，相当于肉类产量的2.45倍，鸡蛋产量的11倍（见表1）。
表1 世界畜产品结构比例 万吨
年份
肉类
鸡蛋
奶类
1990
17957.9
3755.4
52319.1
1995
20462.6
4760.7
51880
1996
20689.7
5021.2
52187.5
1997
21493.4
5030.3
52615.5
1998
22291.7
5203.5
53621
1999
22594.5
5374.5
54099.3
2000
23322
5036.8
56792.6
2001
23600
5216
57900
奶类总产量为肉类的2.5倍，蛋类的11倍
1.3 中国畜产品生产结构
自 1990年以来，中国奶业进入快速发展期间，2001年奶类总产量为 1123万吨，2002年达到了1400万吨，2003年为 1625万吨，人均占有量已经达到10.4kg。上升的很快。但从奶类产量占畜产品总产量（包括肉、蛋）的比重看，中国奶类的总产量是远远不够的。 2002年奶类总产量仅为肉类总产量的21.3％，鸡蛋总产量的57石％（见表2）。这值得中国在
表2 中国畜产品结构比例 万吨
年份
肉类
鸡蛋
奶类
1980
1205.4
256.6
136.7
1990
2856.7
794.6
475.1
1995
5152.1
1676.7
672.8
1996
5723.8
1965.2
735.8
1997
5152.1
2125.4
681.1
1998
5723.8
2018.4
745.4
1999
5949.0
2134.7
806.9
2000
6250.0
2158.0
919.0(牛奶827.4)
2001
6333.9
2336.7
1122.9（牛奶1025.5）
2002
6586.5
2149.2
1400(牛奶1299.8)
1980→2001年，平均年增长；
蛋类95万吨，占世界总量44.8%，增速8.8%
蛋类95万吨，占世界总量
奶类44.8万吨，占世界总量1.94%。增速6.25%
进行产业结构调整时，特别是在畜牧业结构调整时深思。
世界奶类的产量自20世纪90年代以来，处于一个平稳发展的时期，基本维持在5亿吨以上，到2002年达到了5.7亿吨。发达国家的牛奶产量占世界牛奶产量的50％以上，其中欧洲占33.2％、北美占19.5％。世界产乳量排名前10位的国家除印度外都是欧美国家，在这些国家中，牛奶产值占农业总产值的 20％以上，乳业已成为发达国家农业的主导产业。在法国，牛奶总产值已超过其汽车工业总产值，在国民经济中占有很重要的地位。而中国牛奶总产值占农业总产值的比例不足1％。说明我国牛奶产量和产值的比例，都是非常低的。这意味着我们要大力发展奶业。
2 提高鲜奶的数量和质量
2.1 世界奶牛业及乳产量的现状
目前，全世界奶牛数为2亿多头，排名前10位的国家（印度、巴西、俄罗斯、美国、墨西哥、土耳其、乌克兰、德车、中国、法国）奶牛数之和几乎占世界奶牛总数的50％。中国奶牛总数为6873多万头，2002年排名世界第9位，但其总数仅占全世界的 2.16％，而中国的入口要占到世界的1／5。
从世界奶类的构成来看，其主要产品是牛奶。2001年全球奶类总产量为579亿吨，其中牛奶为4．9亿吨，占奶类总产量的84．67％；水牛奶为670万吨，占奶类总产量的11.57%；山羊乳、绵羊乳所占比例就比较低了，二者之和不足4％。牛奶产量主要集中在欧洲；欧盟15个国家（新加入的不计）的产量约占全球总产量的1户，其次为北美洲、亚洲、南美洲、大洋洲、非洲。世界上水牛奶主要集中在印度、巴基斯坦，印度约为 4000万吨，巴基斯坦约为 1000多万吨。
全球牛奶产量总的趋势是增加的。北美洲、亚洲、大洋洲呈现逐步增长的趋势；南美洲也在增加，但在后期就趋于平稳了；欧盟15个国家也是平稳的；非洲基本上是稳定的，维持在480万吨左右。
表 3显示了从1990年到2000年间部分国家奶产量及增长率的情况。可以看出，在此期间，印度奶产量增长是比较快的，年平均增长率为5B4人其次为巴西、巴基斯坦、美国、意大利，而德国、法国、英国均呈现了不同程度的下降趋势。从这些情况我们不难看出，欧洲的奶产量已经接近饱机所以增加幅度不快。从近10 年来看，中国牛奶年产量增长率为12.1％，增长率是世界上最快的。其主要原因是中国政府的重视和原有基数比较低。
全世界奶牛单产平均为2192kg／年，以色列最高，为9787kg/年。中国目前公布的奶牛单产为3500kg左右，与世界发达国家还有一定差距，这就意味着我们在奶牛育种方面还应下大力气。上海奶牛的单产水平较高，接近 8000kg/年，个别件群可以达到9000kg。
2.2 提高优良乳牛品种的繁育水平，推广先进的饲养方法
表3 部分国家奶产量及增长率
年份
1990产量（万吨）
2000年 产量（万吨）
平均年增长率（％）
美国
6700
7629.4
1.38
印度
5129.7
8130
5.84
苏联
10625.7
（俄罗斯）
31800
德国
3130.7
2842
-0.92
法国
2613.6
2489
-0.48
巴西
1493.3
2213.4
4.82
巴基斯坦
1418.5
1749
2.33
英国
1525.1
1446
-0.5
波兰
1583.5
1174
-2.58
意大利
1116.4
1174
0.52
中国
475.7
919
12.1
这些技术包括推广优秀种公牛冷冻精液和胚胎移植技术，加强良种选育，形成高产奶牛核心群；用良种奶牛改良当地黄牛、水牛；推广全混合日粮饲养技术，扩大优质育信、高产青贮玉米和小黑麦、红豆草的种植面积，提高奶牛的营养水平；推广奶牛场自动化和智能化管理技术等。从中国奶业发展角度看，通过加强育种、繁殖和饲养技术来提高奶牛单产是一项投资少、效益高的有效措施，并且有利于疫病的防治。许多从国外回来的人喝了中国的牛奶以后，感觉国内的牛奶奶香味、纯正味不够，因为有些企业在牛奶加工中加入各种添加剂。现在，国外是绝对不允许在鲜牛奶中加入添加剂的。俄罗斯、法国、意大利和其他国家牛奶干物质含量在 12.5％左右，而我国大约在11.5％左右，鲜牛奶干物质含量如果相差1％的话，品感反应就很明显。
2.3 制定奶牛场疫病防治措施
包括严格预防口蹄疫、结核病、布氏杆菌病等疾病的入侵和传播，预防并控制乳房炎等直接影响奶质量的疾病等。
2.4 实施机器挤奶
提倡建立现代化奶牛养殖场，采用科学的挤奶方式，也可实施“公司+基地”的养殖模式，由公司集中提供饲养技术、疫病防治技术和集中挤奶技术等。要逐步改变个体农民养牛挤奶的模式，我们现在不提倡“公司+农户”的模式。中国现在近700万头奶牛中，70％以上在个体牛场，集体的占百分之十几，国营农场只有百分之几。70％以上的牛群在个入手上，意味着原料奶的卫生质量是一个很大的难点。在今后中国奶业发展的过程中，必须采取新的组织形式，并加强牛奶卫生保管的科学知识宣传。在特定的历史条件下，“公司＋农户”模式曾经促进了我国奶业的发展。但是到现阶段，不能再提倡这种方式，要提倡“公司＋基地”、“公司十农场”、“公司＋集体组合”等，必须把单个的个体组织起来。
2.5 加强乳品卫生检验
内容包括鲜乳的及时冷却、运输、预巴氏杀菌、贮藏；推广科学的挤奶方式和牛奶保鲜技术。应在尽快制定新的生鲜牛奶标准的同时，尽可能采取一切有效措施降低牛奶中细菌总数，理想目标是在2×106cfu／mL以下，并同时对芽孢杆菌、耐热芽抱杆菌和嗜冷菌进行检测。使我国鲜牛奶的标准有一个新的起点，这也是目前提高乳制品质量的关键。
3 调整乳品结构，积极发展干酪生产
3.1 乳品结构现状
生鲜牛奶用于加工的比例，表明该国的经济总体水平和乳品工业的发达程度。从表4和表5可以看出，在发达国家，90％以上的牛奶都进行了加工，美国为 100％，欧盟为94％，日本为99％，而中国仅为49.2％。在加工牛奶中液态奶所占的比重欧盟为31.72％，美国为35.58％，加拿大为 38.2％，日本为59.2％。澳大利亚为19.9％（因为澳大利亚大量的生鲜牛奶用于生产乳清粉和干酪、黄油），中国为53.45％，也就是说在产品分类中，液态奶占加工牛奶的比例是比较高的。
表4 部分国家牛乳加工量（2001）
牛奶产量（万吨）
加工牛奶量（万吨）
百分比（％）
全世界
57950
36682
63.3
欧盟15国
12225.5
11491.2
94
美 国
7525.1
7543.3
100
日 本
849.9
839.3
99
俄罗斯
3193.8
1280.0
40.1
澳大利亚
1087.0
1087.0
100
中 国
1025.5
505.0
49.2
表5 液体乳、发酵乳和乳馀料产量（2001）（万吨）
国家名称
加工
液体乳
发酵乳等
合计
牛奶量
数量
比重（％）
数量
比重（％）
％
全世界
36682
10089.1
27.5
1022.9
2.79
3.2
欧盟15国
11491.2
3004.6
26.2
635.0
5.52
31.72
美国
7320.4
2536.9
34.6
72.3
0.98
35.58
加拿大
753.5
275.4
36.5
13.1
1.7
38.2
日本
835.5
495.0
59.2
59.2
澳大利亚
1087.0
199.4
18.3
10.8
0.99
19.29
俄罗斯
1280
520
40
20
1.56
41.56
中国
505.0
190
46.8
27.0
6.65
53.45
3.2 世界干酪生产的现状
目前，全世界干酪大约有900多种，根据含水量的多少可分为软质干酪、半硬质干酪、硬质干酪、特硬干酪。干酷营养价值非常高，蛋白质含量为21％～32％，脂肪22％～31％，乳糖为0.1％～1.0％，钙为700～900ms／kg，铁为0.6％～0.7％，而且富含维生素。食用干酪不会出现乳糖不耐受症，因为干酪经过发酵，也可避免蛋白质过敏反应。干酪不仅蛋白质含量丰富，而且蛋白质的消化率和生物学价值也极高。
3.2.1 用于生产干酪的牛奶的比重干酪是乳业发达国家的主要品种，通常每公斤干酪约需10kg原料奶，发达国家人均奶制品消费量很高就和干酪的消费有关。从表6可以看出，2000年欧盟15个国家55.5％的牛奶用于干酪生产，美国为44．6％，加拿大为43．5％，澳大利亚为32．6％，新西兰为24．5％，日本为15．1％，而中国仅为0．22％，可见我国目前用干酪生产的牛奶比例很低。
表6 部分国家用于生产干酪的牛奶占牛奶总产量的比例(％)
年份
欧盟15国
美国
加拿大
澳大利亚
新西兰
乌克兰
日本
中国
1997
50.9
44.3
36.4
28.7
21.9
18.5
12.2
-
1998
51.4
46.5
34.6
30.7
24.2
19.0
12.6
-
1999
47.8
44.6
34.2
27.8
24.2
17.4
12.8
0.19
2000
55.5
48.9
43.5
32.6
24.5
15.1
0.22
3.2.2 干酪的产量 从干酪的产量看，欧盟和美国在世界干酪生产中占主导地位。2000年欧盟国家的干酪产量为637.49万吨，美国为 374.4万吨，分别排在前两位，澳大利亚36.5万吨，日本12.62万吨，而中国仅 880吨（见表7）。欧盟15国的总产量为位于第三位的巴西的15倍。2002年全世界干酪总产量1500万吨，占乳制品总量的35％。
表7 部分国家干酪产量 万吨
欧盟
美国
加拿大
澳大利亚
新西兰
日本
中国
1998
612.58
339.8
33.0
32.7
25
12.38
-
1999
615.99
358.1
32.9
37.8
29.7
12.35
0.07
2000
637.49
374.4
32.8
36.5
28.2
12.62
0.088
3.2.3 干酪的进口 世界每年干酪的进口量也很大，1999年达到122万吨。美国、日本及欧盟是干酪的进口大国；在于酿的进口量中占了很大的份额。美国占的比较少，其他国家总计在 250万吨左右。
3.2.4 干酪的人均消量在经济发达国家中干酪的人均消费量都是比较高的，法国干酪入均消费量居世界第一位，每气都接近24kg，德国和意大利在20kg左右，丹麦、荷兰也在17～18kg之间，所以欧洲是世界人均消费量最高的地区（见表8）。
表 8 干酪人均消费量前 10位的国家的干酪消费量
国家
消费量（kt）
人均消费量（kg）
1997
1998
1999
1997
1998
1999
法国
1370
1393
1423
23.4
23.7
24.1
德国
1669
1683
1690
20.3
20.5
20.9
意大利
1078
1199
1160
18.7
20.1
20.1
欧盟
6391
6558
6703
17.1
17.5
17.9
丹麦
87
87
95
16.4
16.4
17.9
荷兰
259
261
268
16.4
16.6
17.0
以色列
97
99
100
16.6
16.6
16.5
奥地利
135
126
130
16.7
15.6
16.0
瑞士
112
112
110
15.6
15.5
15.2
美国
3464
3538
3582
12.9
13.1
15.3
中国干酪人均消费量很多资料都没有统计，曾有报道：中国人均干酪年消费量为0.1g。也就是说干酪在所有的乳制品种类中，还没有进入到广大的消费者中去。大家对干酪是什么还不清楚。
3.2.5 几个国家干酪生产动态
① 法国 法国是世界干酪品种最多的国家，人均消费量保持世界第一位。法国液态奶的消费量从1999年的人均74.1kg下降到了2000年的73.3kg，而干酪消费量则从23.7kg增加到24.1kg。法国的干酪市场一直很好，在2000年中还出现了87种新干酪。儿童干酪食品市场也蓬勃发展；同时，方便食品的发展使搓碎干酪和 Mozzarella干酪的销售增长，它们在2000年中销售上升了6％。
②德国 干酪是德国乳制品加工业的支柱产业。2000年德国的干酪产量比上年增长4.7%，总产量达到179万吨。2001年干酪产量达到 187万吨，人均消费量达21.8kg。在德国，乳与乳饮料的零售额为60亿马克，而干酪达到了105亿马克。所以同其他产品比较，干酪的消费量是最大的。从干酪的消费趋势可以看出，干酪正在越来越多地用作烹任配料。荷兰切片干酪在德国发展很快，80％以上的家庭购买切片干酪，其中就以荷兰干酪为主。目前干酪已经作为一种天然药物的主要成分，作为减肥的一种辅助剂。
③美国 美国是世界上最大的乳制品供应商，有美国农业部（USDA）和食品与药品管理局（FDA）严格的食品卫生和安全标准的控制，使原料奶在离开牛体的一刻到被消费者食用，都有逐级的审查和大量的质量安全检验。美国现在年均生产干酪380万吨，占世界干酪产量的24％，而且干酪工业还在继续扩大。1995年～1999年干酪产量增长了15％，每年平均增长11.7万吨。美国2000年乳制品出口额达10亿美元，比1999增长了8％，其中干酪就出口了 1.033亿镑，增长了22%。美国的干酪增加很快，在过去的7年中，全世界有500多种干酪被制造出来，其中有许多是美国特有的产品。美国干酷的质量很高，高的品质保证其干酪出从1991年的12万吨增至 1999年的 38万吨，年平均增长率为 27％。
④瑞士与西班牙 2001年瑞士干酪的总消费量为14.7万吨，比2000年有较大幅度增长，入均消费量达21kg。在干酪的消费中以Mozzarella干酪为主。我们在比萨店所见到的就是 Mozzarella干酪，在温度稍高的时候，就可以拉出丝束。Mozzarella干酪可以切片，也可以涂抹。
西班牙有900多家干酪生产厂家。2001年西班牙干酪营销集团协会（APQE）帮助国内出口了3000多吨高档干酪，占国内生产总量的10％。西班牙登记的干酪种类有128种之多，10％的西班牙干酪生产厂每年生产的干酪不足75吨。
3.3 世界乳清生产
乳清是干酪加工的副产品，全世界每年约有1.45亿吨的液体乳清产生。1995～2000年间，乳清产品的全球贸易从26.5万吨增长到了48.5万吨，平均每年以12.8％的速度递增。
美国和欧盟统治着国际乳清市场。2000年出口量大增，比1999年增长了35％，高附加值的乳清产品分别占其乳清出口量的9％和18％。美国是世界上最大的乳清制造商，全球1／4的乳清和乳糖由美国200多家乳清制造商生产。1994～1998年间，美国乳清出口增长了61％，成为很多国家和地区最大的乳清供应商。
4 积极发展中国的干酪生产
经过近10年乳业同行的努力，我国在奶牛头数、产奶量、乳制品种类和产量上均有了较大的发展，市场上充满着国内外的优质乳制品，而人们也开始认识和接受牛奶是人类最佳的食品。随着人们生活水平的不断提高，适当发展干酪生产的时机已经成熟。
中国在干酪发展过程中所面临的一个很大的问题就是乳清的利用，这直接关系到干酪的价格。根据国外生产乳清粉的经验：乳清粉生产量不足20吨时，其效益就不高。目前我国还没有乳清粉的生产，所需的乳清产品主要来自进日。中国是世界乳清产品的最大进口国，进口量超过8万吨，其中60％用于仔*饲料生产，40％用于婴儿奶粉生产。美国是中国最大的乳清供应商，约占中国30％的市场份额。目前已有很多企业、科研院校研制乳清饮料或将乳清用于制作冰淇淋。欧洲2001年人均干酪消费量为18kg，我国干酪的人均消费量仅为0.1g，而且主要依靠进口。从1996开始我国干酪的进口量持续增长，1996年为 345.19吨，到2001年就达到了2029.50吨，增长了近 5倍。2002年又达到了3000吨。说明国内已有消费干酪的市场。近年来洋快餐??比萨饼在我国发展速度非常快，也需大量的Mozzarella干酪做加工辅料。 目前我国乳品加工企业有1500多家，其中年销售额500万元以上的有359家，上亿元的有12家，已具备了生严干酪的条件。国家“十五”乳业重点专项课题，已经启动干酪系统研究项目，为我国发展干酪生产提供了技术支持。而目前，在超市上所能见到的干酪有法国的、新西兰的（12片一个包装），上海光明的、北京三元的，但是品种极少，因此如何加大干酪产品的引导，开拓市场，宣传其营养价值，实现综合利用及制定合理的价格等是极为重要的。在奶源充足的地方，作为公司的辅助产品，可以发展干酪生产，以培养市场、培养品牌。一个产品的开发，一个市场的培养，没有3～5年的时间，是打不开局面的。希望有条件和能力的乳品企业能够在干酪生产上创新，开创出一条新的发展之路。
中国农业大学 南庆贤 刘会平
