|
随着社会地进步，科学技术地发展，人们的生活方式也在悄悄地改变。在高度发达的日本，快餐食品受到了越来越多人的青睐，快餐食品在整个日本食品行业中已占有举足轻重的地位。仅2003年日本快餐食品的贸易额就达到了45亿多美元，并且由新型风味刺激着，继续保持增长的势头。
快餐食品新风味地不断涌现，大大带动了人们的消费，使得在这一领域新产品的开发获得了极大的成功。同时显示，今后的消费者对饮食风味的科学性越来越重视，他们不仅把消费点着眼于少盐、少糖和低脂肪以及功能型食品上，而且青睐高新技术赋予快餐食品独特的天然风味、新鲜味、厚味、强化食品原有风味及矫正异味等调味料效用。
（一）快餐调味料开发动态近年来，日本对快餐调味料的开发极为重视，全年生产新型调味料已达数万吨，加上进口量，其中新型肉精汁3～4万吨，蔬菜精汁1．5万吨，海鲜精汁3万吨，酵母精汁0．5万吨，氨基酸系列天然调味料3．5万吨。其在快餐食品中应用很广，用于快餐面20％、快餐菜肴35％、快餐点心15％、快餐汤汁汤料13％。
为适应现代人的快餐口味，日本开发应用的新风味快餐调味料有：1．素材型、配合型和新型氨基酸快餐调味料。这类调料由动、植物蛋白经水解、中和、精制、熟成、浓缩、粉化或造粒等工序，主要成分为氨基酸，分植物系（HVP）与动物系（HAP）数十种。2．新型精汁类天然调味料。这类调味料由动、植物原料，经热水精提及酶处理制取，功用风味有多种，如牛肉系、猪肉系、鸡肉系、海鲜系、果菜系、混合系等。3．新型香系调味料。这类调味料由香气前体物质以技术萃取生成，主要产品有CF系、ME系、AO系等。4．熟成型快餐调味料。
为熟成即食调味品，适用于快餐点心、即食面等。新开发品系有S系、CW系、Y系等。5．专用型快餐调味料。为适应新型快餐如油炸苹果片、波浪型土豆薄片、玉米饼及自热罐方便食品的风味，利用高新技术开发了独特的海鲜味、清白味、柚香味、椰奶味、怪味等调味料。
（二）快餐食品风味发展趋势日本的快餐食品按照加工原料可划分为大米、土豆、玉米、小麦及混杂型五种类型。每一种类型的快餐食品在色香形和风味上都有不同地发展。
1．大米类快餐风味大米类快餐食品在日本的快餐食品市场上仍处于支配地位，规模上相当于其他四种类型快餐食品的总和。在日本，生产大米类快餐食品的厂家已超过一千家。这类方便食品过去一直被加工成统一风味以满足当地市场的需要，也可以说是偏爱。近年来，由于大量外来食品拥入日本市场，日本消费者的口味发生了一定变化。新问世的这类方便食品其风味有清炖肉、清炖鸡、扇贝肉型等，现在厂家还把年轻人作为消费目标，生产出适合青年人口味的朱古力、咖啡和杏仁型风味的快餐食品。今后的趋势是：分青年男女、中年男女及老年男女的新型快餐风味。
2．土豆类快餐风味日本土豆类快餐食品的规模，仅次于大米类快餐食品，约占除大米类快餐食品外的其余四类快餐食品总和的50％。这类快餐食品主要是被加工成不同形状的油炸土豆片。从形状上讲有平的薄片、波浪型薄片和细长型条片等。在过去两年内，平的薄片型油炸土豆片多加工成咸味的，而波浪型的油炸土豆片则是以辛辣或咸辣风味为主。油炸土豆片新的风味趋势是牛肉型、清炖肉或清炖鸡型、烤牛肉型、烤猪肉型、牛排沙司型、大豆沙司型、黄油型以及大蒜型、腌渍梅李型和紫苏型。
3．玉米类快餐风味玉米类快餐食品包括膨化玉米制品、油炸玉米片、爆米花和玉米饼等。由于以玉米为原料经膨化、油炸、焙烤等加工过程生产出的快餐食品能够产生烤谷类型的风味。因此在日本的市场上有这类未加矫味修饰的玉米制品出售。在过去几年里，玉米类快餐食品占主导风味是咸的，其次为干酪型风味。近来出现的新风味是麻辣、果香和使用肉味香料来调制的肉类风味。爆米花因为含有每日必需的膳食纤维，在日本深受大众的喜爱。爆玉米花过去主要为咸和甜型风味。新的风味趋势是使用大豆沙司调制的黄油型风味和烤肉型风味，另外还有蜂蜜型、柠檬型、焦糖型和朱古力型风味。
4．小麦类快餐风味近年来，日本的麦类快餐食品销售并没有出现预期的明显增长。主要是风味没有更新和开发。近来，厂商经过市场调查研究之后，已拟定麦类快餐食品风味发展方向是海产品风味，主要有虾味、蟹味和鱿鱼型风味等。日本传统的椒盐卷饼的市场正在萎缩，为此，饼商也改变了过去的单一性风味，新推出的椒盐卷饼有朱古力味、黄油味、番茄味等应有尽有。
5．混杂类快餐风味由于生产这类快餐食品的原料多种多样，也包括各类蔬菜、水果等，因而风味新颖多变，加上这类快餐食品多含有高纤维，非常受重视健康和新口味的消费者欢迎，使得市场正在扩大。例如，油炸苹果片在日本已是十分大众化了，其他水果快餐也由于风味新颖独特正在不断涌现。 | 
