对目前我国餐饮业连锁经营发展现状和特点的分析

2003年我国拥有限额以上连锁餐饮业法人企业236家，门店数5451个，比上年增加700多个，增长15%；营业面积367.8万平米，比上年增长14.4%；从业人员30.2万人，比上年减少13.6万人，下降31%；营业收入252.9亿元，比上年增长26.2%；零售额244.4亿元，比上年增长26.4%。

　　一、现状

　　（一）全国大部分地区连锁餐饮业零售额增幅明显

　　2003年限额以上连锁餐饮业零售额占餐饮业零售额的4%，比上年的3.6%增加了0.4个百分点。内蒙古、北京、重庆、天津、上海的限额以上连锁餐饮业零售额已占当地餐饮业零售额的10%以上，其中内蒙古和北京占30%以上。内蒙古、重庆两地限额以上连锁餐饮业零售额的增幅高达1倍多；黑龙江增幅达45%；山东、浙江、江苏三地增幅超过30%；湖南、江西增幅超过20%；上海、贵州、四川、福建、陕西、天津和安徽增幅也超过了10%。全国80%以上的地区限额以上连锁餐饮业零售额均有不同程度的增长。

　　（二）连锁餐饮企业业态仍以正餐和快餐为主

　　2003年在限额以上连锁餐饮业法人企业236家中，正餐企业143家，占60.1%，快餐企业78家，占33.1%。这两类业态占限额以上连锁餐饮企业的90%以上。其中连锁正餐业拥有的门店数占限额以上连锁餐饮业门店数的51.3%，快餐业占36.1%，尽管连锁正餐业门店数在连锁餐饮业门店数中占有绝对优势，2003年又同比增加了近300个，但所占比重比2002年下降了1.6个百分点，而连锁快餐业不仅门店数同比增加了300余个，而且比重也同比增加了1.1个百分点。

　　2003年连锁正餐业和快餐业营业收入分别增长了36%和16.9%，连锁正餐业和快餐业营业收入占连锁正餐业营业收入占限额以上连锁餐饮业营业收入的97.4%，比上年增加0.5个百分点，其中连锁正餐业营业收入的比重由2002年的50.6%增至2003年的54.5%，快餐业营业收入的比重由2002年的46.3%降至2003年的42.9%。

　　（三）连锁餐饮企业东部、中部地区比较集中

　　2003年全国连锁餐饮企业10家以上的地区依次有北京、广东、湖北、上海、浙江、江苏、福建和天津。这些地区的连锁餐饮企业已占全国的63.6%，其中北京的连锁餐饮企业占全国约20%。

　　连锁餐饮业门店东部地区占61.6%，中部地区占18.2%，西部地区占20.1%，北京、天津、上海、广东四地连锁餐饮业门店占全国的41.2%，连锁餐饮业营业收入东部地区占64.3%，中部地区占23.5%，西部地区占12.2%，尽管东部地区连锁餐饮业营业收入占有绝对的优势，但其增幅明显低于中部和西部地区。西部地区的内蒙古、重庆两地的连锁餐饮业营业收入占全国的14.1%和8%，分别比上年增长了5.7和3.4个百分点，而北京、广东、天津、上海四地的连锁餐饮业营业收入虽然已占全国的42.5%，但却分别同比下降了2.9、1.9、0.7和0.6个百分点。

　　（四）内资连锁餐饮企业发展缓慢，外资连锁餐饮企业所占份额增加

　　2003年连锁餐饮业内资企业门店数虽然占全部连锁餐饮企业占全部连锁餐饮企业门店数的64.9%，但却同比下降了2.6个百分点，内资企业中除集体企业门店所占比重增长0.1个百分点，股份合作企业、股份有限公司所占份额同比持平外，国有企业、有限责任公司、私营企业所占份额均同比下降，而港澳台商投资和外商投资的连锁餐饮企业门店数已分别占8.1%和27%，同比增长了1.5和1.1个百分点。

　　2003年连锁餐饮业内资企业的营业收入占全部连锁餐饮企业营业收入的50.5%，比上年增加3.6个百分点，主要是有限责任公司、私营企业所占份额增加所致，在内资企业中国有企业营业收入所占份额下降了1.1个百分点。港澳台商投资和外商投资的连锁餐饮企业的营业收入虽比上年下降0.8和2.8个百分点，但其所占份额已达49.5%，特别是外商投资的连锁餐饮企业的营业收入已占40.4%。

　　（五）超大型连锁餐饮企业的主导作用显著

　　2003年营业收入5000万元以上的连锁餐饮企业有90家，占限额以上连锁餐饮企业的38.1%。营业收入5000万元以上的企业有门店4499个，比上年增长16.3%，5000万元以上的连锁餐饮企业营业收入达228.9亿元，占限额以上连锁餐饮企业的90.5%，比上年增长28.4%。营业收入5000万元以上的连锁餐饮企业东部地区有58家，占64.4%，中部地区有19家，占21.1%，西部地区有13家，占14.4%。

　　门店10个以上的连锁餐饮企业有93家，占限额以上连锁餐饮企业的39.4%，比上年增加11家，10个以上门店的连锁餐饮企业拥有门店4848个，占限额以上连锁餐饮企业门店的88.9%，比上年增长17.1%，10个以上门店的连锁餐饮企业营业收入达212.2亿元，占限额以上连锁餐饮企业营业收入的83.9%，比上年增长30.1%。

　　二、特点

　　（一）面向大众消费成为餐饮业经营的主流

　　2003年餐饮企业面向家庭、个人消费的业务保持较高的增长态势，成为营业的主体。在53家亿元以上餐饮企业中，快餐企业占亿元连锁餐饮企业的52.8%，营业收入占一半以上。正餐业中以火锅店、家常菜馆最受消费者欢迎，如内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司、重庆小天鹅饮食文化有限公司、沈阳小土豆餐饮有限公司、北京全聚德集团有限公司等的门店数和营业收入在连锁餐饮企业中占有相当的份额。此外，与家庭消费相关的餐饮成品、半成品、速冻成品、方便食品的销售增长势头十分强劲，特色餐饮和快餐成为经营业态的主体。

　　（二）安全、健康、卫生的餐饮场所成为消费者的首选

　　受非典冲击，餐饮市场从传统的色香味型，并以味为主转为更加注重安全卫生、健康营养的消费。安全、健康的餐饮消费成为餐饮企业与消费者的共同追求，餐饮企业经营者行为规范，促进了餐饮企业质量的提高。连锁经营替代了传统餐饮业随意加工、单店作坊式经营、人为经验式的管理，使餐饮业向产业化、连锁化、集团化和现代化的方向迈进。

　　（三）餐饮业国际化发展迅速

　　连锁餐饮企业经营模式多元化的趋势明显，在全国连锁餐饮企业中，仅有4.7％为国有企业，有限责任公司、私营企业占17.4%和41.1%。随着对外交流的日益频繁以及整体国力的不断提升，世界餐饮业与中国传统餐饮业的融合进一步加深。国际餐饮业巨头对华的投资与扩张也不断加强，外商投资企业已占连锁餐饮企业的19.1%，营业收入达102.2亿元，占限额以上连锁餐饮企业的40.4%。

　　（四）正餐业加盟连锁发展迅速，快餐业仍以直营连锁为主

　　2003年限额以上连锁正餐业中有61.5%为加盟连锁门店，所占比重比上年增长了0.7个百分点，营业收入占限额以上连锁正餐业的43.2%，比上年增长了76.2%；限额以上连锁快餐业中直营店占95.1%，比上年下降了1.9个百分点，营业收入占限额以上连锁快餐业的98%，比上年增长了16.4%，尽管连锁快餐业中直营店占有绝对优势，但是连锁快餐业中加盟店的发展速度不容忽视，2003年连锁快餐业中加盟店营业收入增长了45.7%，超过了连锁快餐业中直营店营业收入的增幅近一倍。

　　我国餐饮业在总体快速发展的同时仍有一些不足，主要是食品污染、环境卫生差，缺乏标准化、产业化，存在手工操作、主观随意性等传统餐饮业的特征以及整体素质不高，特别是缺少管理人才和专业技术培训等，这些问题制约了企业水平的提升。因此，企业需对上述问题加以改进，在品牌和科技能力创新上下功夫。

国家统计局外经贸司　李敏