据环境资料显示，在乳品加工厂，随处都有致病菌单核细胞增生李斯特氏菌（Listeria monocytogenes）的存在，加强消毒、灭菌等技术措施和环境控制，不能影响李氏菌的再生和繁殖。
李氏菌还有很强的抗冻性，曾有报道说，在-180 度下，贮存2周后的乳制品，李氏菌几乎100％地复活。显然，冷藏乳制品中，也不能有效地控制李氏菌的污染。
Nisin是一种天然食品防腐剂。实践证明，它能有效地抑制包括李氏菌在内的大多数革兰氏阳性菌，Dean等人曾研究了Nisin在冰淇淋制品中对李氏菌的抑制作用及残留特性，结果表明：在制作和贮存过程中，未添加Nisin的冰淇淋样品，李氏菌的活细胞数保持不变，没有明显受损或死亡。
在添加Nisin的冰淇淋样品中，Nisin对李氏菌有显著的抑制作用，细菌数明显减少（P＜0.05）。经3个月冷藏后，在低脂冰淇淋中（含3％脂肪），未发现有李氏菌的再生。在高脂冰淇淋中（含10％脂肪），对李氏菌细胞的作用在某种程度上减少了，这可能是高脂成分降低了Nisin的活性。但3个月后，这种减少作用并不明显。
当测定冰淇淋中Nisin的残留量时，结果发现，在pH=6.5，经巴氏灭菌的混合原料，Nisin的活性降低了20％左右。而制品在3个月的贮存期间稳定性保持不变。
