1.增加香味：所谓增加香味，是指所用原料本身并没有明显的特征香气，在加工过程中也不会产生明显的香味，只有依靠肉类香精来增加食品香味，如在仿肉食品中，使人造肉呈现牛肉香，就需添加牛肉香精。高出品率产品中，只加入很少的原料肉，这就更需要香精来增加产品的香气。
2.增强香味：原料在经热加工后会产生一定的香味，但由于大多数原料肉都是经催肥养殖所产生的肉，肉香本身相对较弱。或在肉的冷冻、解冻过程中，丧失大量血水，使肉风味劣化，这都需添加香精予以补充，增强香味。
3.掩蔽不良气味：有的原料带有不愉快的气味，加工中又难以彻底驱除，如大豆腥味、牛肉腥味等等，添加一定量的香精，可掩蔽不愉快的气味，使产品将最好的一面呈现给消费者。
4.补充香味：肉制品加工中，会产生一定的香味，像烟熏香肠中使用木材烟熏产品的熏烟，但在加工中香气也有一定的损失，使香气不浓，需添加同类型的香精，予以补充如烟熏剂，以补充烟熏香肠的熏香味。
5.修饰香味：加工产品时，为使产品新颖，具有创新性，往往需要添加同香气类型的香精予以修饰，如猪肉火腿，可加入红烧肉香精予以修饰。
6.增强口感：在肉类香精中，反应调理型香精是利用蛋白质原料、糖类原料、脂肪原料等有机原料，经美拉德反应而成，它的反应物配比和原料肉中很多呈味前提取物相同，所以就可生成如生肉在加工过程中产生的非常逼真的风味物质，产生如真肉一样的口感和风味，可增强肉的口感，在生产中可使原料肉含量少的产品增强口感，达到良好效果。
香精的魅力的确不小，但只有选择品质优秀，香气稳定，适合企业产品的香精，才能达到最终目的。香精一般分为粉末、液体、膏状三大类。
1.粉末香精：属于半天然、半化学合成香精。其中一部分天然成分，还有一部分是合成香精。这种香精的特点是直冲感强，香气浓郁。其缺点是耐高温性稍差。如果采用微胶囊技术或喷雾干燥精制而成，挥发性就会大大减弱。这种香精的用量一般0.15％左右，如6166肉精粉香料、双A肉精粉、高浓肉精粉等，此香精加在产品中香气很容易透发出来，而且跟原料肉的香气融合的很好，其成品吃不出香精的味道(0 .1％～0.3％)。
2.液体香精：液体香精浓度高，其载体大多是水解植物蛋白或丙二醇，很少的用量就可赋予产品浓郁的风味，这种产品用在高出品率产品中的效果更为明显，更突出。比如6166肉精香料纯度高，少量添加可提升猪肉香气，而且在掩盖异味的作用方面，它也有上佳的表现。总之，如果在高出品率的产品中加入6166肉精香料绝对没错。
3.膏体香精：这种香精属天然香精，是天然原料肉经美拉德反应精制而成。所以其香气完全是原汁原味，而且肉香浓郁，留香持久，耐高温。例如双C-3肉精膏、特味鸡肉膏、之味肉精膏等。
另外，就香气而言，各厂家急需解决的问题就是留香不足，尾香不够。为解决留香问题，弥补留香不足的缺陷，市场上已开发出几种产品，如强力提味剂、卤鸭香精(N)、浓香猪肉粉、特香肉精膏、特纯乙基麦芽酚等，只要添加产品当中，就可改善腥、膻、苦及淀粉味等一些不良异味，达到完善风味，增强回味的目的。(詹广辉)
