由于大米富含蛋白质、脂肪、碳水化合物，又含有钠、钾、钙、镁、磷、铁、锌、铜、锰等物质及ＶＥ、Ｂ１、Ｂ２、Ｂ６、叶酸等维他命元素，深受人们喜爱。在餐桌上，几乎每天都会看到大米的影子。
记者近日在市区一些商场、超市、粮油店里看到，我市市场上的大米品种比较齐全，既有普通大米，也有标有“绿色”标志的大米，产地大多是东北三省、湖南及河南原阳，也有标注为“泰国香米”的。货源比较充足，基本可以满足不同层次消费者在节日期间的需要。
“绿色大米” 良莠不齐
近几年来，市场“绿色”风靡，不仅蔬菜、水果，连人们日常食用的大米也出现了绿色产品。开始，一些谋取个人私利之徒利用人们对“绿色产品”的信赖，炮制了绿颜色的大米，自称是“绿色大米”。其实国内并无种植绿大米的技术，那些自称天然的“绿大米”实际上是普通白色大米掺入竹香精（也叫竹质精维素、鲜竹液），经过一定的调配、混合、搅拌工艺，将绿颜色添涂到大米外表而制成的，消费者食用后，不仅没有营养，还会损害身体。
国家为了规范大米市场，制定了“绿色大米”的有关种植、加工等生产质量标准，只有符合这些标准，才能使用“绿色食品”商标。近日，记者在我市市场上看到，有两种正宗的“绿色大米”可供市民挑选：一种是湖南产的“金健”大米，一种是我省原阳产的“原黄”大米。据了解，“原黄”大米在种植过程中，农户使用的肥料是以农家肥为主，严格控制化肥的用量；使用的农药都是国家指定的高效、无（少）毒、无残留农药，高毒、高残留、巨毒、致癌、致畸、异臭味、慢性毒性农药严禁使用，所以确保了产品质量。２００３年，“原黄”大米通过了省质量安全认证。在加工过程中，“原黄”大米采用的是国际一流的碾米设备，生产的大米达到国家规定的各项质量指标，是目前我省惟一获准使用中国“绿色食品”标志的产品。
因此，消费者在购买大米时，一定要睁大双眼，不要只看颜色，也不要光看包装袋上的说明，要注意看是否有国家“绿色食品”标志。
大米好坏 辨别有招
大米是我国人民的主粮之一，按其稻种分，可分为籼米、粳米、糯米、香米、紫米、黑米等品种。因为产地不同，又有上百种品牌。因南北温度及光照时间、品种的不同，大米无论是在外观上还是口感上，都有着明显的差异。那么，怎么辨别大米质量的好坏呢？
一、检验硬度。大米的硬度主要是由蛋白质含量决定的，硬度越强，蛋白质含量越高，透明度越高；反之，蛋白质含量较低的米含水量高，或是用不成熟稻制的米，透明度差，米的腹部不透明，白斑（腹白）较大。
二、看其面色。正常的米应是洁白透明，腹白色泽正常（紫、黑米除外）。米最易变为黄色，其主要原因是某些营养成分发生了化学变化。发黄的米，其香味、口感、黏性、营养价值都较差。
三、检查有无爆痕断裂现象。由于加工条件的不同，米粒在干燥过程中出现冷热不匀，因而内外收缩失去平衡会产生爆痕甚至断裂，导致其营养价值降低。
四、注意新陈。时间久的米，色泽暗淡，香味寡淡，表面有白道间纹甚至出现灰粉状，灰粉越多，时间越长。当然，有霉味的或是有蛀虫的更可能是陈米了。
品种多多 买时慎选
记者在各商店和超市、量贩看到，江米、黑米、香米、高粱米、一般大米和“绿色大米”样样齐全，东北大米和原阳大米量最充裕。东北大米有辽宁产的，有黑龙江产的。原阳大米品种最多，有散装的原阳大米，有袋装的黄金晴大米、水晶米；特别是“原黄”大米，一个品牌就有５种：百家香米、玉筋香米、清香米、富硒米、珍品米。各种米的价格都不相同，但一般米的价格为每公斤２～３元，质量好、品种优的大米价格为每公斤６～７元。
价格只是一个方面，重要的是要物有所值。在购买时还要注意四点：一闻，优质的大米会有一种粮食特有的清香味，人们通过嗅觉可以辨别出来；二尝，优质的大米放在嘴里生吃时不会有异味，而且容易被咬碎，舌头能尝到些淀粉味；三抓，优质的大米经过手在袋中的反复抓插后，人们能够清晰地看到袋子周围和手上有白色淀粉物质出现，这是“整容”陈米不具备的；四冲，优良的大米经温水冲洗不会产生大量杂质，而劣米和一些“整容”大米在冲泡后会在水中沉淀大量杂质，加入的油渍、蜡渍经水泡后也会现出原形。
无论您是在哪里购买的，也不管价格高低，值得提醒的是，一定记住索要发票，仅有购货小票是不够的。发票上要注明大米的品牌和产地、价格、重量，一旦日后发现大米有问题，可凭票到消协或有关部门投诉，以保护自己的合法权益。
淘洗有方 做有讲究
目前，居民食用的大米一般是加工米。这种米除混有少量砂粒和稗子外，还有灰尘，所以大米在烹制前应该清洗，俗称淘米。因为大米含的Ｂ族维生素和矿物质易溶于水，若清洗的方法不当，例如用流动的水冲洗，或用热水搓洗，都会使水溶性的营养物质更多地流失到淘米水中而造成损失。故清洗大米要讲科学，应做到：
１． 用凉水淘洗，不要用流水或热水淘洗。
２． 用水量和淘洗次数要尽量减少，以除去泥沙为度。因为米中含有一些溶于水的维生素和无机盐，而且大部分附在米粒的表层，多淘会使表层的营养成分随水流失。
３． 不要用力搓或过度搅拌，以免再次损失表层营养。
淘米前后均不应浸泡，淘米前如果已经浸泡，应将浸泡的米水和米一同下锅煮饭。
米饭是我国人民经常食用的主食。米饭大致有３种烹制方法：蒸、焖、捞。从营养保护的角度分析，捞米饭是将大米在水中煮至半熟后捞出蒸，弃去米汤，大米中大部分营养物流失到米汤中。实验证明，捞饭中维生素和矿物质等含量只相当于蒸米饭的５％或更少。采用高压锅、电饭煲或微波炉做米饭，大米中营养素保存率较高。
用大米煮粥时，无论是煮白粥，还是豆粥、菜粥，都不应该加碱。因为加碱虽然可以加快粥的成熟，煮的粥也软烂黏稠，但是粥中的Ｂ族维生素易被碱破坏，矿物质也不容易被吸收。实验表明，煮粥加碱使维生素Ｂ１的损失率高达９６％。除煮粥外，煮粽子、制豆沙馅、做豌豆黄也不该加碱。
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一、大米的食疗作用
生米适量研成细粉，扑在皮肤上，可治自汗不止、婴儿皮肤红赤、痔疮等。
大米２５０克加水３０００毫升熬粥取浆，每日服用１～２次，连服数日，可治大病或病后不思饮食者。
大米２０克炒焦，加水适量，烧开饮汤食米，可治婴儿吐乳、产妇虚弱、腹泻后脾胃虚弱。
陈仓米适量磨粉炒焦，开水送服，每次３～６克，１日１～３次，可治脾虚腹泻。
将淘米后第二次滤出的米泔水烧开温服，每次１００毫升～２００毫升，１日２～３次，可治食物中毒、服药过量。
二、保持大米营养的方法
大米在存贮、炊制过程中很容易造成营养成分的流失，因此就需要我们特别关注大米营养的保持。
存贮：在贮藏过程中要对温度、水分、呼吸量、湿度、虫害等进行严格的控制，才能最大限度降低陈化概率，这对养分的保持非常重要。
炊饭：米饭在炊制过程中因为淘洗、浸泡及加热等因素，也会造成营养成分的流失。Ａ．在淘洗过程中，过热的水、过长的时间、过于用力的淘洗都会破坏米的组织结构，造成营养成分的流失。所以在淘米时要注意水温，短时多次、较轻的淘洗都可确保养分的保持。Ｂ．在浸泡的过程中，长时间的浸泡会使溶水性的养分溶入水中，造成养分流失，所以在浸泡时保持适当的时间是非常重要的。Ｃ．在加热炊饭的过程中，过热的温度也会造成养分分解而流失，所以选用适宜的炊饭器及加强过程管理，可以从一定程度上对养分的流失进行控制。
另外，在米饭的保存中，也要适当保存，以免变质。最好是吃多少做多少或采用木制器具进行存贮（在米饭上加盖布单）；否则，剩下的米饭不但食味差，营养成分也不能很好地加以保持。
文／本报记者王蕾见习记者朱红
