国家质量监督检验检疫总局 产品质量监督司
饼干是以小麦粉为主要原料,加入(或不加入)糖、油及其它辅料,经调粉、成型、烘烤制成的水分含量较低的松脆食品。饼干按其加工工艺的不同,可分为：酥性饼干、薄脆饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋卷等种类。近些年，饼干还出现了向休闲类和功能型食品发展的趋势，如休闲菓点、无糖或低糖饼干、营养补充型饼干等等。
最近，国家质量监督检验检疫总局对饼干产品质量进行了国家监督抽查，共抽查了北京、广东、黑龙江、上海、河北、天津等6个省、直辖市，产品抽样合格率为91.8%。
抽查结果表明，目前饼干产品总体质量较好。具体表现为：一是本次抽查包括了我国主要产区的饼干产品，品种数量与上次国家监督抽查相比有所增加，抽样合格率仍在90%以上；二是从所检验的项目看，本次所抽产品在涉及人身健康的理化指标如重金属砷、铅，卫生指标黄曲霉毒素B1等项目上全部合格，饼干加工中所用的食品添加剂（如糖精钠、BHT、BHA）均在标准规定的使用范围内。三是从抽样方式看，本次抽查的饼干均来自流通领域，反映出这6个省、直辖市城市中流通领域的饼干产品质量绝大多数比较有保证。
抽查中同时也发现，少数产品在卫生质量、产品标签等方面还存在质量问题。
1、细菌总数超标。细菌总数是反映饼干被有害微生物污染程度的指标，它体现了企业在生产、包装、储存、运输、销售过程中的卫生措施和管理情况。本次抽查中，有3种产品的细菌总数超过国家标准的规定，严重的已超过标准2倍多。造成细菌总数超标的原因:一是企业生产过程中由于环境、人员、设备卫生条件差造成的；二是选用的原辅料(特别是奶油原料)在采购、储存、配料加工过程中未达到要求，致使饼干的细菌总数超标。
2、标签标注不规范。抽查时发现，有些饼干产品标签包装配料表中未标注奶油原料，在产品名称上却冠以“奶油饼干”等。表明有部分企业对标签不够重视，存在误导消费者的行为。
饼干产品是消费量较大的食品，特别是受到青少年的喜爱。为此各地质量技术监督部门，对存在质量问题的产品及其生产企业，要督促企业加强管理，在选料和保鲜等方面要严格把好质量关，不断为广大消费者提供更好的饼干产品。
饼干产品质量国家监督抽查部分质量较好的产品及其企业名单
序号
企业名称
商标
规格
产品名称
生产日期
1
北京稻香村食品集团
稻香村
250g/袋
无糖甜曲奇
2003-7-8
2
上海统泰食品有限公司
统泰
100克/袋
新鲜曲奇饼干
2003-6-3
3
北京纳贝斯克食品有限公司
纳贝斯克
375克/袋
鬼脸嘟嘟
2003-4-13
4
上海佳通日清食品有限公司
日清
130克/袋
日清钙奶饼干
2003-1-25
5
东莞徐记食品有限公司
徐福记
138克/包
香芋法式薄饼
2003-7-8
6
上海达能饼干食品有限公司
达能
100克/袋
闲趣鸳鸯夹心咸饼干
2003-5-24
7
东莞立洲食品有限公司
立洲
100克/包
维森洋菓子欧式朱古力菓点
2003-5-10
8
华嘉食品有限公司（广东）
嘉顿
50克/包
嘉顿乐脆时士多啤梨味夹心饼
2003-5-1
注：排名不分先后。
饼干产品质量国家监督抽查部分质量较差的产品及其企业名单
序号
企业名称
商标
规格
产品名称
生产日期
主要不合格项目
1
廊坊澳力发集团有限公司
澳力发
454克/袋
巧克力威化饼
2003-7-12
细菌总数
2
北京元亨基泰饼业有限公司
嘉荣
800g/盒
加钙低糖饼
2003-6-16
细菌总数
3
博野县博通饼业食品有限公司
1000g/盒
香酥曲奇（奶油味饼干）
2003-6-8
细菌总数
注：排名不分先后。
饼干小常识
饼干具有耐贮藏、易携带、口味多样等特点，深受消费者特别是青少年喜爱。最近几年，饼干业呈现出竞争愈加激烈的态势,饼干品种正向休闲化和功能化食品发展，如针对青少年的喜好，推出的休闲菓点；针对糖尿病人的饮食需求，推出的无糖或低糖饼干；针对体质较弱群体，推出的营养补充型饼干等等。在各地大型食品超市货架上几乎均摆放着数十种品牌的饼干，且在品种、包装上琳琅满目，目不暇接。根据饼干的生产工艺可主要分为以下几类：
酥性饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料,加入疏松剂和其它辅料,经冷粉工艺调粉、辊压、辊印或冲印、烘烤制成，造型多为凸花,断面结构呈多孔状组织,口感酥松。
韧性饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料,加入疏松剂、改良剂与其它辅料,经热粉工艺调粉、辊压、辊切或冲印、烘烤制成，造型多为凹花,外观光滑,表面平整,一般有针眼,断面有层次,口感松脆。
发酵饼干：以小麦粉、油脂为主要原料,酵母为疏松剂,加入各种辅料,经发酵、调粉、辊压、叠层、烘烤制成，具有松脆、发酵制品特有香味。
薄脆饼干：以小麦粉、油脂为主要原料,加入调味品等辅料,经调粉、成型、烘烤制成。
曲奇饼干：以小麦粉、糖、油脂、乳制品为主要原料,加入疏松剂及其它辅料,经和面,采用挤注、挤条、钢丝切割、成型、烘烤制成，具有立体花纹或表面有规则波纹,油脂含量高等特点。
夹心饼干：在两块饼干之间添加糖、油脂或果酱为主要原料的各种夹心料的夹心焙烤食品。
威化饼干：以小麦粉(或糯米粉)、淀粉为主要原料,加入乳化剂、疏松剂等辅料,经调粉、浇注、烘烤制成的多孔状松脆片子,然后在片子之间添加糖、油脂为主要原料的各种夹心料。
蛋圆饼干：以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料,加入疏松剂、香精等辅料,经搅打、调浆、浇注、烘烤而制成。
蛋卷：以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料,加入疏松剂、香精等辅料,经搅打、调浆(发酵或不发酵)、浇注或挂浆、烘烤卷制成。
粘花饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料,加入乳制品、蛋制品、疏松剂、香料等辅料,经和面、成型、烘烤、冷却、表面裱粘糖花、干燥制成。
水泡饼干：以小麦粉、糖、鲜鸡蛋为主要原料,加入膨松剂,经调粉、多次辊压、成型、沸水烫漂、冷水浸泡、烘烤制成，具有浓郁蛋香味的食品。
面对这么多品种，消费者在购买时要根据自己的口味、爱好选购饼干。下面提供一些鉴别挑选饼干的基本办法：
一是看表面：好的饼干外形完整，花纹清晰，组织细腻，厚薄基本均匀，无收缩、变形，有细密而均匀的小气孔，用手掰易折断，无杂质。劣质饼干起泡、组织粗糙，破碎严重，有污点。有的饼干甚至含有杂质且发霉。
二是气味和滋味鉴别：好的饼干应具有产品特有的香味，甜味纯正，酥松香脆，无异味，不粘牙；次质饼干口感紧实，不酥脆；劣质饼干有油脂酸败的哈喇味。
三是韧性饼干的感官鉴别：好的饼干表面、底部、边缘都呈均匀一致的金黄色或草黄色，表面有光亮的糊化层；次质饼干色泽不太均匀，表面无光亮感，有生面粉或发花，稍有异色。
四是在选购饼干产品时，要注意生产日期，饼干产品的包装上各种标识要规范、齐全。
从这次抽查结果来看，消费者应到正规的商场、购物场所，选择正规厂家生产的产品，切勿到卫生状况差或没有经营许可证的商贩处购买饼干，以免遭受不必要的损失。
最后提醒消费者：选择饼干时要注意营养和科学搭配。特别是时间紧、工作忙碌的人群一定要注意摄取平衡膳食，饼干作为一种零食，只是辅助食品，不宜替代正餐。
