●我国每年均有多起亚硝酸盐中毒事件发生，主要是将亚硝酸盐当做食盐误食而引起急性中毒。
●人的亚硝酸盐中毒剂量为0.3～0.5g，致死剂量为3g。
●亚硝酸盐是合成亚硝胺类化合物的前体物质，而亚硝胺类化合物是一种强致癌物，同时具有致畸和致突变作用。
近日，国家质量监督检验检疫总局抽查25种强化奶粉的结果表明，强化奶粉存在硝酸盐含量超标的问题。那么，何为硝酸盐、亚硝酸盐？哪些食品中含有硝酸盐和亚硝酸盐？它们从何而来？对人体健康会产生什么影响？这一系列问题都是百姓关心和希望了解的。
何为硝酸盐和亚硝酸盐
硝酸盐和亚硝酸盐是一种工业用盐，也是一种食品添加剂，呈白色粉末状，易溶于水。
食品中的硝酸盐和亚硝酸盐从何而来
●硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于自然环境中，特别是在食物中。蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐，主要是从含氮肥的土壤中富集而来的。氮肥能在土壤中转化成硝酸盐，菜根从土壤中获取养分的同时，也摄入了大量硝酸盐。如果菜园灌溉的深层地下水硝酸盐含量高，蔬菜中硝酸盐的含量也高。
●硝酸盐在细菌的作用下，可以还原成亚硝酸盐。因此，当蔬菜放置时间较长并开始变质腐烂时，亚硝酸盐含量会迅速增高。蔬菜在腌制过程中，一般在腌制2～4天时，亚硝酸盐含量逐渐增加，于7～8天最高，9天以后逐渐下降。如果盐浓度在15％以下，初腌制的蔬菜亚硝酸盐含量会更高。
●硝酸盐和亚硝酸盐在肉类加工生产过程中被用做发色剂。亚硝酸盐与肌肉中的乳酸作用，可产生游离的亚硝酸，亚硝酸分解后产生一氧化氮，再与肌红蛋白结合，产生红色的亚硝基肌红蛋白，使肉制品产生稳定的红色。
硝酸盐和亚硝酸盐有毒吗
●硝酸盐本身毒性不大，转变成亚硝酸盐则毒性较大。我国每年均有多起亚硝酸盐中毒事件发生，主要是将亚硝酸盐当做食盐误食而引起急性中毒。人的亚硝酸盐中毒剂量为0.3～0.5g，致死剂量为3g。其中毒现象称为肠原性青紫症，主要症状为出现紫绀，并有头昏、头痛、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，严重者可发生中毒死亡。
●亚硝酸盐还能够透过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有致畸作用。由于婴儿胃中酸度较成人低，更有利于硝酸盐还原菌大量繁殖，因此婴儿对硝酸盐类物质更为敏感。
●亚硝酸盐是合成亚硝胺类化合物的前体物质，而亚硝胺类化合物是一种强致癌物，同时具有致畸和致突变作用。流行病学资料表明，胃癌、食道癌、肝癌、结肠癌和膀胱癌等的发病率都可能与亚硝胺类化合物有关。在肉制品、霉变食品中均可检出亚硝胺，食品中的硝酸盐和亚硝酸盐进入人体后，在适宜的条件下，可在口腔、胃、膀胱和尿道中形成亚硝胺。
怎样预防中毒
1994年联合国粮农组织和世界卫生组织规定了硝酸盐和亚硝酸盐的每日允许摄入量（ADI值）分别为5mg／kg体重和0.2mg／kg体重。我国食品添加剂使用卫生标准规定，在肉制品中硝酸盐的使用量不得超过0.5g／kg，亚硝酸盐的使用量不得超过0.15g／kg。在肉制品中的最终残留量不得超过50mg／kg，肉罐头中不得超过30mg／kg。婴儿对硝酸盐和亚硝酸盐敏感，因此欧共体建议亚硝酸盐不得用于婴儿食品，硝酸盐应限制使用。我国对婴幼儿配方乳粉中的亚硝酸盐含量也有严格的规定。
控制人群硝酸盐和亚硝酸盐的摄入量，降低其毒性作用，应注意以下几个方面：
●严格控制硝酸盐和亚硝酸盐在肉制品加工研制过程中的使用量。
●用于食品加工的原料和添加剂纯度要高，防止硝酸盐和亚硝酸盐的污染。
●妥善保存硝酸盐和亚硝酸盐，严禁亚硝酸盐与食盐、小苏打等混放或临近存放，防止误食中毒。
●提倡施用钼肥，避免长期施用氮肥。
●在苦水地区应进行水质处理。
●提倡食用新鲜蔬菜，避免长期贮存。腌菜必须腌透，至少腌制半个月以上再食用。
●多食用抑制亚硝胺形成的富含维生素C的食物。中国疾病预防控制中心营养与食品安全所毒理学安全评价室主任李宁
