赵霖 于洞涛 鲍善芬
大豆蛋白质富含人体内不能合成的8种必需氨基酸，特别是大豆中赖氨酸、亮氨酸、苏氨酸含量最丰富。据统计，目前世界上生产的含有大豆蛋白的食品有一万二千余种：美国仅在16种食品中，每年就添加大豆蛋白140万吨。大豆的食用方法不同，蛋白质的利用率也不同。吃法得当，大豆蛋白的消化率可达92%—96%，反之则会浪费一半。
大豆多肽是大豆蛋白质的酶解产物，通常为3—6个氨基酸组成的肽类混合物，其分子量分布于1000道尔顿。大豆多肽易于消化吸收，从胃到肠的移动率及在小肠的吸收率均高于氨基酸。张学忠等报道利用脱脂豆粕为原料，经碱性蛋白酶处理获得一种大豆短肽混合物，动物实验表明具有抗疲劳，降低血脂、控制大鼠体重、对脂质氧化导致的脂质体膜破坏具有抑制作用等。做为优良的保健食品，大豆多肽对机体具有多种调节功能，在促进脂肪代谢、降低胆固醇以及增强肌肉运动能力等方面具有广泛的应用前景。
一、 大豆多肽的降血脂作用
国内外一些学者报道，大豆蛋白具有降低血浆低密度脂蛋白及提高高密度脂蛋白的作用。在不同人群应用中，也证实了大豆蛋白对高胆固醇血症、高脂蛋白血症等人群的血脂有降低作用。日本小松龙夫等给患肥胖症儿童低能量饮食，并以大豆多肽作为补充食品，发现比单用低能量饮食的儿童皮上脂肪减少速度快。日本报道大豆蛋白的胰蛋白酶分解产物有降低胆固醇的作用。国内外研究工作充分证实了大豆蛋白特别是大豆多肽在降低血脂方面的功能。
大豆多肽在动物实验中显示了明显的降血脂作用，40只SD大鼠、分为大豆多肽高剂量喂食组（500mg/Kg.d）；低剂量组（200mg/Kg.d）；基础饲料组；高脂饲料模型组（每组10只）。除基础饲料外，其余三组均喂食高脂饲料二周，而后分别以大豆多肽或生量盐水灌胃4周。经统计，发现喂食大豆多肽组胆固醇和甘油三酯均明显下降，与对照组差异显著（p＜0.01）。高密度脂蛋白则明显上升，与模型组比较也有显著差别（高剂量组：p＜0.01，低剂量组p＜0.05）。结果表明大豆多肽具有显著的降低血脂特别是降低胆固醇的功能。
由于大豆蛋白质中所含有高分子成分可与胆汁酸结合，将此高分子成分仅对酪蛋白饲料置换25%就能有效地降低大鼠血浆中的胆固醇。
二、 大豆肽的易消化和易吸收性
用酶水解大豆蛋白质的大豆肽，就其吸收性对蛋白质（乳白蛋白）和氨基酸混合物（大豆蛋白质类似组成）的比较研究发现——大豆肽与蛋白质和氨基酸混合物比较，前者从胃向肠的移行速度明显加快，吸收率也高，显示其易消化和易吸收性。
三、 大豆肽的促进能量代谢和抗肥胖作用
齐藤等用大鼠研究，报告称大豆肽能增加掌管产生热的褐色脂肪组织的活性；小松等给小儿肥胖患者食用大豆肽、可减少皮下脂肪和增加饮食诱导产热，并与基础代谢的提高有联系。石原等用小鼠游泳运动负荷试验发现，给予大豆肽可减少小鼠腹腔内脂肪。大麦多肽却未曾发现抑制机体脂肪的蓄积作用，显示大豆肽抗肥胖功效的有效性。
Baba等报告称，大豆蛋白和酪蛋白分别喂养大鼠的试验显示——食用大豆蛋白质食饵比酪蛋白食饵的大鼠脂肪吸收率、组织脂肪含量、体脂肪量、血浆脂质浓度显著降低。其他类似结果的试验报告，如Barth等以猪进行的实验表明——大豆蛋白质饲料具有提高与能量代谢有密切关系的甲状腺激素（T4）浓度的作用；Forsythe用家兔和仓鼠试验发现：食用大豆蛋白质比酪蛋白相比、大豆蛋白质喂养的大鼠褐色脂肪组织（BAT）活性增加，可提高热的产生。用内脏脂肪型OLETE（糖尿病性肾病模型）大鼠的食饵试验发现、大豆蛋白质组比酪蛋白组体脂减少得多，病改善了胰岛素抵抗性和瘦素（leptin）抵抗性。
3、大豆肽的恢复疲劳效果
新市等进行小鼠运动负荷试验，给予大豆肽组比未给予组恢复疲劳快，报告中还提出疲劳恢复效果具有大豆肽的浓度依赖性，并确认在相同组成的氨基酸混合物中未见此现象。以大学生为对象的对照试验表明，大豆蛋白质有效增加最大肌力。
4、 大豆肽的增强肌肉作用
村松等在柔道部以大学生为对象进行研究，在训练后适时摄取大豆肽有
增加最大无氧能量的倾向，与肌肉增强有联系。
5、 大豆肽的抗过敏性
一般将有过敏原性蛋白质水解，使之低分子化，已知可降低蛋白质的过
敏性，大豆肽与大豆蛋白质相比其抗原性也可降低约1/100——1/1000。岩岐等在大豆过敏患者为对象的临床试验中已确认大豆肽的有效性。
此外，还有与磷脂结合的大豆肽——因为已知大豆卵磷质有降胆固醇的
作用。所以卵磷质结合大豆蛋白质，再以酶分解制成的肽。山本等最近进行以高胆固醇患者为对象的临床试验，磷脂质结合大豆肽，可观察到能明显降低血清胆固醇。
以上叙述大豆蛋白质及大豆肽生理功能的研究动向，其研究范围是多方面的，有关大豆蛋白质及大豆肽对所谓生活方式病的预防和改善效果的诸多研究，显示这一植物性蛋白质极其多肽，对现代人来说可以是万能的蛋白质。因此说我们进入了大豆蛋白质和大豆肽营养生理功能研究的新时代并不过分。
