“民族餐饮企业已经到了该唱国际歌的时刻！”在餐饮业服务了38年的杨益华说出这句话，多少有些沉重。“在所有的产业中，它惟一以两位数增长，但却少有领袖级的企业。”对生长于餐饮世家的杨益华来说，“餐饮”两个字让他既爱也无奈。
数据表明，2001年国内餐饮业以同比16.4%的增长速度，成为国内消费需求市场中发展最快的行业。全国餐饮业的经营网点350多万家，从业者超过1800万人。稍具规模的餐饮企业30多万家，但现代化水平普遍较低。而连锁经营、集团化发展的大型企业所占比重更小。去年我国餐饮业的营业额约为4369亿元人民币，而美国1999年就达到了3540亿美元。我国人均年餐饮消费大约300元左右，仅为美国人均年餐饮消费的1／27。
根据世贸组织协议，中国承诺在2002年12月全面放开酒店和餐饮业市场。国外餐饮集团早就对这块市场垂涎三尺。除已占据一分天下的麦当劳、肯德基外，德国的兰特伯爵、新加坡的骨肉茶、美国的星期五以及古巴的哈瓦那等也虎视眈眈。这意味着餐饮业这块极富诱惑力的蛋糕，将被重新分割。
民族餐饮业将面临新一轮的整合
“加入世贸对民族餐饮业来说，挑战将大于机遇。”中国烹饪协会秘书长杨柳指出，近年来随着餐饮业由卖方市场转向买方市场，该行业已成为国内投资的热点，不同水平、不同档次的餐饮企业基本上形成了全方位竞争的市场格局，并且竞争已经从区际扩展到了国际。
业内人士分析，随着更多外资涌入，民族餐饮业将面临新一轮的整合。首先将加剧餐饮业投资市场的竞争。加入世贸组织后的国外餐饮公司将会利用品牌与管理优势，在中国餐饮市场更多地开展特许经营等业务，直接投资将会减少，但投资的绝对数量不会小。
其次将加剧餐饮业营销市场的竞争。加入世贸之后，网络销售的便利，进口税率的降低，更利于外国餐饮公司发挥品牌优势，集中采购和网上销售优势，市场竞争力将更为强劲。
北京九头鸟酒店管理有限责任公司副总经理崔永军说：“我们最担心的是外资以购并等方式买断民族餐饮企业的知识产权和商标权。”因此，中国的老字号一定要保持它的金字招牌和核心技术，在转型过程中不断创新。
餐饮业盲目跟风鲜有品牌缺乏标准
民族餐饮业以其市场大、增长快、投入相对较少和吸纳劳动力多等特点，成为发达国家对外进行资本和品牌输出的载体。但缺乏统一标准，鲜有持久品牌，盲目跟风，市场竞争无序是制约该行业发展的致命因素。国内从红焖羊肉、涮羊肉，到肥牛、香辣蟹、水煮鱼等，大多是各领风骚一两年，“麦当劳”、“肯德基”却坚持在中国走本土化道路，一片繁荣景象。杨柳忧心忡忡：“我们这个拥有悠久饮食文化历史的国度却拿不出有较大影响力的品牌，‘红高粱’、‘荣华鸡’败走麦城的结局留给我们诸多思考。”
民营餐饮企业的精力大多花在扩张店铺和网点建设上，进行资源整合的很少，影响了品牌扩大。例如在主体硬件上动辄投资几十万到上千万元。但是在支持和保障系统的投入则少得可怜。因此在业界流传着民营餐饮企业平均寿命只有2.9年，五年的存活率也只有10%的说法。业内建议，民营餐饮企业应该在做强上下工夫，而不仅仅是做大。可采用国际上整合和竞合的方式形成联盟，组成几艘“航母”，对抗外国资本的冲击。
缺少统一标准是民族快餐的薄弱之处。餐饮业有“二八开”的说法，即中式餐饮中80%是艺术，20%是科学。因此多年来，中餐一直很难在定量、定性上有所突破。天津商学院阎喜霜教授指出，餐饮行业协会应该发挥积极作用，牵头组织专家、企业制定出相应的行业标准。
利润源泉集团饮食供应产业化
有关人士预测，年产值达数百亿元的集团饮食将成为餐饮业中最大利润的源泉。但是我国发展集团饮食供应业却有些“水土不服”。一方面是大量低水平的餐饮企业难以为广大消费者提供高水平的饮食产品；另一方面是拥有雄厚技术实力的成熟餐饮企业在对零散客源的白热化竞争中举步维艰。而行业封闭、企业规模偏小、资金短缺和研发力量薄弱也成为制约集团饮食供应产业化的重要因素。
专家为此建议，我国应制定科学的产业壁垒政策，限制不具备足够生产和技术能力的饮食企业进入市场。以知名品牌为优势，组建一批具有较强核心能力的跨国饮食供应集团和中小企业联合体，形成规模经济，将集团饮食供应业建成能创造巨大效益的现代化产业。(记者 冯青)
