但是，由于奶酒属于地域性、个性化产品，上市产品多为企业标准，目前尚无全国行业标准，产品质量参差不齐，因此奶酒市场已经出现了一些“乱”的苗头。比如产品名称不规范，无论发酵型奶酒、蒸馏型奶酒以至白酒勾兑奶香精都可以叫奶酒。风味迥异的奶酒让消费者饮后不解其味，良莠难辨。又如奶酒理应属于低度饮料酒之列，而市场上竟有50多度的烈性奶酒，加上不协调的香精味，实在让人难以产生享用欲望。再如国际流行的牛奶酒（开菲尔）和酸奶酒（库密斯），是含有碳酸气和活性乳酸菌酵母菌的，需要通过冷链销售。而国内标有开菲尔和库密斯的某产品，是经过灭菌处理的，只能理解是具有中国特色的开菲尔和库密斯了。种种迹象表明，国家有关部门应该着手制定奶酒国家（行业）标准了。
上世纪六七十年代，我国葡萄酒无国家行业标准，三精一水的“葡萄酒”泛滥，消费者对葡萄酒避而远之，几乎毁了我国的葡萄酒产业。自从QB921－84葡萄酒及其试验方法以及葡萄酒国家标准出台后，处于混乱的葡萄酒市场得以净化，葡萄酒行业逐渐走向健康发展之路。而前段时间出现的“山葡萄酒”冲击波，除有些企业不遵守市场游戏规则外，还表明原标准尚有不够完备之处。奶酒也是如此，如不尽快制定国家（行业）标准，势必导致假冒伪劣奶酒充斥于市，不仅损害了广大消费者的利益，甚至会殃及整个起步不久的奶酒产业。
目前市场上流行的各色奶酒，综合其原料、工艺、感官指标、理化指标可以分为四大类型，即蒸馏型奶酒、发酵型奶酒、发酵型乳清奶酒、勾兑型奶酒。
蒸馏型奶酒是我国北方牧区具有民族特色的个性化产品，蒙古语称“赛林艾日哈”（音），起源至少在元朝之前。千百年来，少数民族牧民就以醇美的奶酒欢庆节日、宴请亲朋。这类奶酒是将牛奶提取奶油和奶酪后的乳清液，添加部分鲜牛奶，经过添加陈年酒曲或自然发酵，再蒸馏而成。酒精度根据蒸馏次数高低不同，一般在8％～30％（v／v），酒体清亮透明，具有舒适的奶香和协调酒香，微酸爽口，后味微苦。蒸馏型奶酒微苦可能和某些氨基酸生成有关，而适中的苦味有爽快感。蒸馏型奶酒含有多种氨基酸和维生素，杂醇油含量较低，甲醇含量特别低，甚至检测不出来，这与牛奶极少含有生成甲醇的前体物质有关。因此可以认为蒸馏型奶酒是一种营养丰富的低度奶香型白酒。
发酵型奶酒远古时期，人类开始驯养家畜后，将一时喝不完的牛奶、马奶装入羊皮袋中，经过振荡撞击，自然发酵就成了酸奶酒。酸奶酒蒙古语为“七格”（音），是一种随酿即饮的乳饮料。国外奶酒起源于高加索地区。传统的制作方法是：杀菌的牛奶、马奶添加经过充分活化的开菲尔粒（一种含有多种乳酸菌、酵母菌的粒状物），经乳酸发酵———酒精发酵，生成略带碳酸气的酒精性乳饮料。
传统的牛奶酒呈乳白或淡黄色，组织状态均一，具有类似酸乳令人凉爽的滋味和气味，酸度0．6％～1．0％（以乳酸计），酒精度0．2％～1．1％，含有碳酸气和活性乳酸菌、酵母菌，销售期保质温度为3℃～7℃。酸奶酒的酸度和酒精度比牛奶酒要高些，乙醇含量0．9％～2．5％。
发酵型乳清奶酒以乳清液为原料，添加酸奶发酵剂和酵母发酵剂，经过发酵制成乳清原酒，再勾兑制成含糖或不含糖的乳清奶酒。酒精度8％～12％。典型的乳清发酵奶酒呈微黄绿色，酒液澄清透明，奶香舒愉，干型或半干型酸味爽口，甜型酸甜适口，后味爽净。国内这类产品是近几年才开发上市的，叫法不一，如牛奶干白、奶酿干白等。
勾兑（半勾兑）型奶酒该产品以脱脂牛奶为原料，经过发酵或不发酵，以适当比例勾兑高纯度食用酒精、砂糖以及其他食品添加剂，经均质机均质而成。酒精度一般20％左右，乳白色，型态均一，具有奶香味，甜酸较适口。这类新产品既含有部分奶成分，酒精度又比传统的牛奶酒高得多，不需要冷链销售，能满足对酒精度要求较高的消费者需求。
以上四类奶酒的原料、工艺、产品、风味都不相同，似乎不是一个标准所能包罗的。因此，笔者在呼吁有关部门尽快制定奶酒国家（行业）标准的同时，提出以下建议：
明确奶酒定义，规范奶酒产品名称，科学划分奶酒类型。
牛奶酒（开菲尔）、酸奶酒（库密斯）属于国际流行的酒精性乳饮料，国际乳品协会（IDF）对发酵乳中的开菲尔和库密斯的指标，如乙醇含量、酸度、活菌数、冷藏条件均有明确规定。我们应当考虑与国际标准接轨的问题，还应当考虑酒行业在奶酒标准上与乳行业标准的接轨问题，以保持开菲尔、库密斯的特指性。不具备国际指标的牛奶酒、酸奶酒，不宜标注开菲尔、库密斯名称，可以另定一类指标。
发酵型牛奶酒、酸奶酒由于保持了发酵乳的特征，建议制定标准时嫁接一些乳制品指标以控制产品质量，如蛋白质含量等。
白酒或酒精勾兑奶香精的产品，应该归类于奶味白酒，不得称为奶酒或奶白酒。
相关信息
前苏联标准根据发酵时间长短，将开菲尔分为弱发酵（一日制品）、中发酵（二日制品）、强发酵（三日制品）三种类型，见附表：
国际乳品联合会（IDF）发酵乳标准47，将牛奶酒（开菲尔）和酸奶酒（库密斯）质量指标规定如下：
开菲尔酸度不低于0．60％（以乳酸计），乙醇含量不低于0．1％（v／w），销售期内活菌数最低107／g，酵母104／g。
库密斯酸度不低于0．70％，（以乳酸计），乙醇含量不低于0．5％（v／w），销售期内活菌最低107／g，酵母104／g。
开菲尔属于低糖、低热值，富含蛋白质、维生素的酒精发酵性乳饮料，很有市场前景。欧美许多国家以及澳大利亚、日本等国均早已工业化生产开菲尔。我国上世纪90年代以来也有类似开菲尔、库密斯产品的生产。
近些年来，开菲尔产品向多样化发展，比如添加各种果汁或果肉粒一起发酵，不但具有开菲尔风味，还有水果的鲜美芳香，风味独特，颇受欢迎。
附表
酸 度 酒精度％
弱发酵 最高90T 最高0 .2
牛奶酒 中发酵 最高105°T最高0.4
强发酵 最高120°T最高0.6
——作者：武庆尉
