上篇准入———从源头遏制问题食品咽喉
让标准说话
作为特大型消费城市，北京城近郊区每日上市蔬菜超过1000万公斤，生猪约1万头，牛羊肉约35万公斤。如此巨大的食品消费市场，使全国各地大大小小的食品生产和加工企业无不使出全身力气往这里面挤。食品安全问题随之出现。
工商、卫生等各相关部门对此丝毫不敢掉以轻心。然而，食品污染却屡查屡现，一发不可收拾，于是老百姓戏称：几个部门竟管不好一头猪。
北京市“食品放心工程”以“坚持标准，严格准入，开放市场，强制退出”为主要操作内容。从生产源头抓起，保障食品质量安全，变政府部门事后查处为事前监督为主，这正是“食品放心工程”保障流通领域食品安全的第一道屏障。那么，构筑这第一道屏障的核心环节又是什么呢？北京市工商局市场处处长张建设处长介绍，它就是“标准准入”。
“符合标准的农副产品被允许进入北京市场，不符合标准的就被‘无情地’拒之门外。”为此，北京市“食品放心工程协调小组”依据国家标准和行业标准先后制定、颁布了地方标准———《北京市猪肉安全卫生要求》和《北京市蔬菜安全卫生要求》。为配合提出的“品牌进京”、“包装进京”的要求，又制定了相应包装、标签、运输等一系列标准。同时，北京市场熟肉制品、奶制品、豆制品、调味品等的标准体系也将于近期出台。
市场处李晓梅副处长进一步介绍，比如与北京认定“场厂挂钩”的生猪屠宰企业的“标准”主要包括三方面的内容：一是依法取得定点屠宰资格；二是生产规模较大，年设计屠宰量一般在50万头以上；三是产品有明确的品牌或商标。再比如“包装进京”，北京则明确规定进京鲜肉必须按照规定使用冷藏车运输才能进入北京市场，蔬菜采用封闭货车运输方式进入北京；猪肉逐步用分割包装，蔬菜采用小包装进入市场。其中，对运输车的尾气排量也有相应要求，达不到标准也不能进京。
“场厂挂钩”与“场地挂钩”
以标准说话，更进一步，最终还要落实到协议上。
北京市“食品放心工程”要求，符合标准的企业，凡进入北京市场批发、零售市场的食品，其生产企业必须与本市市场建立定向经营合同。所以，顾名思义，所谓“场厂挂钩”，就是经营鲜肉的市场必须与定点屠宰厂签订合同，只经营定点屠宰厂的肉品；所谓“场地挂钩”，是指所有经营蔬菜的大型批发市场也要与外省市大型蔬菜生产基地签订合同，按北京市的标准生产、供应。
为此，北京市工商局制定了《北京市猪肉入市“场厂挂钩”合同》、《北京市蔬菜入市“场地挂钩”合同》示范文本。11月7日，在弘善批发市场采访时，记者从张国清经理出具的他们与屠宰场签订的“场厂挂钩”协议书中看到，这份合同共九条，市场与屠宰场各自责、权、利非常明确，其中规定定点屠宰企业必须保证其供货的猪肉质量，不得销售注水肉、病死猪肉及种猪肉，同时还规定如发现其有不合格猪肉，将追究相应责任，直至解除合同。
2002年4月29日，北京市“食品放心工程”协调小组成立。北京市政府秘书长丁向阳担任组长，市工商局、市质监局、市卫生局、市农业局、市商委等部门主要负责同志担任副组长。协调小组办公室设在市工商局，具体负责与企业签订“场厂挂钩”、“场地挂钩”合同等日常工作。
据了解，目前，北京市经营鲜肉的440个市场中，22个鲜肉批发市场已全部实现“场厂挂钩”，387个零售市场全部经营定点屠宰场的鲜肉。此外，全市已有50多家菜市场、连锁超市、副食商场与100家安全农产品生产基地建立了直接的供应关系，无公害安全产品生产总量已占全市农产品生产总量的50％以上。
索证索票：一个都不能少
在进入市场环节，索证索票是另一个重要程序，位于东四环边上的北京市朝阳区动物检疫站每天便担负着北京市近2000头鲜猪肉的复检和索证索票管理。
11月19日晚8时40分，本报记者来到此实地采访“索证索票”流程时看到，检疫站的工作人员刘金保首先根据“出县境动物产品检疫合格证明”（俗称“大票”）上的猪肉数量，检验一辆刚到的运肉车证物是否相符，之后查看胴体检疫章，随后又通过观看后臀尖刀痕等部位进行感官检查。这些都无误后，他在“出县境动物产品检疫合格证明”右上角写上了一个“检”字。
11月19日晚8时45分，货主来到检疫站换票窗口，将一车一票的“出县境动物产品检疫合格证明”换成一头一票的“北京市动物产品检疫合格证明”。负责此项工作的马旭告诉本报记者，货主必须具有“出县境动物产品检疫合格证明”和“动物及动物产品运载工具消毒证明”，“出县境动物产品检疫合格证明”还应必须有“北京市兽医卫生监督检疫所验讫”字样的防伪标志，否则缺一不给换票。
马旭说，“‘大票’有防伪标志，才表示是与北京厂场挂钩的定点屠宰场。”
11月19日晚8时48分，这车来自河北三河惠芳屠宰厂的鲜肉运输车驶向了朝阳区弘善批发市场，并将在那里接受再一次的索证索票检验，而市场方还将进行“食品备案”工作。
北京市工商局消保处副处长唐云华在接受本报记者采访时介绍，“食品放心工程”索证索票具体包括：食品生产企业销售时，必须出具销售发票、产品合格证、出库单等相关凭证；批发商从生产企业购进货物必须索要销售发票和产品合格证；经营农副产品的市场、超市必须向商品经销者索要购物证明，建立健全经营管理档案。事实上，索证索票是衔接生产和流通领域的必要程序。
