脂肪酸是脂肪的主要组成部分，人体可以从食物中获得脂肪酸，也可以自身合成多种脂肪酸，但有两类脂肪酸人体无法合成，只能从食物中摄取，因此被称作“必需脂肪酸”，这两种必需脂肪酸分别是亚油酸和α－亚麻酸。
亚油酸进入人体后，在某种酶的催化下转化成γ－亚麻酸和花生四烯酸，这三种脂肪酸统称为ω－６脂肪酸，在一般植物油中比较丰富。α－亚麻酸在人体中经过同一种酶催化，转化成２０碳５烯酸（ＥＰＡ）和２２碳６烯酸（ＤＨＡ），它们统称为ω－３脂肪酸，在海豹、深海冷水鱼、海藻等海洋动物、核桃等坚果类和亚麻等一些人们不吃的植物中比较丰富。
必需脂肪酸的衍生物是某些类激素如前列腺素的前体。前列腺素参与调节血压、心率、血管扩张、血液凝块、中央神经系统，参与维持人体水平衡、皮肤健康、消化功能和肝功能。
ω－３脂肪酸更是能够降低血脂，减轻血液粘稠度，从而减少冠状动脉栓塞、血管硬化、脑中风、高血压等心脑血管疾病的发生，对人体因免疫力降低而引发的糖尿病、皮肤病具有很好的预防作用。
人体内的ω－３脂肪酸和ω－６脂肪酸比率在２５∶１到３０∶１之间，与世界卫生组织推荐小于６∶１的比例相差甚远。联合国粮农组织和世界卫生组织已经联合向全世界推广ω－３脂肪酸。（冯 源）
