——访南京亚泰微波能技术研究所所长陈金传
近日，记者就“微波在食品工业中的应用前景”这一话题，采访了南京亚泰微波能技术研究所所长、教授级高工陈金传。
记者：目前，人们对微波一词已经不再陌生，但对于微波在食品工业中的用途与优势还不太明了，请您详细谈一谈。
陈金传（陈）：微波在食品工业中的应用十分广泛，可用于食品干燥、熟化、焙烤、膨化、改性、杀菌保鲜、加速化学反应等方面。应用微波技术处理食品，具有快速、节能、加热均匀、处理温度低、保存风味和养分、无污染、易自动化生产等优点。以盐水鸭的加工为例，在采用真空包装的条件下，杀菌温度仅需80℃～90℃，便可将产品的保质期延长至3个月，并可较好地保存产品的风味和营养，防止了高温杀菌对食品风味和营养的破坏。
记：目前我国微波设备行业总体处于什么状况牽
陈：除军用和通讯领域外，我国的微波设备产业尚处于起步阶段，规模不大。制约这一产业发展的因素很多，一是真正了解微波技术的企业不多。二是购买微波设备的一次性投资较大，很多中小企业从短期利益出发，不愿使用微波设备。三是应用企业的人才缺乏，特别缺乏高水平的复合型人才。微波设备是一种多学科交叉的高
科技产品，要求研制者和应用者都必须有相应的知识水平和技能。应用人才的缺乏是制约这一技术发展的一个主要因素。
记：现在，不少企业在宣传自己的产品时往往是一能全能，排斥其他产品，那么，微波行业是否也存在这样的误区？
陈：在目前的商业宣传中，把微波设备说成是“包治百病”的机器的情况也是存在的。事实上，微波设备在应用中也存在局限性，在选用时，必须根据经济、技术、人才等方面的情况综合考虑，对一些含糖量较高的食品，在干燥和杀菌时，就不宜用微波处理而宜采用热风干燥。另外，若用微波处理一些低附加值的产品，经济效益则不高。所以，设备制造者要对用户负责，不能一味追求自己的利益，应实事求是，帮助客户进行科学的分析和研究，把客户的风险降到最小。
记：我国食品企业以中小型居多，不少企业的设备陈旧，仍以手工方式生产，很多生产过程在露天进行，对人体的健康存在极大的危害。对此你如何看？
陈：这些企业如果不能提高装备水平，在产品的卫生、口味、营养质量方面有所改进的话，将在全球市场趋于一体化的进程中被淘汰。而食品行业要提高档次和扩大规模，对微波行
业来说，是一个巨大的商机，微波行业将发挥自身的应用优势为食品工业提供先进的设备、技术和信息服务，促进食品工业及自身的快速发展。
记：如何将微波技术成功地应用到食品工业中？
陈：将微波技术与食品工艺技术有机地结合起来，根据食品工艺来设计和制造微波设备，才能把微波技术成功地应用到食品工业中。但要做好这项工作，微波行业需要大批懂得微波、机械、电子、食品、热力学、化学等多方面的知识和技术的复合型人才。当然，举办一些培训班和交流会，也可以推进微波技术在食品工业中的应用进程。我们研究所就经常举办这样的培训班。
记：请您谈谈创办亚太研究所的目的。
陈：在我国科技界，转化成果一直是个薄弱环节。要将高科技成果转化为适用性的产品，最终还是需要科技人员的直接参与。我从事微波技术的研究已有几十年的时间，拥有成熟的技术，如不继续发挥，将是一种损失和遗憾。所以，通过创办研究所，把微波方面的技术转化为生产力是我的心愿。
