不少人都认为，鲜嫩的瓜果蔬菜，生着吃比煮熟了吃更有营养。但旅美中国学者、康奈尔大学刘瑞海教授领导的小组却对此观点提出了挑战。他们发现，至少对西红柿来说，熟吃比生吃总体营养价值要高。
“对消费者来说，这是一个挺好的消息，”刘瑞海在接受新华社记者采访时说。他指出，这一发现也许有助于为煮熟加工的蔬菜水果“树立新形象”。
刘瑞海等人的研究结果已在近期出版的美国《农业与食品化学》期刊发表。他们在研究中将三组西红柿样本加热至88摄氏度，时间分别为2分钟、一刻钟和半小时。研究人员将加热后的西红柿与生的、未经加工的西红柿进行比较发现，虽然加热过程会导致西红柿中的维生素C含量减少，但与此同时，西红柿中的番茄红素和其他抗氧化剂含量却出现显著上升。加热时间越长，番茄红素和抗氧化剂增幅越大。
番茄红素作为一种抗氧化剂对有害游离基的抑制作用是维生素E的10倍左右。此前有研究发现，番茄红素可降低人患癌症和心脏病的风险。
刘瑞海解释说，人们之所以天经地义地认为新鲜果蔬比加工过的有营养，是因为以前营养学界普遍重视维生素C。近来越来越多的证据表明，人们现在主要需要的是各种抗氧化剂，而一些水果蔬菜中的维生素C在抗氧化剂方面贡献很小。他们对西红柿进行的实验表明，虽然加热过程中维生素C确有损失，但综合来看，西红柿加热后其抗氧化剂活性得到了提高。刘瑞海同时认为，对西红柿煮熟加工还有消毒作用，从食品安全角度来看，也不乏可取之处。
刘瑞海说，他们目前只是利用西红柿得出了有关结论，其它蔬菜水果是否也如此，还需进一步研究。
