酱油虽小，市场并不小。这可以带给我们一个启示，任何看上去不起眼的小产品，都有可能培养、造就出一个大市场。这两位作者都是工商管理硕士，一位是中国培养的硕士，一位是在美国学成的硕士，中西合璧来研究一个颇具中国特色的产品，看来，我国的酱油产品走出国门，在世界市场上斩将夺旗的日子已是为期不远了。
酱油，是中国人餐桌上不可或缺的调味品之一。在经过了三千年的中国酱油文化历史的演变之后，中国的酱油市场亦潮起潮落，随着中西文化的融合，形成了一个“小酱油、大市场”的竞争格局。
三千年的中国酱油文化
中国酱油的前身是“酱”。中华民族早在三千年前便已掌握了发酵的技法，制出了酒、醴、浆、酏、菹、醢、醯等等，先秦时便有了酱的记载，早在三千年前商、周时代就有了酱，而且品种很多，包括豆酱、麦酱在内。
不过，酱油当初不叫酱油。如：晋代葛洪的《肘后方》叫豆酱汁；北魏《齐民要术》上称作酱清、豆酱清；唐代《千金翼方》叫豉汁；北宋《救急方》叫酱汁；直到南宋林洪《山家清供》上才出现酱油一词，如“韭菜嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食”，酱油还有豉油、麦油、酱料、豆油、清酱、黑水、豆汁等名称。此外，还有些跟制作技法相联系的名称。如：晒油、秋油、抽油、淋油、套油，从这些名称中可以看出，中国制取酱油的技法是很多的。除提取方法的变化外，还有制酱油原料的选用与组配、曲种的不同、制作季节的不同与时间的长短等等，从而使酱油的风味千变万化，各有个性了。例如调味的变化，就有咸酱油、甜酱油、甜咸酱油、辣酱油、五香酱油等等。这些都是在调味料添加后变化而形成的。
小品牌与大市场里的风云
若论酱油的产量和消费量，中国毫无疑问堪称“大哥大”。然而在国际市场还没有一个能够叫得响的酱油品牌。除了对酱油在国际市场上的销售潜力认识不足以外，品牌意识更显落伍，这不能不引起人们的深思。
据有关市场调查，我国最好的品牌渗透率不足10％，最大的酱油品牌———广东佛山“海天”牌酱油，年产10万吨左右，其市场占有率还没超过7％，原为老国企的金狮酿造厂，当初号称亚洲第一，其实年产仅2万吨。而市场上更让人眼花缭乱的是上千个酱油品牌，几百个品种，错综复杂的规格差别，仅500ml左右包装的小瓶酱油上来看，就有不下20种规格的产品。商场货架上的品种繁多，蘑菇酱油、香菇酱油、芦笋酱油、荞麦酱油、鱼汁酱油、蚕蛹酱油、猪血酱油、果汁酱油、海带酱油等等，不一而足。
酱油行业说它是一个传统行业，不仅指它历史悠久，也意味着它的进入门槛低，全国各地，小到每一个县市都有酱油生产厂家，散装、袋装、瓶装都有，产品质量参差不齐，这个行业同其它行业一样，市场竞争也日趋激烈起来。 国内酱油大厂多集中在中国南方，中国酱油市场现已形成四分天下的格局，即：以广东海天、致美斋为主的粤产酱油，已占全国总产量的40％，出口的50％。以上海淘大、家乐、老蔡为主的沪产酱油，以雀巢美极、龟甲万、李锦记、加加、和田宽为主的外资酱油，以北京金狮、石家庄珍极、天津天立、福州民天、湖南双凤等区域性酱油为主的地产酱油。这几大品牌之所以在激烈的市场竞争中立于不败之地，与它们强烈的质量意识和品牌意识有相当关系。
探索行业发展之路
中国食品制造业与国际整体水平有较大差距。中国调味品协会会长卫祥云指出，我们是调味品酿造和消费大国，但是，日本的酿造酱油在世界市场上比我们名气大、市场占有率高、价格也高，就是因为我们的产品没有打出自己的品牌，管理也不配套。一瓶相同工艺生产出来的“本酿造”酱油，日本最大的酱油企业龟甲万生产的要卖五六十元，国内厂家生产的只要十几元钱。这就是中国调味品面临的尴尬局面。
目前世界酱油800万吨的年产量中，中国占450万吨，我国酱油产量已居世界首位。从国际市场看，中高档酱油类调味品的绝大多数市场份额为日、韩等国的企业瓜分，从企业规模和品牌名气来讲，中国调味品在全球市场尚未占据其应有的地位。企业小而分散，行业集中度低，阻碍了中国调味品行业做大做强。目前国内最大的酱油类调味品生产企业海天味业只占全国产量的7％。而日本最大的龟甲万，年产量占国内总产量的25％，另外，第二到第五名的企业又占25％，市场集中程度非常高。由于企业规模大，使其总成本大大降低，企业能有更多的资金和人才进行品牌营销和技术开发。
据预测，“十五”期间，我国酱油类调味品业将以10％的速度增长，整个调味市场的容量估计将达到300亿元。有资料显示，欧美市场对酱油的需求量很大，美、加、日人均耗酱油每年13公斤，是中国人的3倍多，全球每年调味品营业额更高达2180亿美元，占到食品工业销售额的10％左右，是典型的“小产品、大市场”。就目前我国产品的市场占有率来看，海外市场还大有文章可做。中国酱油的文化其丰富的内涵，将崛起真正的酱油品牌，也将是中国酱油市场未来的发展出路。三千年的文化将是我们中国酱油称霸全球酱油市场的招牌和宝剑。谁先将中国三千年的酱油文化灌注到其品牌价值之中，谁就获得了赢得市场的宝剑。（段博惠 牟家和）
