这些年来，日本的无糖和低热量食品市场持续多年出现了非常活跃的动向，而市场环境的变化则是推动它们发展和取得成功的主要动力。其主要变化表现在以下方面：消费者对保健和减肥瘦身意识的提高在饮食生活中，人们对尽可能地控制与肥胖和龋齿有关的蔗糖摄取量的认识越来越高，从而使无蔗糖食品和低热量食品成为当今食品开发中的大潮流。
消费者对甜味嗜好的多样化变化尽管迄今为止，蔗糖的甜味仍然是甚受欢迎的，但近年来随着消费者对低糖或无糖食品的熟悉和形成习惯，人们对甜味的嗜好也出现了多样化的变化。
无糖食品生产技术为新产品开发提供保障既能够符合低糖和无糖食品要求，又能达到风味需求的原材料复配技术取得了长足进步，通过对产品营养成分标识引入了无糖制品的标准，使开发新产品的目标更加明确。同时，消费者对相同的营养成分标识，选择不同发热量和蔗糖含量产品的意识等也都发生了很大变化。
日益提高的保健、减肥意识日本无糖食品和低热量食品取得成功的原因是人们对保健和减肥瘦身越来越高的意识。无糖食品和低热量食品对健康的益处是降低热量摄入和无害性。由于蔗糖的甜度高，给消费者留下容易发胖和形成龋齿的印象，因此，消费者对限量摄取蔗糖和不过多食用蔗糖的意识越来越高。尤其青年女性已经由过去嗜好甜食，成为消费无糖食品和低热量食品的主要对象。
2000年7月，日本学校保健会公布了1999年度“儿童和学生健康状态监督事业报告书”。报告以6595名中小学生为对象，进行了对“体型和减肥”方面的问答调查。结果发现，大约有38．2％的男生“很想减肥瘦身”，而女生则有76．8％，为男生的1倍多，达到平均每4个人中有3人愿意减肥瘦身。在“正在努力减肥”的学生中，男生占10．4％，女生为33．8％，也是男生的1倍以上。
在关于国民营养等的体型调查中发现，近年来日本女性体型趋向“苗条化”，特别是10岁和20岁的年龄段，女性“苗条化”体型的变化尤为明显。在这两个年龄段的女性减肥意向强，多数有过减肥经历。尽管如此，仍然存在实际体重与理想体重之间的差异，这种差异也已成为支撑低热量食品市场发展的重要背景。另一方面，无论哪个年龄段，男性的肥胖者比例均增大，尤以青年男子中增加者为多。但与女性比，男性的减肥意识较低。
现在，在日本美容领域的减肥———膳食控制意识更高，要比为防止肥胖引发心脏病和糖尿病和维护身体健康的减肥意识高。
此外，在对无糖、低热量食品的保健意识方面，日本对于龋齿的认识上比欧美国家低，其原因在于日本由国民自己负担的医疗费用低，牙科医生的数量多。近年来由于预防意识增强和费用自付部分增多等因素的影响，重视程度明显提高。实际上，幼儿、中小学生龋齿的患病率正在逐年下降。1999年度12岁儿童恒齿的人均龋齿数已减少到3个，2000年还在减少。
近来，日本出现了预防龋齿的新动向，即日本牙科医师会在全国倡议开展“80岁以前将自己的恒牙数保持到20个”的所谓“8020运动”，该运动在范围甚广的不同年龄段展开保护牙齿健康的启蒙教育和宣传活动。
2000年1月，玛依波伊思公司在关于“低热量清凉饮料水的调查”中发现，在3465名调查对象中，大约有47％的回答者（男性、女性各占50％）能够在选购食品时选取低热量产品，这些人对产品商标上的“控制甜度”、“无蔗糖”、“低热量”等文字说明十分重视，并能够认识到热量与糖的关系。
同时，在日本1999年度的国民营养调查中，大约有41．8％的回答者在选购食品时参考了产品的营养成分表示，其中女性占55．7％，表明女性对健康的重视程度高于男性。
在这种状况下，日本无糖食品和低热量食品的市场需求在逐步扩大。2001年不仅无甜味饮料PET绿茶饮料热销，而且在甜味绝不可少的糕点食品市场上也先后出现了低热量产品和无蔗糖制品。这种无糖食品和低热量食品的市场发展的主要条件是各种无蔗糖原材料研究开发和应用技术的发展。
迄今为止，消费者难以接受多数低热量食品风味的情况时有发生。但近年来，通过低热量原料的开发和利用技术的发展和提高，低热量食品的品质得到极大提高。特别是通过低热量甜味剂复配技术的运用，产品的风味改善已经成为推动无糖、低热量食品市场发展的新动力。
低热量的甜味剂最早是以代替蔗糖出现的，但很难取得“风味好”的商品。因此，通过改变以甜味度作为评价基准，转而采用甜味质的评定方法（就是将感受到的甜味强度和时间进行甜味质的表示），将不同的甜味特性组合起来，设计出甜味、醇厚味、后味及纯净度等的新评价方法，从而开拓了一条应用低热量材料开发新产品的全新途径。此外，充分运用风味调味剂、酸味剂及无机盐材料，还可使整个原料系统达到味道的平衡，通过不同材料的相互作用调出“美味”的产品。
