在我国，食品工业的发展带动了食品添加剂研制、开发、生产和应用的迅速发展，目前食品添加剂行业已经进入了较为成熟的平稳增长期。但伴随着该行业的发展，也出现了必须提高技术水平、调整产品结构才能与国际竞争的现实问题。
一、市场看好但问题不少
食用香精香料的应用范围日趋广泛。现在我国，冷饮饮料应用约占食用香精香料总量的51％，糖果焙烤应用约占25％，调味品应用约占17％，其他应用约占7％。广泛的应用范围为食用香精香料提供了广阔的市场空间。
技术的发展和工程化食品的出现，为食用香精香料的发展提供了良好的发展机遇。利用微胶囊技术制备的香精，香气稳定，不易挥发。工程化食品代表着食品工业的一个发展方向。工程化食品是通过对农产品进行物种改造，从中提取有效成分，然后依据消费者的需求，按食品营养、风味和结构等采用质构重组等高新技术，重新组合而制成的。
此外，功能食品、方便食品、速冻食品以及微波食品的兴起和推广，为食用香精香料的发展开辟了更为广阔的市场前景。如功能食品中的果汁醋、增强人体机能的运动保健饮料等，都需要添加食用香精香料。另外，随着生活节奏的加快及旅游业的发展，方便食品也有较大发展，从而带动了新型复合调味料同步发展，调味香精市场看好。
由于食用香精香料市场的良好前景，引发了香精香料行业的激烈竞争，各家香精公司纷纷想尽办法抢占市场份额。于是出现了一些令人忧虑的问题：
一是有些香精的品种不尽人意。例如香味不典型，香气不足、不稳定；又如中式菜肴在国际上是有名的，但菜肴型香精相对薄弱。
二是香精品质有待进一步提高，有关《食用香精良好生产规范》亟须出台。
三是食用香精的生产呈现出小型化、个体化的倾向。例如，杭州近年来出现了10多家小型香精香料厂，我国加入WTO之后，这样的企业规模的弊端将日益明显。国内食用香精的生产企业中，民族企业如孔雀、爱普、百花、杭香等几家企业规模相对较大，但和国际同行相比，如IFF、H＆R等，则差距较大。
二、改善管理与调整结构
近年来，我国香精行业快速发展，一方面给食品行业提供了异彩纷呈的加香添加剂，另一方面也使得食品香精生产的管理出现了诸多漏洞。因此，食用香精香料行业的宏观管理有待改善，产业结构有待调整。分析该行业的现状需要加强的主要有以下几个方面：
一是产品结构不合理。香精香料产品质量不太稳定，存在香气不够纯正、留香时间短等问题；香料品种与国外5000多种相比，新产品开发较慢，仅有900多个品种。
二是技术水平落后。天然香料在种植、收割、加工等方面较落后。合成香料工艺与设备陈旧，原材料消耗大，三废治理解决不当，香精生产仍以手工调配为主。
三是产业管理有待加强。由于竞争激烈，一些企业竞相降价，企业效益受到影响，同时出口额增长不大；某些品种性能同国外相比尚有一定差距，必须强化调香技术力量，增加技术投入，提高产品新技术的含量；出口香料中合成的比重比较大，有的生产过程有碍环保；有的生产工艺简易上马，技术落后，造成市场上低层次竞争；有的产品加工能力过剩，造成企业开工不足，亏损严重。
为了切实保护好消费者的利益，促进香精行业健康发展，并做到与国际同行管理方式进行接轨，中国轻工总会和卫生部委托上海香料研究所和卫生部食品监督检验所牵头起草了《食品香精良好生产规范》（草案）。由于食品香精现在已列入国家生产许可证范围，《食品香精良好生产规范》将作为生产许可证申领的标准，也是食品香精生产企业必须用以自律的标准。该《规范》制订的标准将具有强制性。
三、提高技术与发展措施
随着有机生化香精香料的发展，世界上已能生产出许多类似于天然食用香料的化合物。加工技术可创造肉类、乳酪和巧克力型风味；水解植物蛋白质可提供肉类食用香料的基料；利用酶控制反应，可制造出用于生产乳酪和肉食用香料的自溶酵母；最近，有的企业还利用微生物发酵，生产一些用途广泛的食用香料。其中使香精香料味道逼真的生物新技术有：
美拉德反应：利用美拉德反应是制备食用香料的一种方法。核糖核苷酸在制备肉类食用香料中应用很普遍，它可生成羟基甲基呋喃酮化合物。当它与硫进行美拉德反应时，产生许多化学物质，它们常常具有令人感兴趣的肉类芳香。
创新酶技术：应用酶技术可生产许多食用香料。以自溶酵母萃取物和酶改性乳酪为开端，利用创新酶技术已取得很大进展。创新酶技术可应用于生产各类产品，如威化巧克力和黄油食用香料、牛奶和膏状食用香料，还有乳酪食用香料。大量改性乳酪酶，已应用在强化加工乳酪和快餐乳酶粉中，也可用在超高温的乳酪调味汁中，酶还可用在其他领域，如赛达酪乳酪调味料，肉类消化、自溶酵母加工，洋葱食用香料等，还可以用在丹宁酸生产茶叶食用香料中。
微生物技术：这是食用香料领域的新学科技术，已经在欧美、日本等发达国家大量用在制作含有一些独特食用香料的食品中，如啤酒酿造、乳酪发酵、酱油调味汁酿造等。以生物技术为基础，通过发酵可生产抗生素、氨基酸‘5’一核甙酸、呋喃酮以及有机酸。高含量食品成分，如葡萄糖和高果糖浆是通过发酵方法生产的。美国一个厂家用生物发酵技术，配合麦芽、酒花和酵母等原料，催化制成的天然型啤酒香味剂，要比传统啤酒的香味物质浓10倍。在低醇或低糖啤酒内添加一定的香味剂，即可获得不同类型的又具有古典啤酒风味的产品，并可用于面包、奶酪、红肠以及其他食品的增香。
生成萃取技术：该技术在日本食用香料领域应用最广泛。这是种由香气前体物质以新技术生成的肉香系调味料，此类产品有：①CF系膏状，以乳酸菌和酵母发酵醪为主成分，配合调味成分的香系调味料，适合火腿等食肉加工品有正宗火腿风味、掩盖生臭、植物蛋白臭。②ME系膏状，以畜肉汁和动物蛋白为主成分，调理加热有肉风味的调味料，赋于各种加工食品肉香风味。③AO系膏状，以畜肉汁为主体加热产生牛肉香和防止脂肪氧化的功能型，赋于汉堡包、鸡肉加工品、干肉等肉品香味及抗氧化作用。
为了迎接WTO挑战与国际接轨，中国食品添加剂生产应用工业协会香精香料专业委员会提出了几条措施：一是加大行业产品结构调整力度，调整天然香料、合成香料和香精三大类产品的比例，特别是促进食品香精的开发，增加品种，提高质量；二是充分利用我国地理、气候和资源优势，加大对天然香料的开发利用，注重品种选育和资源保护及再生，特别是我国独有的优势品种；三是加大科技投入力度，大力开展技术创新，研制出具有知识产权的新产品，有选择有重点地发展我国的合成香料；四要加强安全法规和环境保护，强化企业管理，提高经济效益；同时促进食用香精香料与国际市场在价格、质量、法规等方面接轨。
现阶段食用香料行业发展的研究热点如下：①弄清水果和蔬菜在成熟期各阶段的香气变化情况，以指导新香精的调配；②生物工艺：包括传统的发酵技术，微生物突变，DNA重组技术、植物组织培养等；③满足人们对食品的基本要求：有利健康、方便快捷以适应人们的各种生活方式。当然，产品的安全性与环保研究将是行业永恒的主题。
