如今的都市人越来越注重健康，所以做菜都以少盐少糖为主，将鲜果融入菜式之中做成的水果菜肴更以其清爽鲜嫩的口感及独特的美容保健功效，受到了人们的青睐。
鲜果入馔，古来有之。历代宫廷御膳谱中，樱桃、菠萝、荔枝、西瓜都曾受到过帝王嫔妃的宠爱。《紫禁城秘谭》中有记载：清代名厨张东宫烹制的“荔枝肥鸭暖锅”、“一品枇杷鸭子”，上犹称旨，每食必赏银赏缎，甚至亲自召见。可见，水果入菜给皇上带来的惊喜。而一般的水果菜肴如雪梨鸡球、拔丝苹果等等，也早已为普通人家所接受。
水果有着丰富的口感和很高的食用疗效，且风味别具，或甜、或酸、或爽口、或滑嫩，除可满足口腹之欲外，本身富含的大量维他命营养素及蛋白酶纤维等，又有名副其实的美容保健作用。另外，水果易于取材，一年四季都有不同的品种和风味，且颜色鲜，有引人食欲、饱人口福的视觉效果，用来做菜，更是比一般料理来得清爽，不油腻，非常适合现代人对饮食的要求。因此只要抓住每种水果的特质和个性，搭配适当的配菜，并施于蒸、煎、煮、炸等不同手法，要做成令人欣赏的一道道水果美食，也并非难事。
水果菜烹调方法多样，热炒、凉拌、煮汤皆可，但是最好的方法还是依水果的特性，选择最佳的烹饪方式。例如蒸煮的菜肴，宜选用果肉丰满、果皮坚实，能耐高温久煮者，柳橙、梨子、青木瓜皆是好选择；在熬汤时，可以用脱水干果，如杨柳干、凤梨干，或是甘蔗来增加汤的鲜美滋味；热炒部分，为避免加热后汤水过多，宜选果肉出水稳定者，如芒果、荔枝等；口感清脆的苹果、梨子、香瓜，则切片快炒或切丝凉拌，都别具风味。
不耐久煮的水果，如梨、苹果、奇异果，火候就不宜过大、过久，否则既失去了色泽，也少了口感。再者，口味不宜太咸、调味料不宜过重，因为水果本身的滋味鲜美，尽量取原味，口感会更佳。另外，最重要的是必须依据水果的特质去发挥：酸味重的水果适合煮汤，如苹果、木瓜、凤梨等；果肉清脆者适于炒的烹调手法，如情人果、荔枝、芒果等；富含纤维质的，宜与高油脂的肉类搭配，有去油腻的效果，吃起来清爽可口。
鲜果菜式五花八门，选食时要根据口味嗜好、就餐环境、宴会气氛及营养要求来定。相信凭着那艳丽的色泽、清爽滑嫩的口感及特别的美容保健功效，必能成为食客们的最爱。（文君）
