—第三届国际大豆加工利用会议专家谈
中国农业大学食品学院 李里特 汪立君
2000年10月15日～20日，在日本筑波科学城国际会议中心成功地举办了以“大豆——新时代的曙光”为主题的第三届国际大豆加工利用会议。在本次大会中，各国学者就大豆的营养和生理功能进行了热烈的讨论，大家纷纷提出最近的研究成果。在大豆的营养和生理功能专题中发表的文章共计48篇。这些文章以严格的科学试验再次确认了大豆食品可贵的健康功能。
□大豆蛋白功能新发现
京都大学的YoshikawaMasaaki等人从β－伴大豆球蛋白的α＇亚基中提取一种大豆多肽，经研究表明，它具有多功能的生物活性。一些学者对大豆蛋白的生理功能进行了深入研究，发现大豆蛋白的酶水解产物与磷脂或壳聚糖结合可以改善胆固醇的代谢。从生理学意义上说，大豆蛋白可以作为不饱和脂肪酸的调节剂。
□有关大豆异黄酮和大豆皂甙
关于大豆异黄酮和大豆皂甙的保健功能，一直是近年人们关注的热点，本次会议许多学者对大豆中异黄酮的生理活性进行了进一步试验研究，再次证明异黄酮具有抑制乳腺癌细胞增殖的能力和强抗氧化活性。学者们发现，异黄酮通过对一氧化氮的作用能够降低血压，并能够促进脂肪的分解。各国学者对大豆皂甙的抗病机理和抗突变性能也进行了大量研究。
□豆制品体现医食同源
学者们对大豆食品的营养和生理功能的研究也较多。印度学者AmirthaveniS.研究了豆粉对心血管病人脂类代谢的作用，他对100位病人进行了实验，结果发现，食用豆粉后可以显著降低血清中的总胆固醇、甘油三酯和低密度胆固醇的含量，同时升高高密度胆固醇的含量。由此他指出，豆粉可以预防和控制心脏疾病。京都大学TomoKanda等人的研究发现，居住在夏威夷的日本移民食用大豆是减少心血管疾病的主要原因之一。许多学者都通过试验证明，常吃大豆食品对妇女的健康也有好处。
□酱油、豆酱与健康
值得一提的是，在本次会议中许多学者对传统大豆发酵食品的营养和生理功能给予了高度关注。日本学者Y.Yoshiki等人研究发现，酱油具有很强的抗氧化活性。用乙醇处理酱油，其沉淀部分的抗自由基活性能力是73.5％，而上清液的活性是22.1％。他用Photon－HPLC分析出在沉淀物中具有抗氧化活性的主要成分，并发现这种抗氧化的成分主要是由发酵过程产生的。韩国学者Jung－InKim研究了当地制作的一种大豆酱，发现它可以降低正常白鼠的血糖水平。日本学者依然重视纳豆（类似我国豆豉）的健康功能，HiroyukiSumi对日本纳豆
中的溶血栓酶进行了研究。他发现，在纳豆的发酵过程中，纳豆杆菌可以产生这种酶，这是一种丝氨酸蛋白酶，等电点是8.7，分子量是25000，具有很强的纤维蛋白溶解能力，并具有弹性酶和尿激酶活性，据说其溶血栓能力超过目前已有的所有溶血栓药物。这些研究成果表明，发酵大豆食品对肿瘤的潜在患者、糖尿病、心脑血管病患者带来福音。
各国学者就大豆中的营养成分和抗营养成分还进行了系统研究。日本学者Tadashi等人研究了大豆中的三种主要过敏原，他们发现运用大豆的遗传育种法、物理化学法和酶法可以将大豆中的过敏原还原，并已经培育出一种缺乏β－伴大豆球蛋白的α亚基和GlymBd28K这两种过敏原的大豆品种Tohoku124。以To－hoku124为原料制成的大豆分离蛋白，可以从中提取另一种过敏原GlymBd30K。用酶进行处理可以得到亚过敏性的产品，例如，用去除主要过敏原的大豆分离蛋白制成豆腐，用酶处理的豆浆制成的类似豆腐的产品，在过敏性人群中得到应用。
大豆营养和生理功能研究的不断进展，给大豆食品增添了新的活力。关于从大豆成分的营养和生理功能的研究到大豆食品对人体保健作用的议题，在本次会议中都进行了热烈的讨论。由此可见，人们越来越注意到大豆和大豆食品的营养和生理功能，大豆已经成为全世界人们注意的焦点，大豆食品也将作为一种健康食品愈来愈受到人们的青睐。
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