不容忽视的维生素K及其他—美国营养学研究最新进展（

　　□豆皮颜色深，保健效果好
　　豆类是对预防癌症和心血管病最为有益的食物之一。最近，一位大豆育种专家在豆类的外皮中发现了一些具有抗衰老功效的抗氧化物质，激发了科学家们研究豆类保健功效的更大热情。
　　经过研究，在豆皮中发现了8种黄酮类物质，其中6种属于强抗氧化物质。黄酮类是红葡萄酒和其他食物中的天然色素之一，对人体具有保护作用。颜色最浅的豆呈纯乳白色，有的是紫红相间的条纹、斑点品种，也有深红色的红小豆，颜色最深的是纯黑色的黑豆。有趣的是，豆皮的颜色与其中黄酮类物质的抗氧化能力有关，棕色、红棕色等深色豆皮具有最强的抗氧化能力。
　　研究还发现，豆子的颜色基因不仅与其保健作用有关，还与豆子的抗病性有关。目前，科学家们正在探索豆子的不同颜色与其罐藏品质、疾病抗性和营养价值之间的内在联系。
　　□补充维生素B12：吃肉不如喝奶？
　　最近在3000名美国人中进行的一项调查发现，40％的美国人处于缺乏B12的边缘状态。过去营养学家们认为老年人是缺乏维生素B12的高危人群，而调查却意外地发现26～49岁的中青年人与65岁以上老年人的维生素B12营养状况没有差别。维生素B12与造血功能有关，如缺乏可能引起恶性贫血，患者的红细胞体积增大而数量减少。同时，缺乏这种维生素还会引起平衡感失调，振动感丧失，思维紊乱，在严重时甚至发生痴呆。这是因为身体需要维生素B12参与形成神经外鞘，如果这种维生素不足，神经因暴露在外而受到损伤。
　　通常人们认为，肉、鸡、鱼等动物性食物是维生素B12的主要膳食来源。但是，被调查者都摄入了充足的动物性食品，肉、鸡、鱼摄入量高的人血清维生素B12浓度并不能得到改善。研究证实，人们只要多吃奶制品和强化维生素B12的粮食制品，就能有效地改善维生素 B12营养状况。研究者们猜测，可能肉类、鱼类食品中的维生素B12没有被人体有效地吸收，而奶类中的维生素B12吸收率更高。
　　□肉桂对糖尿病人有益
　　肉桂是烹调肉类时必不可少的调味品，但最新的研究发现，加肉桂烹调食品对II型糖尿病患者有特殊的好处。因为肉桂中所含的一种活性物质———甲基羟基查耳酮聚合物（MHCP）可能在体外实验中提高脂肪细胞对胰岛素的敏感性，将脂肪细胞的葡萄糖代谢率提高20倍。
　 目前在我国城市居民中，糖尿病的发病率为3％左右，而其中约半数的人根本不知道自己已经患病。这些人绝大多数属于II型糖尿病，也就是说其细胞对胰岛素的识别和应答发生了障碍。因为胰岛素调节着葡萄糖代谢，控制着血糖数量，因此，提高细胞对胰岛素的敏感程度是预防和治疗II型糖尿病的关键所在。
　　20年以来，科学家们发现，在近50种植物提取化合物中，MHCP是效果最强的物质。既然肉桂中的这种成分能让脂肪细胞对胰岛素更为敏感，它有可能帮助人体预防或推迟II型糖尿病的发生。需要注意的问题是，由于MHCP是水溶性物质，因此它不存在于经过提取的、作为食品添加剂销售的香精油中。看来，在煮肉时多放些桂皮是一种值得发扬广大的烹调传统。
　　□新饲料增加牛奶中的抗癌物质
　　近年来的研究已经证明，牛奶中含有高效抗癌物质———共轭亚油酸（CLA）。人体不能自己合成CLA，但是可以靠喝全脂牛奶、吃黄油、牛肉和羊肉来获得这种保健物质。
　　由于CLA是饲料中的亚油酸经过瘤胃中微生物的转化而来，因此饲料的成分对于牛奶中所含CLA的浓度影响很大。一般来说，在牧场上自由采食的奶牛所产牛奶中含有较多CLA，其含量是普通饲料喂养奶牛所产牛奶的5倍左右。然而，自由放牧的奶牛数量很少，而且产奶量较低，不能满足人们的需要。最近，美国一位畜牧专家通过在传统的苜蓿饲料中添加大豆和亚麻子油的方法，提高了常规圈养奶牛所产奶中的CLA含量，使它达到了放牧奶牛所产奶的水平。这个成果为消费者带来了福音。
　　□低脂肪的多纳圈
　　多纳圈口感柔软，味道香甜，一直是西方人早餐桌上的一种美味，每年的销售量达40～50亿美元。然而，它又使消费者们感到心里不安。因为多纳圈在起酥油中炸过，外面包着巧克力，里面填着奶油或果酱，是典型的高脂肪、高热量、高脂肪食品。但是，最近经过科学家们的努力，改良后的多纳圈的脂肪含量大大减少。
　　在这项试验中，用改性大米淀粉和其他配料来制作多纳圈，产品比用全麦面粉制作者少吸收油脂达70％之多。传统的多纳圈含油脂24 ～26克，而新产品仅含8克。以稻米为基础原料能够让多纳圈更柔软、更致密、吸水性更强，从而减少了吸油量。
　　新产品虽然含脂肪数量大大减少，但是味道、口感和其他感官质量与传统的多纳圈不相上下。业内人士认为，许多高脂肪食品都可以用类似的方法来降低脂肪含量。（下）范志红