□维生素K对维持骨骼强壮有帮助
多年以来，人们只知道维生素能够帮助凝血，预防新生儿出血症。但是近年来，越来越多的证据表明维生素K能帮助人体维持维持强壮的骨骼。
1988～1995年期间在888位老年人中开展的跟踪调查发现，1988 年维生素K摄入量最低的人在1995年为止发生股骨骨折的比例明显高于那些当年维生素K摄入量最高的人。无独有偶，1999年在72000名美国妇女中的调查也发现，维生素K摄入量低的人容易发生股骨骨折。
维生素K的最丰富膳食来源是深绿色的叶类和花苔类蔬菜，如菠菜、小青菜、空心菜、绿菜花等。绿色越深，维生素K的含量越丰富。只要遵守营养学专家所推荐的膳食指南，每天吃200克以上的绿叶蔬菜，就足以获得充分的维生素K。
□植物固醇更能降低血胆固醇
血胆固醇值、血脂值偏高的人、高血压患者、糖尿病患者都需要控制自己的膳食脂肪摄入量。最近美国科学家在研究中发现，虽然摄取低脂肪膳食能够降低血胆固醇，如果再补充一些“植物固醇”，降低血胆固醇的效果会更好。
所谓植物固醇，是指植物脂肪中所含的与胆固醇结构十分相似的一些固醇类物质。它们可以抑制胆固醇在肠道中的吸收率。大豆和粗粮是植物固醇的主要来源。目前，美国市场上许多富含油脂的食品如蛋黄酱等，都已经强化了植物固醇。
在这项研究中，科学家们让血胆固醇浓度偏高的受试者摄入富含大豆固醇的低脂肪色拉酱，使他们每天摄取2.2克大豆固醇（相当于半茶匙），同时控制膳食中的脂肪数量。结果，仅仅吃低脂肪膳食者的总胆固醇和低密度脂蛋白（LDL）水平只能分别降低7.3％和8.4％；而增加植物固醇之后，受试者的血清总胆固醇浓度和低密度脂蛋白浓度下降的程度达到14.2％和18.2％。然而，典型的美国膳食中提供的大豆固醇仅有0.25克，还不足试验中用量的1／8。
在研究中还发现，许多胆固醇水平高的人即使吃低脂肪的膳食也不能降低血胆固醇的浓度，不得不依赖于降胆固醇药品。然而，这些人在摄取植物固醇之后血清胆固醇浓度明显降低。这使人们对植物固醇产生了浓厚的兴趣。
□菊糖可提高膳食中钙的吸收率
最近，美国科学家研究发现，菊糖可提高青少年对膳食中钙的吸收率。青少年时期是人体对钙的需要量最大、吸收率最高的时期，其钙吸收量通常在每日摄入量1300～1500毫克时达到峰值。但是，即使达到这个钙摄入量，其膳食中钙的吸收率也仅有30％左右，即每日实际吸收400毫克钙。有试验表明，如在膳食中添加菊糖，似乎能够提高钙在人体内的最高吸收量。
一项针对11～14岁年龄之间的29名少女中进行的研究发现，当受试者摄入含菊糖的钙强化食品之后，钙的吸收率提高了18％。因此，营养学家们认为，菊糖具有促进人体钙吸收能力的作用，这种作用在膳食中富含钙时仍然十分显著。他们预计，菊糖也能使膳食中钙摄入量不足的人提高钙吸收率。菊糖在膳食中的主要来源是菊芋、洋葱、芦笋、韭菜、大蒜、朝鲜蓟、香蕉、黑麦、大麦等。它本身是一种低热量食物成分，还可以作为膳食纤维添加于食品当中。目前，人们期待着它在改善人体钙吸收方面发挥更大的作用。
□柑橘中的黄酮：选择杀伤癌细胞
柑橘类水果富含黄酮类物质，它不仅为柑橘汁提供美好的风味和色泽，而且是效果显著的抗氧化物质，一直受到人们的青睐。一项研究发现，柑橘中的黄酮类物质能够在细胞培养液中杀死癌细胞，而对健康细胞没有妨碍。
最近，科学家们终于发现了柑橘黄酮在培养液中能杀死癌细胞的原因。原来，这些黄酮类物质能抑制某些“细胞色素p450酶”，这些酶可将香烟烟雾、杀虫剂等等多种“前致癌物”转变为活性致癌物。例如，一种酶p450－1B1在乳腺癌和前列腺癌细胞中含量很高，而正常细胞中几乎不存在。
柑橘类水果中含量最丰富的一种黄酮类物质是橘皮素，而这种物质正好能够阻碍P450－1B1的活性，使它不能催化前致癌物变为活性致癌物。橘皮素的这种作用给医疗界人士以很大启示，因为传统的化疗方法对病变细胞和正常细胞同样有伤害，如果应用橘皮素，也许会为化疗开辟新的途径。
□高硒绿菜花能抑制结肠癌
最近，营养学家们用大鼠试验证明，绿菜花中的硒对结肠癌具有高效抑制作用。
在这项试验中，营养学家先将绿菜花种植在高硒介质中，用它来饲喂大鼠，然后给大鼠注入各种强力致癌物。结果发现，摄入高硒绿菜花的大鼠与摄入亚硒酸钠等硒盐的大鼠相比，致癌物造成的癌前病变数目会明显减少。
近年来，人们一直在猜测绿菜花中的硒不是以普通的硒盐形式存在，因为绿菜花中的硒似乎比其他食品中的硒抗癌效果更强。这次的研究发现，绿菜花中的硒是以氨基酸的形式储存的，称为硒甲基硒代半胱氨酸。人和动物在代谢过程中，只需要将这个氨基酸的尾部含硒部分切下，就可以合成一种含硒抗癌物质———甲基硒醇。在粮食和肉类中所含的硒需要经过几次化学转化才能产生甲基硒醇，但是从绿菜花中的硒变成甲基硒醇仅仅需要一步转化。这可能就是高硒绿菜花抗癌效果好的原因所在。（上）范志红
